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公開番号2024103034
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-01
出願番号2023007163
出願日2023-01-20
発明の名称クランチー性を有するスナック様食品の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A21D 13/60 20170101AFI20240725BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】
小麦粉等を主体とした生地のフライ食品の多くは、クリスピーな膨化組織とメイラード香を有するものである。本発明では、クランチー性を有する、メイラード香を抑えた風味のスナック様食品の調製を課題とした。
【解決手段】
油脂10～40質量%、澱粉10～40質量%および水30～60質量%を混合した生地を成型後に、60～100℃でフライ処理することで、メイラード香を抑えた風味、適度な膨化組織とこれに起因するクランチー性および濃厚感を有する、従来には存在しないスナック様食品を得ることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂10～40質量%、澱粉10～40質量%および水30～60質量%を混合した生地を、60～100℃でフライ処理する、スナック様食品の製造方法。
続きを表示（約 140 文字）【請求項２】
フライ処理を減圧下で行う、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
生地のpHが４～６である、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
水の一部または全部に豆乳を使用する、請求項１乃至３の何れか１項に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、クランチー性を有する、スナック様食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主体とした生地をフライする、いわゆるスナック食品は従来より数多く製造されている。小麦粉の加熱によるメイラード香の付与、内在水の瞬時の蒸発による膨化および油脂成分の生地への移行が相まって、非常に良好な風味食感を有するものである。強い組織と十分な膨化に起因した、クリスピー性を有する物も多い。
大豆は古くから用いられている食材であり、その代表的な加工食品である豆腐は、油揚げとしてフライ品が広く流通している。澱粉を主体としないためにスナック様の物性は有しないが、上記と同様のメイラード香と柔軟性を有した膨化組織が特徴である。また、豆乳を凍結乾燥したチーズ代替物の技術も開示されている（特許文献１）。
一方、減圧フライ技術は、常圧に比較して低い圧力および温度でフライする加工方法であり、主には野菜や果物の様な食品に対して加工を行い、加熱による風味の変化を抑えつつ保存性を向上させるものである。例えば、非特許文献１には、じゃがいもや枝豆を減圧フライした乾燥食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第7148029号公報
【非特許文献】
【０００４】
https://kitanohako.shop/?category_id=61d776ae72c5de176d65c43d／株式会社江戸屋公式Site北の箱
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１で示されたチーズ様の凍結乾燥品は、凍結乾燥の処理が膨化を伴わない為に、クランチー性の付与には至っていない。また非特許文献１も、原料であるじゃがいもには油が、枝豆には澱粉がそれぞれ不足しており、何れも油脂及び澱粉から成る乳化物を形成してない上に、フライ時の水分も多く、クランチー性の付与には至っていない。
小麦粉等を主体とした生地のフライ食品の多くは、クリスピー（Crispy）な膨化組織を有するものであるが、その特徴的なメイラード香はプレーンな風味の対極であり、他の風味を付与すると違和感が出る場合がある。また、クリスピーな食感に替わる組織も求められている。そこで本発明では、クランチー（Crunch）性を有するメイラード香を抑えた風味の、スナック様食品の調製を課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、澱粉、油脂および水を適切な比率で混合した水中油型乳化物の生地を成型し、低温にてフライ操作を行うことで、メイラード香を抑えた風味およびクランチー性を有する、従来には存在しないスナック様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は
（１）油脂10～40質量%、澱粉10～40質量%および水30～60質量%を混合した生地を、60～100℃でフライ処理する、スナック様食品の製造方法。
（２）フライ処理を減圧下で行う、（１）に記載の製造方法。
（３）生地のpHが４～６である、（２）に記載の製造方法。
（４）水の一部または全部に豆乳を使用する、（１）乃至（３）の何れかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、メイラード香を抑えた風味、クランチー性および濃厚感を有する、新規なスナック様食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（油脂）
本発明の構成のひとつは、生地に添加する油脂である。添加油脂は、ダイズ油，ナタネ油，トウモロコシ油，サフラワー油，コメ油，綿実油，ヒマワリ油，ゴマ油，オリーブ油，落花生油，ヤシ油，パーム核油，パーム油，カカオバター，豚脂，牛脂，魚油，中鎖脂肪酸油といったトリグリセリド類が例示できる。食感上は固型脂すなわち、20℃の室温で固体としての形状を維持できるものが好ましく、ヤシ油，パーム核油，パーム油、カカオバター、およびこれらの分別油、並びに各種の硬化油等が挙げられる。このような油脂を使用することで、メイラード香を抑えた風味およびクランチー性を有する、新規なスナック様食品を得ることができる。
【００１０】
（澱粉）
本発明は、澱粉が必須である。澱粉は本スナック様食品のボディ材であり、フライ後の食感にも大きく寄与する。使用する澱粉としては、エンドウ，緑豆，インゲン，小豆等の豆類に由来するもの、馬鈴薯，甘藷，タピオカ等の芋類に由来するもの、コーン，小麦，米等の穀類に由来するものが例示できる。また、これらは種々の化学処理による加工でん粉としても使用することができる。尚、単糖類，二糖類を除く、デキストリンと呼ばれる重合度が３～10程度の糖類も、本発明では澱粉に含むものとする。
本用途には食感上は豆類の澱粉が非常に好ましい。適当なデンプンを適当な量使用することで、メイラード香を抑えた風味およびクランチー性を有する、新規なスナック様食品を得ることができる。
小麦粉は澱粉を多く含む原料ではあるが、澱粉としても、また後述する他原料としても、使用しないか、少量に留めることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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