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公開番号2024142944
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023055366
出願日2023-03-30
発明の名称食品のコク味付与剤
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食品のコク味付与剤等を提供すること。
【解決手段】焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物を含む、食品のコク味付与剤等を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物を含む、食品のコク味付与剤。
続きを表示（約 830 文字）【請求項２】
焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を含む、食品のコク味付与剤。
【請求項３】
焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を原料としたインスタントコーヒー飲料用組成物を含む、食品のコク味付与剤。
【請求項４】
焙煎前の、コーヒー生豆およびペプチドの混合物が、コーヒー生豆にペプチドを接触させて内部に吸収させたまたは表面に付着させたものである、請求項１～３のいずれか一項に記載の剤。
【請求項５】
ペプチドの全アミノ酸残基に対するヒドロキシプロリンおよびヒドロキシリジンの合計含有量の比率が１０重量％以上である、請求項４に記載の剤。
【請求項６】
ペプチドの重量平均分子量が３００～５，０００である、請求項４に記載の剤。
【請求項７】
ペプチドが、魚由来のコラーゲンペプチドである、請求項４に記載の剤。
【請求項８】
ペプチドが、ペプチダーゼ処理によるタンパク質分解物である、請求項４に記載の剤。
【請求項９】
シクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）またはシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）含有組成物を含む、食品のコク味付与剤。
【請求項１０】
γ－Ｇｌｕ－Ｘ－Ｇｌｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｇｌｙは、グリシン残基を表し、Ｘは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）およびγ－Ｇｌｕ－Ｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｙは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）から選択されるγ－グルタミルペプチドまたは該γ－グルタミルペプチドを含有する組成物をさらに含む、請求項１～３および９のいずれか一項に記載の剤。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、シクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）またはシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）含有組成物を含む、食品のコク味付与剤等に関する。
続きを表示（約 3,900 文字）【背景技術】
【０００２】
コーヒー風味を有する食品として、焙煎コーヒー豆微粉砕物を含有するコーヒー風味のチョコレート類（特許文献１）、コーヒー粕を含有するコーヒーや茶類の風味を有するチョコレート類（特許文献２）等が知られている。
【０００３】
一方で、近年の嗜好の多様化により、多岐にわたる食品について、コク味のさらなる増強等が求められている。
【０００４】
特許文献３は、コーヒー生豆にペプチドを接触させて内部に吸収させる又は表面に付着させた後、焙煎する工程、を有する、焙煎コーヒー豆の製造方法を開示し、該焙煎コーヒー豆中のＣｙｃｌｏ（－Ｐｈｅ－Ｈｙｐｒｏ）の含有量は、生豆へ添加したペプチドの量との相関が大きく、特に苦味の強い魚コラーゲンペプチドＢで処理した焙煎コーヒー豆では高値であることから、ヒドロキシプロリンを含むペプチドからＤＫＰ（ジケトピペラジン）が生成し、苦味強化に寄与していると考えられたとしている。しかしながら、特許文献３においては、食品のコク味付与に関しては、何ら言及されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－８９３３１号公報
国際公開第２００４／３２９１８９号
国際公開第２０１９／１８９５８０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食品のコク味付与剤等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、コーヒー生豆にペプチドを接触させて内部に吸収させるまたは表面に付着させた後、焙煎する工程、を含む方法で得られる組成物が、食品のコク味を付与等することを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
【０００８】
［１］焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物を含む、食品のコク味付与剤。
［２］焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を含む、食品のコク味付与剤。
［３］焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を原料としたインスタントコーヒー飲料用組成物を含む、食品のコク味付与剤。
［４］焙煎前の、コーヒー生豆およびペプチドの混合物が、コーヒー生豆にペプチドを接触させて内部に吸収させたまたは表面に付着させたものである、上記［１］～［３］のいずれかに記載の剤。
［５］ペプチドの全アミノ酸残基に対するヒドロキシプロリンおよびヒドロキシリジンの合計含有量の比率が１０重量％以上である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の剤。
［６］ペプチドの重量平均分子量が３００～５，０００である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の剤。
［７］ペプチドが、魚由来のコラーゲンペプチドである、上記［１］～［６］のいずれかに記載の剤。
［８］ペプチドが、ペプチダーゼ処理によるタンパク質分解物である、上記［１］～［７］のいずれかに記載の剤。
［９］シクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）またはシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）含有組成物を含む、食品のコク味付与剤。
［１０］ γ－Ｇｌｕ－Ｘ－Ｇｌｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｇｌｙは、グリシン残基を表し、Ｘは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）およびγ－Ｇｌｕ－Ｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｙは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）から選択されるγ－グルタミルペプチドまたは該γ－グルタミルペプチドを含有する組成物をさらに含む、上記［１］～［９］のいずれかに記載の剤。
【０００９】
［１１］ γ－グルタミルペプチドがγ－グルタミルバリルグリシンである、上記［１０］に記載の剤。
［１２］食品が、飲料・菓子領域の食品またはセイボリー領域の食品である、上記［１］～［１１］のいずれかに記載の剤。
［１３］食品が、カカオを使用する製菓、製菓用ソース、マロンペースト、プラリネ、コーヒーおよび／若しくは乳を含む飲料、カレー、たれまたは総菜用ソースである、上記［１］～［１１］のいずれかに記載の剤。
［１４］食品が、チョコレート、チョコレート菓子、カラメル、カラメルソース、メープルシロップ、黒みつ、みたらしソース、マロンペースト、プラリネ、カレー、たれ、総菜用ソース、乳飲料、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料またはコーヒー入り炭酸飲料である、上記［１］～［１１］のいずれかに記載の剤。
［１５］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物を添加する、該食品のコク味付与方法。
［１６］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を添加する、該食品のコク味付与方法。
［１７］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を原料としたインスタントコーヒー飲料用組成物を添加する、該食品のコク味付与方法。
［１８］焙煎前の、コーヒー生豆およびペプチドの混合物が、コーヒー生豆にペプチドを接触させて内部に吸収させたまたは表面に付着させたものである、上記［１５］～［１７］のいずれかに記載の剤。
［１９］ペプチドの全アミノ酸残基に対するヒドロキシプロリンおよびヒドロキシリジンの合計含有量の比率が１０重量％以上である、上記［１５］～［１８］のいずれかに記載の方法。
［２０］ペプチドの重量平均分子量が３００～５，０００である、上記［１５］～［１９］のいずれかに記載の方法。
［２１］ペプチドが、魚由来のコラーゲンペプチドである、上記［１５］～［２０］のいずれかに記載の方法。
【００１０】
［２２］ペプチドが、ペプチダーゼ処理によるタンパク質分解物である、上記［１５］～［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］（１）焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物、（２）焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液、または（３）焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を原料としたインスタントコーヒー飲料用組成物の添加量が、これらに含まれるシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）の、食品１ｇあたりに含まれる量が０．００１μｇ～１００μｇとなる量である、上記［１４］～［２１］のいずれかに記載の方法。
［２４］食品の原料にシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）またはシクロ（４－ヒドロキシプロリニル－フェニルアラニン）含有組成物を添加する、該食品のコク味付与方法。
［２５］食品の原料にγ－Ｇｌｕ－Ｘ－Ｇｌｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｇｌｙは、グリシン残基を表し、Ｘは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）およびγ－Ｇｌｕ－Ｙ（式中、Ｇｌｕは、グルタミン酸残基を表し、Ｙは、アミノ酸残基またはアミノ酸誘導体残基を表す）から選択されるγ－グルタミルペプチドまたは該γ－グルタミルペプチドを含有する組成物をさらに添加する、上記［１５］～［２４］のいずれかに記載の方法。
［２６］ γ－グルタミルペプチドがγ－グルタミルバリルグリシンである、上記［２５］に記載の方法。
［２７］食品が、飲料・菓子領域の食品またはセイボリー領域の食品である、上記［１５］～［２６］のいずれかに記載の方法。
［２８］食品が、カカオを使用する製菓、製菓用ソース、マロンペースト、プラリネ、コーヒーおよび／若しくは乳を含む飲料、カレー、たれまたは総菜用ソースである、上記［１５］～［２６］のいずれかに記載の方法。
［２９］食品が、チョコレート、チョコレート菓子、カラメル、カラメルソース、メープルシロップ、黒みつ、みたらしソース、マロンペースト、プラリネ、カレー、たれ、総菜用ソース、乳飲料、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料またはコーヒー入り炭酸飲料である、上記［１５］～［２６］のいずれかに記載の方法。
［３０］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物を添加する工程を含む、該食品の製造方法。
［３１］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を添加する工程を含む、該食品の製造方法。
［３２］食品の原料に、焙煎した、コーヒー生豆およびペプチドの混合物の、可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を原料としたインスタントコーヒー飲料用組成物を添加する工程を含む、該食品の製造方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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