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公開番号2024101812
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-30
出願番号2023005958
出願日2023-01-18
発明の名称ビール様発泡性飲料
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20240723BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりを感じるとともに、ビールらしいコクとキレのバランスが向上したビール様発泡性飲料及びその製造方法の提供。
【解決手段】リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であり、3-フェニルプロピオン酸エチルの濃度が0.010ppb以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が1500ppm未満であるように調整する工程と、飲料の3-フェニルプロピオン酸エチル濃度を調整する工程と、を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であり、３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が０．１５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．０００１５以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００５以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が５．０ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が２．５ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項７】
アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項８】
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項９】
飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であるように調整する工程と、
飲料の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度が０．１５ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
原料として、３－フェニルプロピオン酸エチルを用いる、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。
続きを表示（約 3,400 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。
【０００３】
一方で、ビール様発泡性飲料において、糖質やアルコール分は、コク味や飲み応えに寄与する重要な成分であり、これらの濃度が低くなると、酸味とコク味がビールらしいバランスを保つように、有機酸含有量も低減されやすい。このように、糖質やアルコール分が抑えられたビール様発泡性飲料は、通常のビールと比べて全体的に呈味が弱くなり、水っぽさが目立ち、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。
【０００４】
ビール様発泡性飲料を含む各種の飲料において、香気成分を配合することによって香味を改善することが行われている。低糖質・低カロリーのビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、麦芽使用比率が低いビール様発泡性飲料において、フェニルエチルアルコール、シス－３－ヘキサノール、４－メチル－３－ペンテン－１－オール、３－フェニルプロピオン酸エチル、３－メルカプト－１－ヘキサノール、ベンズアルデヒド、及びリナロールの６種類の香気成分を特定の配合比でバランスよく含有させることにより、さわやかな甘味を有し、かつ軽快感も良好なビール様発泡性飲料が製造できることも報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第６８１４７３４号公報
特開２０１５－１５４７４５号公報
【非特許文献】
【０００６】
Vesely et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, vol.51, p.6941-6944.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
リン酸や有機酸の含有量が少ないビール様発泡性飲料では、後味がフラットになり、味の締まりがなくなりやすいという問題がある。本発明は、リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりを感じるとともに、ビールらしいコクとキレのバランスが向上したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、リン酸や有機酸の含有量が少ないビール様発泡性飲料に対して、３－フェニルプロピオン酸エチル（ＣＡＳ番号：２０２１－２８－５）を含有させることにより、味の締まりが強化され、かつビールらしいコクとキレのバランスが向上されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であり、３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が０．１５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．０００１５以上である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００５以下である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が５．０ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が２．５ｐｐｂ以下である、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であるように調整する工程と、
飲料の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度が０．１５ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］原料として、３－フェニルプロピオン酸エチルを用いる、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．０００１５以上になるように調整する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００５以下になるように調整する、前記［９］～［１１］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１３］３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が５．０ｐｐｂ以下になるように調整する、前記［９］～［１２］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１４］３－フェニルプロピオン酸エチルの濃度が２．５ｐｐｂ以下になるように調整する、前記［９］～［１３］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１５］飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であるビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
飲料の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度が０．１５ｐｐｂ以上になるように調整する工程、
を有する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１６］飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中の３－フェニルプロピオン酸エチル濃度を、前記酸成分の総濃度に対する３－フェニルプロピオン酸エチル濃度の比率（［３－フェニルプロピオン酸エチル濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．０００１５以上になるように調整する、前記［１５］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１７］３－フェニルプロピオン酸エチル濃度が５．０ｐｐｂ以下になるように調整する、前記［１５］又は［１６］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりが感じられるとともに、ビールらしいコクとキレのバランスが改善されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、味に締まりが感じられ、かつビールらしいコクとキレのバランスも良好な、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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