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公開番号2024130878
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-30
出願番号2023040824
出願日2023-03-15
発明の名称パンの製造方法
出願人府金製粉株式会社
代理人弁理士法人平和国際特許事務所,個人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20240920BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】超強力小麦の利用を図り、ケービングを極力低減するとともに、老化を抑制し、もちもち感を維持した食感や風味の良いパンの製造方法及びパンを提供する。
【解決手段】中種用小麦粉を用いて中種生地を作成する中種工程と、中種生地にもち性小麦粉を含む本捏用小麦粉を加えてパン生地を作成する本捏工程とを備え、その後、パン生地を最終発酵させて焼成する方法であって、中種工程で、中種用小麦粉として、タンパク含有率が10重量%～13重量%、エクステンソグラムのR/E値が3.5～6.5の超強力小麦粉を50重量部～80重量部用い、この超強力小麦粉に、少なくとも、イースト,脱脂粉乳,食塩及び水を加えて混捏し、混捏した生地を、17℃～20℃で10時間以上発酵させ、pHが、5.0≦pH≦5.6の中種生地を作成する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
中種用小麦粉を用いて中種生地を作成する中種工程と、該中種工程で得られた中種生地にもち性小麦粉を含む本捏用小麦粉を加えてパン生地を作成する本捏工程とを備え、該本捏工程後にパン生地を最終発酵させて焼成するパンの製造方法であって、
上記中種工程で、中種用小麦粉として、タンパク含有率が１０重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が３．５～６．５の超強力小麦粉を５０重量部～８０重量部用い、該超強力小麦粉に、少なくとも、イースト，脱脂粉乳，食塩及び水を加えて混捏し、混捏した生地を、１７℃～２０℃で１０時間以上発酵させ、ｐＨが、５.０≦ｐＨ≦５.６の中種生地を作成することを特徴とするパンの製造方法。
続きを表示（約 1,400 文字）【請求項２】
イーストフード，酸化剤，乳化剤等の改良添加剤を使用しないことを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
上記中種工程で、中種用小麦粉としての超強力小麦粉を５０重量部～６０重量部用い、
上記本捏工程で、本捏用小麦粉として、タンパク含有率が９重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が０．８～２．０のもち性小麦粉を２０重量部～４５重量部用いるとともに、もち性小麦粉の他に、タンパク含有率が９重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が１～２．５の強力小麦粉を用いることを特徴とする請求項２記載のパンの製造方法。
【請求項４】
上記中種工程において、用いる超強力小麦粉は、小麦品種「銀河のちから」の国内産小麦粉であり、該超強力小麦粉を、５０重量部～６０重量部用い、インスタントドライイースト０．０５重量部～０．１５重量部、脱脂粉乳１重量部～３重量部、食塩０．１重量部～０．３重量部及び水２５重量部～４０重量部を加えて混捏し、混捏した生地を、１７℃～１９℃で１５時間～２０時間発酵させることを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載のパンの製造方法。
【請求項５】
上記本捏工程において、用いるもち性小麦粉は、小麦品種「もち姫」の国内産小麦粉であることを特徴とする請求項４記載のパンの製造方法。
【請求項６】
上記本捏工程において、もち性小麦粉は、小麦品種「もち姫」の国内産小麦粉であり、２５重量部～４５重量部用いるとともに、強力小麦粉は、小麦品種「ゆきちから」の国内産小麦粉であり、５重量部～２５重量部用いることを特徴とする請求項４記載のパンの製造方法。
【請求項７】
上記本捏工程において、上記中種生地に、少なくとも、インスタントドライイースト０．５重量部～１．５重量部、増粘多糖類（ＳＬＤ）０．５重量部～１．５重量部、食塩１重量部～２重量部及び水３０重量部～５０重量部、油脂５重量部～７重量部、上白４重量部～６重量部、トレハロース２重量部～４重量部を加えて混捏してパン生地を作成することを特徴とする請求項６記載のパンの製造方法。
【請求項８】
中種用小麦粉を用いて中種生地を作成し、該中種生地にもち性小麦粉を含む本捏用小麦粉を加えてパン生地を作成し、その後、該パン生地を焼成してなるパンであって、
上記中種用小麦粉として、タンパク含有率が１０重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が３．５～６．５の超強力小麦粉を５０重量部～６０重量部用い、
上記本捏用小麦粉として、タンパク含有率が９重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が０．８～２．０のもち性小麦粉を２０重量部～４５重量部の他に、タンパク含有率が９重量％～１３重量％、エクステンソグラムのＲ／Ｅ値が１～２．５の強力小麦粉を５重量部～２５重量部用いることを特徴とするパン。
【請求項９】
上記中種用小麦粉の超強力小麦粉として、小麦品種「銀河のちから」の国内産小麦粉を、５０重量部～６０重量部用い、
上記本捏用小麦粉のもち性小麦粉として、小麦品種「もち姫」の国内産小麦粉を、２５重量部～４５重量部用い、
上記本捏用小麦粉の強力小麦粉として、小麦品種「ゆきちから」の国内産小麦粉を、５重量部～２５重量部用いることを特徴とする請求項８記載のパン。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、もち性小麦粉を用いたパンの製造方法及びパンに係り、特に、中種法によりパンを製造するパンの製造方法及びパンに関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、この種のパンの製造方法としては、例えば、特許第３６４１３１３号公報（特許文献１）に掲載された技術が知られている。これは、予め、外国産の強力小麦粉（所謂「外麦」）ともち性小麦粉を用意し、予めこれらを混合しておき、この混合した混合小麦粉の一部（例えば５０重量部）を用いて中種生地を作成する中種工程と、中種工程で得られた中種生地に残りの混合小麦粉（例えば５０重量部）を練り込んでパン生地を作成する本捏工程とを備え、本捏工程後にパン生地を最終発酵させて焼成している。例えば、パンとしてハードロールを製造する。
【０００３】
上記の特許文献１において、外国産の強力小麦粉（所謂「外麦」）としては、例えば、カナダ産「ウエスタン・レッド・スプリング・ホイートＮｏ．１」が挙げられている。また、もち性小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のものを指称し、その一つとしては、特開平６－１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のものが挙げられている。
【０００４】
このハードロールの例では、例えば、中種工程では、小麦粉にイースト，イーストフード及び水を適宜量加えてミキシングし（捏上温度２４℃）、４時間（温度２７℃、湿度７０％）発酵させて中種生地を作成する。本捏工程では、中種生地に残りの混合小麦粉を加えてミキシングする。その後、フロアタイム（２０分、室温）、分割（６０ｇ／個）、ベンチタイム（１５分、室温）を経て成形し、ホイロ（６０分、４２℃、湿度８５％）をとる。そして、このパン生地を焼成（９分、２１０℃）する。これにより、もちもちした食感のパンを得るようにしている。
【０００５】
特許第３６４１３１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、一般に、もち性小麦粉はもち米同様、澱粉が略１００％のアミロペクチンからなることから、「もちもち感」をもたらすが、反面、このもち性小麦粉の配合比率を増やすと、パン生地内のトータルの蛋白量が減少し、ケービングを生じる要因になる。また、もち性小麦粉の糊化開始温度と最高粘度は通常のパン用粉に比べ、それぞれ約２０℃程低く、パン焼成時に内部のスダチ（気泡）の膜を形成するでん粉が低い温度で糊化することで溶け出しやすくなり、膜を損傷して気泡のガスが抜けてしまうことで収縮が起こりやすくなる。また、アミロペクチンはアミロースに比べて吸水率が高く、もちもち感やしっとり感が増す反面、焼成後に食パンのクラスト（パンの表皮）に対して水分の移行が起こり、クラストが軟化してしまうことで、形の保持力の低下を生む。
【０００７】
即ち、もち性小麦粉は、吸水が多いこと、膨化力が大きいこと、糊化温度が低いことから焼成中に澱粉が溶けだしグルテン膜のガス保持力を悪くすることにより、釜伸びが小さくなり、澱粉のゲル物性が弱くなり収縮してしまうことから、放冷中にケービングを生じやすいという欠点がある。また、もち性小麦粉は、蛋白量の含有量がやや低いこともあって、もち性小麦粉３０重量部以上のブレンドでは焼成から例えば３日目頃にはパンが老化し硬くなりやすいなどの欠点もある。
【０００８】
一方、パン用強力小麦粉は、上記のように、主に外国産に頼っているが、近年、国内において、グルテン質の強い超強力小麦「ゆめちから」を始め各地で超強力小麦の開発が進められている。岩手県では、２０１４年（平成２６年）に、超強力小麦「銀河のちから」（品種登録第２３４０３号）が開発され、学校給食に提供されてきてはいるが、一般市場での活用はそれ程多くないという実情がある。
【０００９】
本発明は上記の点に鑑みて為されたもので、超強力小麦の利用を図り、しかも、ケービングを極力低減するとともに、老化を抑制し、もちもち感を維持した食感や風味の良いパンの製造方法及びパンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願発明者は、長年の研究により、用いる小麦粉として、強力小麦粉に変えて、グルテン質が強い超強力小麦粉を用い、これともち性小麦粉とのブレンドにより、上記課題を解決することを発明した。
（【００１１】以降は省略されています）

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