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公開番号2024139990
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023050964
出願日2023-03-28
発明の名称焼き菓子用水中油型乳化物
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20241003BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】
良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することができる、焼き菓子の改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件(a)～(c)の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物である。
(a)油脂を55質量%以下含有する。
(b)ヒドロキシプロピルメチルセルロースを1～17質量%含有する。
(c)ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が1.5～10.0である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、請求項１に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
【請求項３】
さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
【請求項４】
前記水中油型乳化物が、焼き菓子の改良剤である、請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物を、練り込んだ、焼き菓子生地。
【請求項６】
前記焼き菓子生地が、穀粉１００質量部に対して、糖質が５０～２００質量部、卵類が２５～２７０質量部、油脂組成物が２～１５０質量部配合されている、請求項５に記載の焼き菓子生地。
【請求項７】
請求項５に記載の焼き菓子生地を、焼成した、焼き菓子。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子の改良剤に関する発明である。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
焼き菓子においては、商品を特徴付ける要素の１つとして、食感が挙げられる。近年では、焼き菓子の食感を改良するために、改良剤が使用される場合が多い。焼き菓子の改良剤としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。
【０００３】
また、焼き菓子においては、喫食時の口ごなれ感（口内での崩れ方）の良さも求められる。焼き菓子のうちでも、比較的賞味期限の短いケーキは、経時的に口ごなれが悪くなる場合があった。ケーキ等の焼き菓子の経時的な口ごなれの悪化は、賞味期限を短縮化させ、フードロス問題にもつながる。そのため、焼き菓子の改良剤には、良好な口ごなれ感を維持する機能も求められている。
【０００４】
以上のような背景から、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０１６／０５２３００号
特開２０１４－２００２４５号公報
特開２０１４－４５７３９号公報
特開特開２０１３－１８３６６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、水中油型乳化物中にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量含有させて、水中油型乳化物の組成を特定の組成とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記焼き菓子用水中油型乳化物が、焼き菓子の改良剤である、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物を、練り込んだ、焼き菓子生地である。
本発明の第６の発明は、前記焼き菓子生地が、穀粉１００質量部に対して、糖質が５０～２００質量部、卵類が２５～２７０質量部、油脂組成物が２～１５０質量部配合されている、第５の発明に記載の焼き菓子生地である。
本発明の第７の発明は、第５の発明に記載の焼き菓子生地を、焼成した、焼き菓子である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（【００１１】以降は省略されています）

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