特許ウォッチ

公開番号2025061925
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-11
出願番号2025012884,2021204766
出願日2025-01-29,2020-03-26
発明の名称植物ベースのバター様組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 7/00 20060101AFI20250403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い植物ベースのバター様組成物を提供することである。
【解決手段】植物乳と、上昇融点が20℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
植物乳由来の蛋白質含量をA重量%、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をBとしたときに、下記(a)及び(b)の条件を満たすこと、
(a)A=0.7～3、
(b)B=1.2～5、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物乳と、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂とを含有する乳化物であること、及び、
植物乳由来の蛋白質含量をＡ重量％、無脂固形分及び水分の総量に対する油脂分の重量比をＢとしたときに、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすこと、
（ａ）Ａ＝０．７～３、
（ｂ）Ｂ＝１．２～５、
を特徴とする、植物ベースのバター様組成物。
続きを表示（約 380 文字）【請求項２】
５℃以上３０℃未満において固体状である、請求項１記載のバター様組成物。
【請求項３】
口内温度において融解する、請求項１又は２記載のバター様組成物。
【請求項４】
植物乳が、豆乳類、ココナッツ乳又はアーモンド乳である、請求項１～３の何れか１項記載のバター様組成物。
【請求項５】
請求項１～４の何れか１項記載のバター様組成物の、バタークリームの代替物としての使用。
【請求項６】
請求項１～４の何れか１項記載のバター様組成物の、スプレッドとしての使用。
【請求項７】
植物乳を含む水相中に対して、上昇融点が２０℃以上の植物性油脂を混合し、加温下で乳化分散させた後、冷却し固化させることを特徴とする、請求項１～４の何れか１項記載のバター様組成物の製造法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ベースのバター様の特性を有する組成物に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
乳を原料とするバターは高価であり、近年のバターや乳原料の供給不足によりさらに価格が高騰する傾向にある。一方、マーガリン等の安価な植物油由来の油中水型乳化物による代替が従来からなされている。しかし、市販のマーガリンもほとんどは乳原料が用いられている点は同じである。また、マーガリンは乳化物の安定化のために乳化剤が一般に用いられており、近年の消費者の食への健康志向の高まりから、乳化剤を使用した食品も敬遠される傾向にある。
上記の状況により、これまで以上に植物ベースのバター代替物が求められている。これに関連しそうな公知技術として、以下が挙げられる。
【０００３】
例えば、特許文献１の実施例３や実施例７では、親水性乳化剤と豆乳を適量溶解又は分散した水相に、レシチンを含まない油相を加え乳化し、次いで予めレシチンを溶解した油相をさらに加えて水中油型に乳化した後、急冷可塑化することを特徴とする可塑性油脂の製造方法が記載されている。この技術は特に植物ベースであることを必須とする技術ではなく、また乳化剤として親水性乳化剤と親油性乳化剤を両方必須とする技術である。
【０００４】
特許文献２では、水中油滴型乳化物であって、乳化物全体に対して２５～５５重量％の油脂と０．０１～３．０重量％の乳化剤と０．０１～５重量％の卵白等の熱ゲル性蛋白質とが配合され、前記乳化剤には、乳化剤全体の１０重量％以上のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが含まれていることを特徴とするクリーム状食品が記載されている。この技術において熱ゲル化性蛋白質として用いられているのは卵白やラクトアルブミンであり、さらに実施例では油脂としてバターそのものも用いられているため、植物ベースのバター様組成物を製造する思想はない。
【０００５】
特許文献３では、少なくとも１種の植物油と水と少なくとも１８重量％の量の繊維を含有する固化したエマルジョンを含んで成るバター様組成物が記載されている。実施例では液油であるエクストラバージンオリーブ油が用いられている。
【０００６】
特許文献４では、豆乳に水飴などの糖類を混合し、当該豆乳・糖混合水溶液に脂肪油を加えて可溶化してなるスプレッドであって、かつ、水分含有量が１８～３０重量％の範囲となるスプレッドが記載されている。この技術は植物ベースのスプレッドを提供するものと言えるが、実施例では水飴などの糖類を豆乳に対して多量に混合されており、油脂としては液油であるサラダ油が用いられている。このスプレッドは一定の保形性を有するものの、常温では粘度が低く、バターよりも柔らかい物性のものと考えられる。
【０００７】
特許文献５では、発芽大豆を原料とする豆乳を含有する乳化油脂組成物であり、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３～６．０重量％である乳化油脂組成物が記載されている。この技術は植物ベースのマーガリン等の乳化油脂組成物を開示するものと言えるが、乳化液を混練しながら急冷固化させる従来のマーガリンの製法に従ったものであり、油中水型の乳化物であるマーガリンと同様の組成物を開示している。
【０００８】
上記文献および本明細書内に示される文献は、出典明示により本明細書に組み込まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開平１－３９９４１号公報
特開平７－１６０５０号公報
特表２００２－５１７２１６号公報
特開２０１２－９５５８１号公報
特開２０１０－２１３６３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、保形性のあるバター様の物性を有しながら、口溶けが良い植物ベースのバター様組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許