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公開番号2024106238
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-07
出願番号2023010468
出願日2023-01-26
発明の名称パン類の製造方法
出願人日清製粉株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A21D 13/00 20170101AFI20240731BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ火ぶくれが抑えられ、良好な外観を有し、さらには、さっくりとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類を安定して製造することができるパン類の製造方法の提供。
【解決手段】生地の冷凍工程を含まない、中種法によるパン類の製造方法であって、中種に使用する生地原料に糖類を配合することを含み、焼成後のパン類の比容積が6.5～10.0mL/gである方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生地の冷凍工程を含まない、中種法によるパン類の製造方法であって、
中種に使用する生地原料に糖類を配合することを含み、
焼成後のパン類の比容積が６．５～１０．０ｍＬ／ｇであることを特徴とする方法。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
生地原料に、全卵、卵黄、およびグルテンからなる群から選択される１種以上を配合する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
本捏後のフロアタイムが、５～３０分間である請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ファーモグラフを用いて測定したガス発生量が、生地３０ｇに対して１４０ｍＬ以下となる温度および時間の条件で中種生地の発酵を行う請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
これまで、パン類は需要者のニーズの多様化に伴い、様々な食感のものが開発されてきた。
【０００３】
例えば、より高品質なパン類食品、則ち、従来のものより、均一な外観、優れた内相を有し、食感、風味、保存性のよい、特に、ソフトでしっとりとした食感、風味、保存性の点で優れたパン類食品を得る技術として、アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースとポリペプチド及び／又は食用多糖類とを含む可食体、並びにヘミセルラーゼを含有する、パン類食品用改良剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供する技術として、穀粉類１００質量部に対し、糖類を２～１０質量部、油脂類を２～２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３～１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であるパン類が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
上記したように、パン類に関する様々な技術が提案されている。しかしながら、焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ火ぶくれが抑えられ、良好な外観を有し、さらには、さっくりとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００１－１６１２５８号公報
特開２００６－３０４６９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
例えば、一般的な食パンの焼成後の比容積は４ｍＬ／ｇ前後であり、これよりも高い比容積とすることができれば、軽い、よりソフトな食感となると考えられる。しかしながら、従来の技術では、焼成前、焼成中、または焼成後にパン類が萎んでしまうため、焼成後の比容積が高いパン類、特に焼成後の比容積が６．５ｍＬ／ｇを超えるようなパン類を安定して製造することは困難であった。
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、焼成前、焼成中、または焼成後におけるパン類の萎みを抑制することができ、かつ火ぶくれが抑えられ、良好な外観を有し、さらには、さっくりとした食感と良好な口溶けを有し、食感にも優れたパン類を安定して製造することができるパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、生地の冷凍工程を含まない、中種法によるパン類の製造方法において、中種に使用する生地原料に糖類を配合し、焼成後のパン類の比容積を６．５～１０．０ｍＬ／ｇとすることで、前記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞生地の冷凍工程を含まない、中種法によるパン類の製造方法であって、
中種に使用する生地原料に糖類を配合することを含み、
焼成後のパン類の比容積が６．５～１０．０ｍＬ／ｇであることを特徴とする方法である。
＜２＞生地原料に、全卵、卵黄、およびグルテンからなる群から選択される１種以上を配合する前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞本捏後のフロアタイムが、５～３０分間である前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞ファーモグラフを用いて測定したガス発生量が、生地３０ｇに対して１４０ｍＬ以下となる温度および時間の条件で中種生地の発酵を行う前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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