特許ウォッチ

公開番号2024137569
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-07
出願番号2023063744
出願日2023-03-23
発明の名称納豆菌発酵液
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類C12N 1/20 20060101AFI20240927BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】利用し易い納豆菌発酵液及びその製造方法、並びに納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法を提供するものである。
【解決手段】グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地で好気的に発酵させることで、利用し易い納豆菌発酵液が製造できることを見出し、本発明に至った。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地で好気的に発酵させた納豆菌発酵液であって、グルコースを０．９５重量％以上含む納豆菌発酵液。
続きを表示（約 520 文字）【請求項２】
発酵臭が抑制された、請求項１記載の納豆菌発酵液。
【請求項３】
イソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である、請求項１又は２記載の納豆菌発酵液。
【請求項４】
請求項１又は２記載の納豆菌発酵液の乾燥物。
【請求項５】
グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地に納豆菌を接種して好気的に発酵させ、培地中にグルコースが０．９５重量％以上残存する状態で発酵終了する、納豆菌発酵液の製造方法。
【請求項６】
発酵臭が抑制された納豆菌発酵液を製造する、請求項５記載の納豆菌発酵液の製造方法。
【請求項７】
培地中のイソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である状態で発酵終了する、請求項５又は６記載の納豆菌発酵液の製造方法。
【請求項８】
グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地に納豆菌を接種して好気的に発酵させ、培地中にグルコースが０．９５重量％以上残存する状態で発酵終了する、納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法。
【請求項９】
培地中のイソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である状態で発酵終了する、請求項８記載の納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆菌発酵液及びその製造方法、並びに納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法等に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
納豆菌（バチルス・サブチリス）は、古くから納豆の製造に利用されている微生物であり、納豆菌の摂取によって免疫賦活、整腸、睡眠改善等の健康効果がもたらされることが報告されている。
【０００３】
一方、納豆菌を用いた発酵食品は、納豆菌が発酵時に産生するイソ吉草酸等の不快な臭い成分を含有していることが多く、臭いのために食品としての汎用性が低いという問題がある。
【０００４】
そこで、納豆菌を用いた発酵食品の臭いを低減する方法が検討されており、例えば、納豆の発酵前に添加された１，５－Ｄ－アンヒドロフルクトースを含む納豆（特許文献１）の他、納豆製造方法において、フルクトースポリマーを大豆へ添加する工程を含むことを特徴とする、アンモニア臭及びムレ臭が少なく、かつ、糸引きのよい納豆の製造方法（特許文献２）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第５５６１５７９号公報
特開２００５－３３３８５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、利用し易い納豆菌発酵液及びその製造方法、並びに納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地で好気的に発酵させることで、利用し易い納豆菌発酵液が製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［９］の態様に関する。
［１］グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地で好気的に発酵させた納豆菌発酵液であって、グルコースを０．９５重量％以上含む納豆菌発酵液。
［２］発酵臭が抑制された、［１］に記載の納豆菌発酵液。
［３］イソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である、［１］又は［２］に記載の納豆菌発酵液。
［４］［１］～［３］の何れかに記載の納豆菌発酵液の乾燥物。
［５］グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地に納豆菌を接種して好気的に発酵させ、培地中にグルコースが０．９５重量％以上残存する状態で発酵終了する、納豆菌発酵液の製造方法。
［６］発酵臭が抑制された納豆菌発酵液を製造する、［５］に記載の納豆菌発酵液の製造方法。
［７］培地中のイソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である状態で発酵終了する、［５］又は［６］に記載の納豆菌発酵液の製造方法。
［８］グルコースを構成糖とする糖質を含む液体培地に納豆菌を接種して好気的に発酵させ、培地中にグルコースが０．９５重量％以上残存する状態で発酵終了する、納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法。
［９］培地中のイソ吉草酸が１００ｐｐｍ以下である状態で発酵終了する、［８］記載の納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、不快な発酵臭を抑えることで、利用し易く、汎用性の高い納豆菌発酵液及びその製造方法、並びに納豆菌発酵液の発酵臭抑制方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
納豆菌の培養において、１７～２４時間目にサンプリングした発酵液について測定したグルコース濃度、イソ吉草酸濃度、ｐＨ及び納豆菌菌体数を示す。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許