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公開番号2024138935
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-09
出願番号2023049666
出願日2023-03-27
発明の名称ケーキ生地用気泡安定剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A21D 2/16 20060101AFI20241002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、ケーキ生地の気泡安定性を向上させるケーキ生地用気泡安定剤を提供することを目的とする。
【解決手段】ケーキ生地用気泡安定剤中にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを6質量%超30質量%以下、かつ油脂を70質量%以上含有するケーキ生地用気泡安定剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ケーキ生地用気泡安定剤中にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを６質量％超３０質量％以下、かつ油脂を７０質量％以上含有するケーキ生地用気泡安定剤。
続きを表示（約 50 文字）【請求項２】
さらに、レシチンを含有する、請求項１に記載のケーキ生地用気泡安定剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ生地用気泡安定剤に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
通常、スポンジケーキ等のケーキは、小麦粉、卵、油脂、糖類等のケーキ原料を混合し、ホイッパー等で起泡させたケーキ生地に焼成等の加熱処理を施すことで製造される。この際、ケーキ生地中の気泡の合一や脱気が発生しないうちに焼成等の加熱処理を施すことで口溶け、ボリューム等の品質が良好なケーキを製造することができる。しかし、実際の工業的な製造工程では、ケーキ生地が焼成等の加熱処理を施されるまで長時間を要したり、工場内に発生した熱で高温にさらされたりすることで、ケーキ生地中の気泡の合一や脱気が起こりやすくなり、その結果、ケーキ生地の分離等が発生し、最終的なケーキの品質に悪影響を及ぼすといった課題を有している。特に、バウムクーヘンのようにケーキ生地を幾層にも重ねて焼成するような製造工程を有するケーキの場合は、ケーキ生地が焼成器の熱で長時間、高温にさらされやすい。そのため、このような環境でも、気泡の合一や脱気が発生し難い、経時的な気泡安定性に優れたケーキ生地に関する技術が求められている。
【０００３】
ケーキ生地の安定性に関する技術としては、例えば、油脂に対してポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルのうち１種又は２種以上を合計で０．５～６重量％配合してなるバウムクーヘン用油脂組成物（特許文献１）、油脂と食品用乳化剤を含有するショートニングであって、ショートニング１００質量％中、食品用乳化剤として、（ａ）ジグリセリン飽和脂肪酸エステル１～２５質量％、（ｂ）グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル０．１～５質量％、（ｃ）レシチン０．０５～５質量％、並びに（ｄ）グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル及び／又はソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０５～５質量％含有し、かつ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）の合計量が５～３０質量％であることを特徴とするケーキ用流動状ショートニング（特許文献２）等が開示されている。
【０００４】
しかし、これらの技術では、ケーキ生地の経時的な気泡安定性効果や高温にさらされた場合の気泡安定性効果等は必ずしも十分とはいえず、より実用性があり、効果に富んだケーキ生地の気泡の安定性を向上させる技術が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開昭６０－１１０２３８号公報
特開２００６－２３０２２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ケーキ生地の気泡安定性を向上させるケーキ生地用気泡安定剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルと油脂を所定量、併用することによって、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）ケーキ生地用気泡安定剤中にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを６質量％超３０質量％以下、かつ油脂を７０質量％以上含有するケーキ生地用気泡安定剤、
（２）さらに、レシチンを含有する、（１）に記載のケーキ生地用気泡安定剤、
から成っている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のケーキ生地用気泡安定剤は、ケーキ生地の気泡安定性を向上させることができる。具体的には、ケーキ生地中の気泡の合一や脱気を抑制することで、ケーキ生地中の気泡を安定化させ、経時的なケーキ生地の分離、及び比重の上昇を抑制することができる。特に、ケーキ生地が高温（例えば、４０℃以上、５０℃以上を挙げることができる。）に長時間（例えば、５分間以上、１０分間以上、３０分間以上を挙げることができる。）さらされる場合には、経時的なケーキ生地の分離、及び比重の上昇が起こりやすいため、ケーキ生地が高温にさらされる場合に求められるケーキ生地の気泡安定性（熱安定性）に効果が発揮される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のケーキ生地用気泡安定剤に用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、グリセリン有機酸脂肪酸エステルの１種であり、グリセリンが有するヒドロキシ基のいずれかにコハク酸及び脂肪酸がそれぞれ少なくとも１つエステル結合した化合物であり、通常、グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（又はコハク酸）との反応、グリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応等、自体公知の方法により製造される。
（【００１１】以降は省略されています）

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