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公開番号2024144171
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-11
出願番号2024028524
出願日2024-02-28
発明の名称米粉パンの製造方法
出願人日本ハム株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 13/047 20170101AFI20241003BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】小麦パンと同等の膨らみを有し、軽い食感となり(密度が小さく)、膨らみの均一さ、外観および形状のきれいさも良好であり、またパン耳も柔らかい米粉パンを、短時間で製造することのできる製造方法を提供する。
【解決手段】(A)米粉、(B)アルギン酸エステル、(C)ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)、および(D)加工澱粉を含む米粉パン生地を、ジュール加熱により焼成する工程を含む、米粉パンの製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
（Ａ）米粉、
（Ｂ）アルギン酸エステル、
（Ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、および
（Ｄ）加工澱粉
を含む米粉パン生地を、ジュール加熱により焼成する工程を含む、米粉パンの製造方法。
続きを表示（約 55 文字）【請求項２】
前記加工澱粉（Ｄ）がリン酸架橋澱粉を含む、請求項１に記載の米粉パンの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉パンの製造方法、より具体的には、ジュール加熱を用いた米粉パンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
パンは主要食品の一つであるが、一般的な小麦粉を用いて製造されるパンを、小麦アレルギー保有者は生命の危機に関わるために食することができない。また、セリアック病患者の食事療法としてもグルテンフリーは広く認知されている。このような背景より、グルテンを含まない米粉を使用したグルテンフリー米粉パンが望まれている。
【０００３】
従来の米粉パンの製造方法に関する発明として、例えば次のようなものが知られている。
【０００４】
特許文献１には、米粉と、水溶液が特定の粘度を示す（高粘度の）ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、必要に応じてさらに増粘多糖類とを、特定の比率で配合した原料粉を用いることを特徴とする、パン類の製造方法が記載されている。特許文献１には、穀粉原料として主として米粉を使用していながら、グルテンを配合しなくてもボリュームが大きく、保形性も良好で、かつ老化しにくい、ソフトでしっとりとした食感のパン類が得られる旨が記載されている。
【０００５】
特許文献２には、特定の比率で、米粉と、製菓用起泡性乳化油脂または製菓用起泡剤と、卵白粉と、増粘多糖類とを含み、必要に応じてさらに加工でんぷんを含んでもよい、米粉食パン用生地や、それを常法どおり発酵焼成する米粉食パンの製造方法が記載されている。特許文献２には、製菓用起泡性乳化油脂または製菓用起泡剤と、さらに卵白粉とを使用することで、発酵時に形成される気泡膜の安定化、均一化、保形性効果が発揮され、さらに米粉独自の風味、食感を備え、しっとりとした内相を備える米粉食パンが得られる旨が記載されている。
【０００６】
特許文献３には、澱粉を主成分とし小麦グルテンを含まない（例えば２５重量％以上の米粉を含む）イースト発酵生地を調製し、この生地をジュール加熱により焼成することを含み、焼成物はβ澱粉の混在する多孔質組織で形成されたものからなる、ベーカリー食品（パン等）の製造方法が記載されている。なお、ジュール加熱とは、高周波での通電加熱により発生するジュール熱を利用して、短時間で内部まで加熱する方法である。特許文献３には、小麦グルテンを含まないイースト発酵生地をジュール加熱により焼成するので、均一で迅速な加熱によって食感がよくなったベーカリー食品を効率よく製造できる旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１９－１２６３１１号公報
特開２０１９－０８３７１９号公報
特開２０１０－２４６５００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
オーブン加熱により製造する米粉パンは、小麦パンと同等の体積まで膨らませることが可能であるが、加熱時間が長く、パン耳が硬くなる傾向にある。例えば、特許文献１に記載されているような特定の原料粉を用いて、一般的なオーブン加熱により食パンを製造した場合、当該文献に記載された特定の効果は奏されるかもしれないが、従来の形状の（やや角の尖った四角形の）を有する、耳の部分が厚く硬い食パンとなり、外観や耳の食感の点で改善の余地があった。
【０００９】
特許文献２に記載されている米粉食パンでは、当該文献に記載された特定の効果を奏するために特定の原料を使用する必要があり、特に保形性に関係する卵白粉は卵アレルギーの原因ともなり得るから、食物アレルギーを有する人にも広く食される米粉パンとする上では改善の余地があった。
【００１０】
一方、特許文献３に記載されているようなジュール加熱を利用した製造方法によれば、米粉パンの表面から内部中央まで均一な温度で極めて短時間に効率よく加熱することができるが、米粉パンは小麦パンほど大きく膨らまず、また膨らんだ形を維持することが難しい。そのため、米粉パンの密度が大きくなり、食感が重くなるといった点で、ジュール加熱を利用した製造方法には改善の余地があった。
（【００１１】以降は省略されています）

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