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公開番号2024128409
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-24
出願番号2023037371
出願日2023-03-10
発明の名称酵素処理ステビアならびにその製造方法
出願人日本製紙株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/30 20160101AFI20240913BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、α-グリルコシル化ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料とその効率的な製造方法を提供する。
【解決手段】ステビア抽出物とシクロデキストリンにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させて、吸着樹脂や有機溶媒による精製過程を経ることなしにα-グリルコシル化ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料を製造する。菓子、飲料(アルコール飲料を含む)、食品、製品などの甘味剤、風味強化剤及び風味変更剤の成分及び試薬として使用可能な酵素処理ステビア甘味料の提供を目的とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ステビア抽出物とシクロデキストリンにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させて生成する、酵素処理ステビアを含む高甘味度甘味料の製造方法。
続きを表示（約 580 文字）【請求項２】
ステビア抽出物とβ－シクロデキストリンにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させて生成する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
ステビア抽出物とβ－シクロデキストリンとを含む溶液に、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ作用させてα－グルコシル化ステビア抽出物含有溶液を得る工程において、ステビア抽出物とβ－シクロデキストリンの比率が１：１～１０：１である請求項１に記載の高甘味度甘味料の製造方法。
【請求項４】
ステビア抽出物とβ－シクロデキストリンにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた生成物を、分離・精製工程を経ずに乾燥工程に供す請求項１または請求項２に記載の高甘味度甘味料製造方法。
【請求項５】
α－グルコシル化ステビオール配糖体を主成分とし、下記（ａ）、（ｂ）のいずれをも満足する高甘味度甘味料。
（ａ）α－グルコシル化ステビオール配糖体４種（ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡ各々のα－グルコシル化物）及びそれらの未反応のステビオール配糖体４種の合計量として８０．０％以上を含む。
（ｂ）α－グルコシル化ステビオール配糖体４種の合計量として６５．０％以上を含む。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は酵素処理ステビアの製造方法に関するものであり、デキストリンの代わりにシクロデキストリンを用いた酵素反応により吸着樹脂や有機溶媒による精製過程のない生産性を向上させた製造方法とその製造方法によって生産される酵素処理ステビアに関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
砂糖は従来から食品の甘味料として広く利用されている。特に炭酸飲料などの清涼飲料水には多量の砂糖が使用されている。しかし、最近の健康志向や低カロリー志向に影響を受けて肥満、糖尿病、虫歯の原因となる砂糖の減量による対応、砂糖の代わりに高甘味度の甘味料が利用される傾向が現れている。このような甘味度の高い甘味料としては、南米パラグアイを原産地とする菊科の多年生植物ステビアから抽出したステビア甘味料が代表的である。
【０００３】
しかし、甘味主成分であるステビオサイドの甘味質は、砂糖に比べて、苦みがある、甘味の立ち上がりが遅い、あとひきがある、水溶液への溶解性が低い等の欠点を有している。
【０００４】
このうちの一つがデキストリンを用いたシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ酵素反応後、反応液を多孔性吸着樹脂（ＸＡＤ－７、ＨＰ－２０）などに通して未反応のデキストリンを流出させ、吸着した未反応のステビオール配糖体およびα－グルコシル化されたステビオール配糖体成分のみを得る方法である。
【０００５】
酵素を使用して糖付加率を高めて苦味成分となる未反応ステビオール配糖体成分を最小限に抑えると同時に、未反応デキストリンは吸着樹脂を介して除去され、ステビオール配糖体成分を高めて甘味を改善させてきた。
【０００６】
例えば、特許文献１ではα－グルコシル化ステビア抽出物の製造によって味質が向上することが報告されているが、吸着樹脂を用いた精製工程を実施し、このように吸着樹脂を使用する場合、吸着、洗浄時に発生する廃水の量が多く、吸着された製品を溶出するために有機溶媒が使用される欠点がある。
【０００７】
また特許文献２では、ステビア甘味料およびその製造方法を提示しているが、高価なγ－シクロデキストリンを使用しており、ステビア抽出物とγ－シクロデキストリンを１：１．８の重量比で混合使用する。またＨＰ－２０吸着樹脂を用いて製造するため廃水の発生が多く、有機溶媒を使用しなければならない欠点がある。
【０００８】
非特許文献１は、α、β－シクロデキストリン、デンプンを用いると開示されており、製品収率が４５％でデンプン使用時には５０～８０％でグリコシルステビオシドがより多く製造されるとあるが、澱粉の場合は水への溶解が悪く、α、β－アミラーゼまたはグルコアミラーゼ酵素を用いてデンプンを分解した後、糖転移反応をしなければならない煩わしさがある。しかもα、β－アミラーゼまたはグルコアミラーゼ酵素を使用せずに製造する場合、脱着工程で吸着樹脂に未反応のデンプンが溜まってカラムが詰まることがあり、吸着や洗浄時に発生する廃水量が多く、有機溶媒を使用して溶出する必要があり、製造された製品を水に溶解して長期保管すると懸濁や沈殿が発生する欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開平０９－１０７９１３
特許第２７９８４３３号
【非特許文献】
【００１０】
ＦＯＯＤＣｈｅｍｉｓｔｒｙ（Ｖｏｌｕｍｅ１５９、１５Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ２０１４、Ｐａｇｅｓ１５１－１５６）ではＴｒａｎｓｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｉｏｎｓｐｅｃｉｆｉｃｉｔｙｏｆｇｌｙｃｏｓｙｌｄｏｎｏｒｓｉｎＴｒａｎｓｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｉｏｎｏｆｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅｃａｔａｌｙｓｅｄｂｙＣＧＴａｓｅ.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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