特許ウォッチ

公開番号2024146706
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023160025
出願日2023-09-25
発明の名称焼き菓子用生地、焼き菓子及びそれらの製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A21D 10/02 20060101AFI20241004BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】豆類タンパク質を多く含有しながらも、混練時の生地のまとまりや成型性に優れ、焼成後に豆類タンパク質特有の風味を感じにくく、食感も良好な焼き菓子用生地、該生地を焼成した焼き菓子、及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】タンパク質の含有量が25重量%以上である焼き菓子用生地であって、高純度大豆レシチンを含有し、前記タンパク質が豆類タンパク質を含み、前記焼き菓子用生地中の全タンパク質に対する前記豆類タンパク質の割合が30～85重量%であることを特徴とする、焼き菓子用生地。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
タンパク質の含有量が２５重量％以上である焼き菓子用生地であって、
高純度大豆レシチンを含有し、
前記タンパク質が豆類タンパク質を含み、
前記焼き菓子用生地中の全タンパク質に対する前記豆類タンパク質の割合が３０～８５重量％であることを特徴とする、焼き菓子用生地。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
前記焼き菓子用生地中の前記高純度大豆レシチンの含有量が０．０１～１重量％である、請求項１に記載の焼き菓子用生地。
【請求項３】
前記タンパク質が小麦タンパク質を含み、
前記焼き菓子用生地中の全タンパク質に対する前記小麦タンパク質の割合が６．５～５５重量％である、請求項１または２に記載の焼き菓子用生地。
【請求項４】
前記焼き菓子用生地中の小麦粉の含有量が２０重量％以下である、請求項１または２に記載の焼き菓子用生地。
【請求項５】
前記豆類タンパク質が、大豆タンパク質及び／またはエンドウ豆タンパク質を含む、請求項１または２に記載の焼き菓子用生地。
【請求項６】
前記豆類タンパク質が、エンドウ豆タンパク質を含み、
前記焼き菓子用生地中の前記エンドウ豆タンパク質の含有量が５重量％未満である、請求項５に記載の焼き菓子用生地。
【請求項７】
請求項１または２に記載の焼き菓子用生地を焼成した、焼き菓子。
【請求項８】
水分が１０重量％以下である、請求項７に記載の焼き菓子。
【請求項９】
最小差し渡し長さが３～１５ｍｍである、請求項７に記載の焼き菓子。
【請求項１０】
タンパク質の含有量が２５重量％以上である焼き菓子用生地の製造方法であって、
高純度大豆レシチンと油脂を混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物と豆類タンパク質とを混合する工程とを含む、焼き菓子用生地の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用生地、焼き菓子及びそれらの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりから、タンパク質、食物繊維、ビタミン、及びミネラル類等の栄養素を強化した栄養補助食品が人気を集めている。中でも、三大栄養素の一つであるタンパク質は、筋肉、骨、及び血液に欠かせない栄養素であることから、タンパク質含有量を高めた栄養補助食品の需要は特に高まっており、タンパク質含有量が高く、効率的にタンパク質を摂取することができる製品の開発が求められている。
【０００３】
このような栄養補助食品のうち、手軽に摂取できる食品としてクッキー等の焼き菓子がある。焼き菓子中のタンパク質含有量は、一般的には、大豆タンパク質を含む豆類等の植物性タンパク質やホエイタンパク質等の動物性タンパク質を原料中に添加することで高めることができ、中でも、大豆タンパク質は原料としての入手の容易性に加え、その栄養価の高さからタンパク質素材として利用されることが多い。
【０００４】
しかしながら、大豆タンパク質等の豆類タンパク質を多量に焼き菓子用生地に配合すると、生地の混練時に加えられる水を豆類タンパク質が吸水することでダマとなり、結果、生地中に均一に分散せず、生地がまとまらないという課題が生じていた。また、豆類タンパク質は、豆類由来の臭いや豆類独特の風味を呈することがあるため、焼き菓子のような嗜好品においては、多量に使用した際の風味面の課題も顕著なものであった。
【０００５】
このような課題に対して、種々の解決方法が提案されている。例えば、特許文献１には、焼成食品生地に、タンパク質と架橋処理をした小麦澱粉を含有させるだけで、タンパク質含有量の高い焼成食品生地の物性及び乳化状態を向上させることができることが開示されている。
【０００６】
特許文献２には、卵の代わりに、大豆を原料とする素材であって、固形分換算で、大豆蛋白２０～４０質量％、大豆油３０～４７質量％、食物繊維１５～２５質量％からなるものを使用する、焼成菓子における、風味強化方法が開示されている。
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載の焼成食品は、架橋処理をした澱粉を含有するために、架橋処理をした澱粉由来のざらついた食感や異味が生じることがあった。また、特許文献２に記載の方法は、抹茶等の他の素材の風味を強化する方法に関するものであり、大豆タンパク質自体の風味に関するものではなかった。このように、タンパク質含有量を高めた焼き菓子には未だ改善の余地があり、技術的な解決が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
国際公開第２００８／０９３６１１号
特開２０１９－９２４１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、豆類タンパク質を多く含有しながらも、混練時の生地のまとまりや成型性に優れ、焼成後に豆類タンパク質特有の風味を感じにくく、食感も良好な焼き菓子用生地、該生地を焼成した焼き菓子、及びそれらの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タンパク質の含有量が２５重量％以上である焼き菓子用生地であって、高純度大豆レシチンを含有し、前記タンパク質が豆類タンパク質を含み、前記焼き菓子用生地中の全タンパク質に対する前記豆類タンパク質の割合が３０～８５重量％であることを特徴とする焼き菓子用生地によれば、本課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許