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公開番号2024143014
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2023055464
出願日2023-03-30
発明の名称焼き菓子用品質改良剤
出願人株式会社ウエノフードテクノ
代理人個人,個人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20241003BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】油脂含量が高い場合であっても、焼き菓子生地の成型性が良好で、焼成後の焼き菓子の保形性に優れ、焼き菓子本来の食感や風味が維持される焼き菓子用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 BET式一点法による比表面積が1m²/g以上、且つ水銀圧入法による細孔容積が0.2mL/g以上のソルビトールを有効成分とする、焼き菓子用品質改良剤および該焼き菓子用品質改良剤と糖類、穀物粉および油脂からなる群から選択される一種以上を含有する、焼き菓子用組成物を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ＢＥＴ式一点法による比表面積が１ｍ
２
／ｇ以上、且つ水銀圧入法による細孔容積が０．２ｍＬ／ｇ以上のソルビトールを有効成分とする、焼き菓子用品質改良剤。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
請求項１に記載の焼き菓子用品質改良剤と、糖類、穀物粉および油脂からなる群から選択される一種以上を含有する、焼き菓子用組成物。
【請求項３】
焼き菓子用品質改良剤１００重量部に対して、糖類１０～１０００重量部含有する、請求項２に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項４】
糖類がショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ソルビトール、マルチトールおよび還元パラチノースからなる群から選択される一種以上である、請求項３に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項５】
焼き菓子用品質改良剤１００重量部に対して、穀物粉１０～１０００重量部含有する、請求項２に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項６】
穀物粉が小麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、大豆粉、米粉、アーモンド粉およびタピオカ粉からなる群から選択される一種以上である、請求項５に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項７】
焼き菓子用プレミックスである、請求項５に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項８】
焼き菓子用品質改良剤１００重量部に対して、油脂１００～１００００重量部含有する、請求項２に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項９】
油脂がバター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッドおよび粉末油脂からなる群から選択される一種以上である、請求項８に記載の焼き菓子用組成物。
【請求項１０】
シート状に成型されている請求項８に記載の焼き菓子用組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用品質改良剤に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
ビスケット、クッキー、パイなどの焼き菓子は、小麦粉、油脂、糖類などを原材料とする生地を様々な形状に成型し、これを焼成することにより製造されており、食感や風味の改良などの目的に応じて、原材料の配合割合が調整されている。
【０００３】
このような焼き菓子の製造においては、従来から成型した生地の形状が焼成前後で変化する、所謂「だれ」と称される現象が問題となっていた。生地にだれが発生すると焼成後の形状が不均一となるだけでなく、器具などに生地が付着することによって成型そのものがし難くなり、製造効率が悪化する要因のひとつとなっていた。また、焼き菓子に求められるサクサクとした食感や口溶けを改良する手段として、油脂の配合割合を増やす方法が一般的に知られているが、油脂含量の増加に伴い、生地の付着性増大によって成型性が低下する傾向があった。さらに、焼成中に油脂が溶融し、流出することにより、ひび割れ等の型崩れが発生するという問題も有していた。そこで、従来から、このような問題を解決しようとする検討がなされている。
【０００４】
特許文献１には、ステアリン酸カルシウム、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび食用油脂からなる小麦粉食品用油型練込油脂組成物が提案されている。また、特許文献２には、ＰＯＰ（１，３－ｄｉｐａｌｍｉｔｏｙｌ－２－ｏｌｅｏｙｌ－ｇｌｙｃｅｒｏｌ)含量及びラウリン酸含量が特定の割合である焼き菓子用油脂組成物が提案されている。さらに、特許文献３には、炭素数６～１０の中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを有効成分とする焼き菓子用の品質改変剤が提案されている。しかしながら、これらの油脂組成物や品質改変剤は、焼き菓子の風味に影響を及ぼす成分を含んでいたり、特別な油脂を用意する必要があり、実施が容易とは言えず、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００５】
したがって、生地の成型性に優れ、焼成後の焼き菓子が型崩れせず、風味が良好で、サクサクとした食感が維持される焼き菓子を容易に製造し得る品質改良剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００６－１２９７５５号公報
特開２０１０－４８０６号公報
特開２０１５－１１６１２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、油脂含量が高い場合であっても、焼き菓子生地の成型性が良好で、焼成後の焼き菓子の保形性に優れ、焼き菓子本来の食感や風味が維持される焼き菓子用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究の結果、ＢＥＴ（ブルナウアー・エメット・テラー）式一点法による比表面積が１ｍ
２
／ｇ以上であり、且つ水銀圧入法による細孔容積が０．２ｍＬ／ｇ以上であるソルビトールを焼き菓子に配合することにより、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、ＢＥＴ式一点法による比表面積が１ｍ
２
／ｇ以上、且つ水銀圧入法による細孔容積が０．２ｍＬ／ｇ以上のソルビトールを有効成分とする、焼き菓子用品質改良剤に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の焼き菓子用品質保持剤を用いることで、高油分とした場合においても保形性が良好であり、油脂の風味が増強され且つサクサクとした食感を有する高品質の焼き菓子を製造することができる。また、焼成時に用いる器具への油脂の付着が低減し、製造現場の衛生状態の維持、洗浄時に発生する排水の環境負荷を低減することにも繋がる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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