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公開番号2024134069
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-03
出願番号2023044167
出願日2023-03-20
発明の名称グルテンフリーパンの製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A21D 13/066 20170101AFI20240926BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ボリューム、風味、食感いずれも良好なグルテンフリーパンを提供すること。
【解決手段】蛋白質、油脂、澱粉及び水分を含み、蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200%である大豆抽出物を含む、pH7.0以下の水中油型乳化組成物を用いる。グルテンを含有せずにボリューム、風味、食感いずれにおいても優れたパン類、特に米粉パンが製造できる。小麦粉やグルテンの配合量を減らした一部代替用途においても好適に用いることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記(i)～(iii) をすべて満たす水中油型乳化組成物を配合することを特徴とする、グルテンを含有しないパン類の製造方法。
(i)蛋白質、油脂、澱粉及び水分を含む
(ii)蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200％である大豆抽出物を含む
(iii)pH7.0以下である
続きを表示（約 130 文字）【請求項２】
穀粉類の少なくとも一部として米原料を配合する、請求項１に記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
穀粉類100重量部に対し、請求項１に記載の水中油型乳化組成物を5～60重量部配合する、請求項１または２に記載のパン類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はグルテンを含有しないパン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
アレルギーや健康上の理由から、小麦粉やグルテンを配合（含有）しない食品の提供が求められている。また日本では小麦粉はその大部分を輸入に依存していることから、気候変動や政情などの理由により供給が不安定になる場合があり、小麦粉代替技術の重要性が増している。
【０００３】
パンは小麦粉を用いた代表的な食品であるが、パンにおける小麦粉の代替としては米粉が多く用いられている。米粉を用いたパン、いわゆる米粉パンはしっとり、もっちりした食感を有し、日本人の嗜好にもなじみやすい。また、米粉はほとんどが国内産で供給が安定している利点があり、米粉パンの普及による食料自給率向上への寄与も期待されている（非特許文献１）。
しかし米の澱粉は老化しやすいため、パンに配合した場合は経時的にボソボソした、ざらついた食感になりやすいという課題がある。さらに米粉はプレーンな食味のため、パンの風味としてはあっさりして物足りなく感じられてしまう場合がある。
【０００４】
一方、グルテンはパンの骨格を形成しているため、グルテンを配合しない（グルテンフリー、ノングルテン）、ないしは配合量を減らしたパンでは、ボリュームが不足する、形状が崩れる、気泡が不均一になる、などの課題がある。またグルテン骨格には焼成後のパン中の水分を保持する役割もあるため、グルテンフリーパンでは経時的な水分の損失や、それに伴う食感の変化が起こりやすい。
グルテンフリーパンの骨格を補助する目的においては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）に代表される増粘多糖類が広く用いられている（特許文献１、２）。
【０００５】
グルテンフリーパンには大豆原料を用いた技術も検討されている。特許文献３は大豆粉、澱粉、こうじ粉末、砂糖、米粉、品質安定剤を含有する大豆粉パン用ミックス粉を、特許文献４は米粉、サイリウム、大豆粉を含有するミックス粉を、それぞれ開示している。
【０００６】
特許文献５は、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200質量％である大豆抽出物を含む、パン生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する発明である。この水中油型乳化油脂組成物を小麦粉やグルテンを含有する一般的なパンに用いることで、しっとり、もっちりとした歯切れの良い食感が得られることを開示している。
【０００７】
特許文献６は、総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として40％以下である大豆蛋白素材の乳酸発酵物を含有する、製パン用乳化油脂組成物に関する発明であり、小麦粉やグルテンを含有する一般的なパンにおけるソフトな食感の付与と、その維持効果を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特開2019-126311号公報
特開2010-022313号公報
特開2017-112902号公報
特開2019-24347号公報
特開2018-170967号公報
特開2014-113088号公報
【非特許文献】
【０００９】
「米粉利用の現状と課題米粉パンについて」與座宏一、日本食品科学工学会誌、55、444-454（2008）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、品質良好なグルテンフリーパンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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