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公開番号2024092250
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-08
出願番号2022208044
出願日2022-12-26
発明の名称パン類の製造方法
出願人株式会社山本忠信商店
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 8/02 20060101AFI20240701BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】製パン性の高い生地が得られ、また、ソフトで老化が遅く、良好な甘味、旨味が付与され、かつ大麦由来の機能性成分を含むパン類の製造方法を提供する。
【解決手段】パン類の製造方法は、(a)小麦粉と、大麦粉と、該大麦粉100質量部に対して200～600質量部の水と、の混合物を65～120℃の温度で5分間～5時間加熱して添加用生地を調製する工程と、(b)前記添加用生地を用いて最終生地を調製する工程と、を含む。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（ａ）小麦粉と、大麦粉と、該大麦粉１００質量部に対して２００～６００質量部の水と、の混合物を６５～１２０℃の温度で５分間～５時間加熱して添加用生地を調製する工程と、
（ｂ）前記添加用生地を用いて最終生地を調製する工程と、
を含むパン類の製造方法。
続きを表示（約 560 文字）【請求項２】
前記工程（ｂ）において、前記添加用生地は、前記最終生地中の小麦粉及び大麦粉の合計１００質量部に対して、前記添加用生地中の大麦粉２～４０質量部の量で配合される、
ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ｂ）において、前記添加用生地は、前記最終生地中の小麦粉及び大麦粉の合計１００質量部に対して、前記添加用生地中の大麦粉３～１５質量部の量で配合される、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）において、調製された前記添加用生地は、低温中で保存される、
ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ａ）において、調製された前記添加用生地は、－３～２０℃で１～７２時間保存される、
ことを特徴とする請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
前記工程（ａ）において、前記大麦粉は、もち性の大麦由来の大麦粉である、
ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ａ）において、前記小麦粉は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉である、
ことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
現在、製パン業界では、湯種製パン法が広く普及している。湯種製パン法は、小麦粉と熱湯とを混捏して作製する湯種又は温水に小麦粉を添加し加温しながら混捏する湯捏種を作製し、必要に応じて混捏後の湯種や湯捏種（以下湯種）のあら熱を除去した後、湯種に小麦粉、イースト、食塩、糖類等及び水からなる原料を添加、混捏してパン類生地を作製して発酵後、焼成することでパンを製造する方法である。湯種製パン法によって得られるパンの主な特徴は、柔らかく、もちもちとした食感を有し、保存中のパンの老化が遅く、独特の風味を示すことである。
【０００３】
従来、湯種製パン法に関する方法としては、例えば、特許文献１～５に記載された技術が知られている。
【０００４】
特許文献１には、全量１００質量部の小麦粉のうち１０～３０質量部に１．０～２．５倍の水を添加し加熱糊化させた後、残部の小麦粉を添加・混合することを特徴とするパンの製造法が記載されている。
【０００５】
特許文献２には、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を－５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを備えるパン類の製造方法が記載されている。
【０００６】
特許文献３には、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉と４０～６５℃の温水とを該温水の温度以上の捏上温度になるまで、又は５５～７０℃の捏上温度になるまで、加温しながら混捏して湯捏種を作製する湯捏種作製工程と、この湯捏種を用いてパン類生地を作製するパン類生地作製工程とを備え、このパン類生地からパン類を製造する方法が記載されている。
【０００７】
特許文献４には、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉と４０～６５℃の温水とを該温水の温度以上の捏上温度になるまで、又は５５～７０℃の捏上温度になるまで、加温しながら混捏して湯捏種を作製する湯捏種作製工程と、この湯捏種を用いてパン類生地を作製するパン類生地作製工程とを備え、このパン類生地からパン類を製造する方法が記載されている。
【０００８】
特許文献５には、少なくとも小麦粉と水とを加えて攪拌する過程で上記原料に水蒸気を吹き込むことを特徴とする湯捏種の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開昭５９－１５６２３６号公報
特開２０００－２６２２０５号公報
特開２００３－９７５８号公報
特開２００４－１０５１９５号公報
特開２００４－１２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記の湯種製パン法によって高品質のパン類を製造できるものの、昨今の我が国でのパンの消費拡大や消費者の健康志向の高まりに鑑みると、さらに高品質のパン類を安定的に製造でき、かつ、消費者の健康面に配慮したパン類を製造できる湯種製パン法の開発が待たれている状況にあった。
（【００１１】以降は省略されています）

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