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公開番号2024142795
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023055126
出願日2023-03-30
発明の名称電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A21D 15/02 20060101AFI20241003BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】電子レンジ加熱で解凍されたパン類でありながら、好ましいサクサク感とソフトさを有し、ガミー感が無く、具材からの水分移行による影響も低減されている電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法の提供。
【解決手段】電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法であって、パン類の製造に用いる穀粉類100質量部中、デュラム粉砕物を15～45質量部使用して生地を調製する生地調製工程と、前記生地を焼成する焼成工程と、焼成したパン類をスライスするスライス工程と、スライスしたパン類を160～350℃で15～300秒間加熱する加熱工程と、加熱したパン類を冷凍する冷凍工程とを含む方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法であって、
パン類の製造に用いる穀粉類１００質量部中、デュラム粉砕物を１５～４５質量部使用して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地を焼成する焼成工程と、
焼成したパン類をスライスするスライス工程と、
スライスしたパン類を１６０～３５０℃で１５～３００秒間加熱する加熱工程と、
加熱したパン類を冷凍する冷凍工程とを含むことを特徴とする方法。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
スライスしたパン類の間に具材が挟まれた状態で冷凍される請求項１に記載の方法。
【請求項３】
パン類の製造に用いる穀粉類１００質量部中、乾熱処理穀粉を１～１５質量部使用する請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
パン類の製造に用いる穀粉類１００質量部中、湿熱処理澱粉を１～１５質量部使用する請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
前記デュラム粉砕物における損傷澱粉量が、１０．０質量％以下である請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
前記加熱工程において、前記スライスしたパン類が、圧縮されない状態で加熱される請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
パン類には様々な食べ方があり、それに応じて求められる食感も変わる。例えば、焼成したパン類を再度オーブン等で加熱して食す、トーストやホットサンドについては、サクサク感が好まれる。
【０００３】
みずみずしいジューシーなフィリングを含んでいながら、外側のパンがサクサクした食感であり、また食感に違和感がないホットサンドイッチを提供する技術として、ホットサンドイッチの具材を、寒天含有シートで包み込んで密封し、これをフィリングとしてパンに挟みホットサンドイッチを作成するホットサンドイッチの製造方法であって、上記寒天含有シートは、膜厚が２０～５０μｍで、引張破断強度が２０～４０ＭＰａであり、上記具材は、粘度が１～１００Ｐａ・ｓであり、上記ホットサンドイッチに用いられるパンは、穀粉原料としてデュラム小麦粉を５０～９０質量％用いて製造したパンであるホットサンドイッチの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
冷凍圧縮パンに繊維質のシートを貼る技術であって、その際の製造効率の向上を図る技術として、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を圧縮、凍結して底面にシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品を製造する方法であって、上下一対の圧縮冷却ベルトで多孔性含水小麦粉食品を挟み圧縮、凍結するに際して、多孔性含水小麦粉食品の天面が強冷側の圧縮冷却ベルトに接触した状態で圧縮、凍結するシートの付与された圧縮冷凍多孔性含水小麦粉食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
冷凍パン又は冷凍中華饅頭を電子レンジで加熱解凍した場合のゴム状食感を改善する技術として、７０～２００ミクロンの範囲内にある粒子を、２０～７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、全小麦粉に対して、１０～５０％（重量）の割合で配合され、これに必要な添加物を加えた配合材料を使用して製造された冷凍パンが提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
解凍して喫食した場合の食感が良好で風味の優れた冷凍ベーカリー製品を提供するための技術として、デュラム小麦粉の配合割合が３０～１００重量％である穀粉を使用して製造された冷凍ベーカリー製品が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００７】
特に、常温で保管、流通するパン類を電子レンジで加熱したときに、硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感とならず、しかも表面に皺ができて収縮せず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンになるパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物を提供するための技術として、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０～３０質量％、焙煎小麦粉を１～１０質量％および湿熱処理澱粉を１～１５質量％の割合で用いて製造した電子レンジ加熱に適したパン類が提案されている（例えば、特許文献５参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開２０１３－９６２０号公報
特開平９－３１３０９３号公報
特開平１０－２８５１５号公報
特開平６－１５３７６９号公報
特開２０１２－２９５７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記したように、焼成したパン類を再度オーブン等で加熱して食すパン類では、サクサク感が好まれる。一方、パン類を電子レンジ加熱すると、サクサク感が失われてしまう。そのため、電子レンジで解凍した際に好適な食感となる、電子レンジ解凍用トーストやホットサンドといった電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類は流通していない。
【００１０】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、電子レンジ加熱で解凍されたパン類でありながら、好ましいサクサク感とソフトさを有し、ガミー感が無く、具材からの水分移行による影響も低減されている電子レンジ解凍用焼成済み冷凍パン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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