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公開番号2024145719
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023058197
出願日2023-03-31
発明の名称冷凍生地パンの加速試験方法
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A21D 6/00 20060101AFI20241004BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の課題は、冷凍条件下で長期間保存しないと評価出来なかった冷凍生地パンの品質評価方法について、短期間で品質劣化を起こす過負荷処理方法と、当該方法を用いた加速試験方法の提供である。
【解決手段】冷凍開始後、一定期間、パン生地中心部が一定の温度帯を昇降反復するように温度管理する過負荷処理を行うと、短期間で冷凍保存3ヵ月以上の品質を再現することが出来る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
成形後冷凍したパン生地を、冷凍1～12日後までパン生地中心部がマイナス20℃～マイナス5℃を昇降反復するように温度管理する冷凍生地パンの過負荷処理方法。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
請求項1に記載の温度管理が、パン生地中心部をマイナス20℃からマイナス5℃まで0.1℃/分以上0.5℃/分未満で温度上昇させる、冷凍生地パンの過負荷処理方法。
【請求項３】
請求項1および２に記載の温度管理を1日3回行う冷凍生地パンの過負荷処理方法。
【請求項４】
請求項１～３に記載の過負荷処理により、賞味期限または消費期限に要する保存期間を短縮して評価する、冷凍生地パンの加速試験方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍生地パンの過負荷処理方法と加速試験方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
冷凍保存した冷凍生地パンに生じる品質低下は、イーストの凍結障害や生地骨格の破壊を要因として、主にパンのボリューム低下、腰もちの低下、食感や風味の劣化という変調で表れる。しかし、これらの変調は、基本的には安定した冷凍保存条件下で時間をかけて現れるため、長期間保存して初めて判別することが出来る。そのため、冷凍生地パンの品質を向上させる原材料の開発は、添加効果の有無を確認するまでに時間がかかり、スピーディな開発が出来ないなどの課題があった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
竹谷光司，「新しい製パン基礎知識再改変版」，株式会社パンニュース社，２０１２年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、冷凍条件下で長期間保存しないと評価出来なかった冷凍生地パンの品質評価方法を、短期間保存でも同等、同質な結果が出るように保存条件を調整した、冷凍生地パンの加速試験方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた結果、冷凍生地パンの生地中心温度をマイナス20℃からマイナス5℃まで昇降させる反復操作を短期間1日に数回繰り返すことにより、長期間保存したときと同等、同質の冷凍障害を虐待的に引き起こす加速試験方法を見出した。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）成形後冷凍したパン生地を、冷凍1～12日後までパン生地中心部がマイナス20℃～マイナス5℃を昇降反復するように温度管理する冷凍生地パンの過負荷処理方法、
（２）前記（１）に記載の温度管理が、パン生地中心部をマイナス20℃からマイナス5℃まで0.1℃/分以上0.5℃/分未満で温度上昇させる、冷凍生地パンの過負荷処理方法、
（３）前記（１）および（２）に記載の温度管理を1日3回行う冷凍生地パンの過負荷処理方法、
（４）前記（１）～（３）に記載の過負荷処理により、賞味期限または消費期限に要する保存期間を短縮して評価する、冷凍生地パンの加速試験方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の過負荷処理を冷凍生地パンに施すと、冷凍生地パンの一般的な賞味期限である3ヶ月を2週間以内に前倒しして品質の評価をすることが出来る。本発明の加速試験方法を用いれば、冷凍生地用改良剤等の開発サイクルが高まり、製品の改良が時間をかけずに繰り返えされるため、より優れた製品を生み出すことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
図1は、実施例1のコントロール区(通常冷凍、過負荷処理なし)について、冷凍0、4、8、12週目のロールパンの外観および内相を示した。
図2は、実施例1の比較区1について、冷凍3日目のロールパンの外観および内相を示した。
図3は、実施例1の比較区2について、冷凍3日目のロールパンの外観および内相を示した。
図4は、実施例1の比較区3について、冷凍3、6、9、12日目のロールパンの外観および内相を示した。
図5は、実施例1の実施区1について、冷凍3、6、9、12日目のロールパンの外観および内相を示した。
図6は、実施例2の実施区2と比較区2について、冷凍保存日数に対する比容積の推移を示した。
図7は、実施例2の実施区2と比較区2について、冷凍保存日数に対する腰もちの推移を示した。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において、冷凍生地パンとは冷凍生地製法により製造されるパンである。冷凍生地製法は、全製造工程のいずれかの工程において、一定期間、パン生地を冷凍保存し、販売などのタイミングに合わせて、続きの工程から製造して販売する製法であり、原材料や配合により制限されない。冷凍保存のタイミングにより、生地冷凍、玉生地冷凍、成形後冷凍、ホイロ後冷凍、焼成後冷凍などの冷凍法があり、本発明の実施例等に記載される成形後冷凍は、原材料を混捏後、一次発酵し、分割・成形した後に冷凍保存する製法である。当該製法において冷凍保存したパン生地は、解凍後、ホイロ工程を行い、焼成されてパン類となる。
【００１０】
本発明において、冷凍生地パンとして製造されるパン類とは、食事パン(例えば食パン、ライ麦パン、フランスパン、バライティブレッド、ロールパン、クロワッサン等)、調理パン(例えばホットドッグ、ハンバーガー、サンドイッチ、カレーパン、ピザパイ等)、菓子パン(例えばジャムパン、あんぱん、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、ブリオッシュ、デニッシュ、コロネ等)、蒸しパン(例えば肉まん、中華まん、あんまん、蒸し饅頭等)、特殊パン(例えば、グリッシーニ、マフィン、ピザ生地、ナン等)が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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