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公開番号2025065761
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-22
出願番号2023175183
出願日2023-10-10
発明の名称ベーカリー食品用油中水型乳化組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 7/005 20060101AFI20250415BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】食感良好なパン類、特に電子レンジ再加熱後でも、さらには焼成後冷凍パンを電子レンジ再加熱により解凍した場合であっても、「歯切れ感」及び「しっとり感」の良好なパン類を提供すること。
【解決手段】次の(1)～(3)すべての条件を満たす油中水型乳化組成物を用いてパン類を製造する。(1)豆乳類を水相中に固形分として3重量%以上20重量%以下含有する、(2)エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有する、(3)プロピレングリコール脂肪酸エステル及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。該豆乳類としては全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200%であるものを用いることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下（1）～（3）すべての条件を満たす、ベーカリー食品用油中水型乳化組成物。
（1）豆乳類を水相中に固形分として3重量％以上20重量％以下含有する
（2）エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有する
（3）プロピレングリコール脂肪酸エステル、及び／又は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
該豆乳類が、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200％である、請求項１に記載のベーカリー食品用油中水型乳化組成物。
【請求項３】
電子レンジ再加熱喫食用である、請求項１または２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
焼成後に冷凍工程を有するベーカリー食品用である、請求項１または２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項５】
焼成後に冷凍工程を有するベーカリー食品用である、請求項３に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項６】
請求項１に記載の油中水型乳化組成物を、穀粉100重量部あたり2重量部以上配合する工程を含む、電子レンジ再加熱喫食用ベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の油中水型乳化組成物を、穀粉100重量部あたり2重量部以上配合する工程を含む、ベーカリー食品の電子レンジ再加熱後の食感改良方法。
【請求項８】
請求項１に記載の油中水型乳化組成物を、穀粉100重量部あたり2重量部以上配合する工程を含む、焼成後に冷凍工程を有するベーカリー食品の電子レンジ再加熱後の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はベーカリー食品、特に電子レンジで再加熱して喫食されるパン類の食感改良に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
パン類を電子レンジで再加熱すると、加熱直後は柔らかいものの経時的に急速に硬化が進行し、歯切れが悪くなってしまうという問題がある。この好ましくない食感は「ゴム引き」や「引きが強い」とも形容される。
硬化のメカニズムとしては、急速加熱により澱粉粒が破壊し、糊状物質が溶出して粒間隙を埋め、アミロースゲルのネットワークが形成されることが理由の一つと考えられている（非特許文献１）。また、加熱後は急速に水分が損失し、パサついた食感にもなりやすい。
【０００３】
特許文献１は、アルギン酸エステルを含有することを特徴とする、電子レンジ加熱時の食感改良剤に関する出願である。
特許文献２は、油脂、卵黄、食塩を含む、含気させた混合物を、パン生地のミキシングの途中で加えることで、電子レンジ加熱後もソフトで口溶け良好なパンが得られる技術を開示している。
特許文献３はグリセリンモノ脂肪酸エステル、及び（ジグリセリンモノ脂肪酸エステル／プロピレングリコール脂肪酸エステル）を各2質量％以上配合した製パン練り込み用油脂組成物に関する出願であり、ソフトで歯切れの良いパンが得られ、電子レンジ加熱にも適すると記載されている。
【０００４】
また近年では、完全に焼成したパンを冷凍した「焼成後冷凍パン」の普及が進んでいる。これらを直接電子レンジで解凍した場合は加熱時間がより長くなるため、品質の劣化が大きいという問題が顕在化している。すなわち、パン類に電子レンジ再加熱耐性を付与する、より効果の高い技術が求められるようになっている。
【０００５】
特許文献４は加工澱粉、酸化剤、耐熱性プロテアーゼを含む、多加水のパン生地に関する出願であり、電子レンジ加熱後に冷めても引きとパサつきが抑制されたパン、冷凍パンが得られると記載されている。
【０００６】
一方、特許文献５は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ、及び、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が100～200％である大豆抽出物を水相中に固形分として3重量％以上20重量％以下含有することを特徴とする、ベーカリー食品用油中水型乳化組成物に関する出願であり、焼成後冷凍パンにおいても「しっとり感」及び「口溶け」が良好である旨を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開2002-281915号公報
特許6330305号公報
特開2022-175885号公報
特開2022-092687号公報
特開2023-46138号公報
【非特許文献】
【０００８】
「調理学を用いた糖質研究糖質食品の調理と科学」香西みどり、応用糖質科学、Vol.9、No.4、page.230-237 (2019)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は食感良好なパン、特に電子レンジによる再加熱後でも、さらには焼成後冷凍パンを電子レンジで再加熱した場合であっても、「歯切れ感」及び「しっとり感」の良好なパンを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らが従来技術について確認したところ、特許文献１の技術は十分な効果が得られない場合があった。特許文献３の技術は油脂組成物に乳化剤を合計10～30質量％と大量に配合することから、風味に影響する場合があった。特許文献４の技術は生地配合を特定比率とする必要があり、汎用的ではないという問題があった。
（【００１１】以降は省略されています）

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