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公開番号2024095897
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-11
出願番号2022212871
出願日2022-12-30
発明の名称清酒の製造方法、および清酒
出願人加藤嘉八郎酒造株式会社
代理人個人
主分類C12G 3/022 20190101AFI20240704BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】清酒の製造方法、および清酒を提供する。
【解決手段】醪を仕込む仕込工程と、醪を発酵させる発酵工程とを実施する清酒の製造方法であって、前記仕込工程における汲水歩合を120%未満とすることで、酵母の発酵活性を抑制させ、望ましくは発酵工程の初期の段階で追水を行うことにより、その後の酵母の発酵活性を促進させる清酒の製造方法とする。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
醪を仕込む仕込工程と、醪を発酵させる発酵工程とを実施する清酒の製造方法であって、
前記仕込工程における留即時の汲水歩合を１２０％未満とすることにより、酵母の発酵活性を抑制することを特徴とする清酒の製造方法。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
前記発酵工程において、醪の発酵を促進させるための追水を行い、
当該追水は、留仕込み後、２日以上、１０日以内に実施する、請求項１に記載の清酒の製造方法。
【請求項３】
前記追水は、仕込工程において配合した水の量の１０容量％以上である、請求項２に記載の清酒の製造方法。
【請求項４】
前記追水は、総汲水歩合が１２０％以上、１４０％以下となる量で水を配合することにより酵母の発酵を活性化させる、請求項２又は３に記載の清酒の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は清酒の製造方法、および清酒に関し、特に糖化と発酵のタイミングを制御した清酒の製造方法、および清酒に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
清酒の原料は、米、米麹及び水であり、副原料として、醸造アルコール等が法令による制限のもとに使用が認められている。このように使用原料が制限されている状況下においても、従来、清酒の味や香りを改善するために種々の技術が提案されている。
【０００３】
例えば特許文献１（特開２００６－２１１９７６号公報）では、豊かな香味を感じさせながら、キレがいいという独特の個性的な香味を有する清酒の製造方法として、米と水を原料として、麹および清酒酵母の作用によって製造されるアルコール含有生成物を蒸留して得られるアルコール分を、清酒の製造工程に添加する清酒の製造方法が提案されている。
【０００４】
また特許文献２（特開平１０－２７６７５５号公報）では、淡白な味から濃醇な味までの幅広い酒質の清酒を製造する為の糖化物として、蒸米、並びに、麹及び／又は清酒用酵素剤を原料とし、アルコールの存在下、乳酸の存在下及び／又は嫌気条件のもとにおいて、汲水歩合６０％以下、好適には５０％以下で糖化を行ってなる糖化物を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００６－２１１９７６号公報
特開平１０－２７６７５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述の通り従前においても清酒の味や香りを改善するための技術は提案されている。しかしながら、清酒の製造工程についての手順自体を大幅に変えることなく、濃醇な清酒を製造する技術は提案されていなかった。そこで本発明では、清酒の製造方法における大幅な手順の変更を要することなく、濃醇な清酒を製造する事のできる清酒の製造方法を提供することを課題の１つとする。
【０００７】
また従前における清酒の製造方法では、１つの仕込工程で製造される清酒は１つの酒質であり、１つの仕込工程から複数の酒質の清酒を製造することは想定されていなかった。そこで本発明は１つの仕込工程であっても、その後の発酵工程の各段階において複数の酒質の清酒を製造する事のできる清酒の製造方法を提供することも、前記とは別の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題の少なくとも何れかを解決するために、本発明では仕込み時における水の配合量をコントロールすることにより酵母の発酵活性を制御し、その後に発酵工程初期の段階で追い水を実施することにより、目的とする酒質の清酒を製造できるようにした清酒の製造方法を提供する。
【０００９】
即ち本発明では、醪を仕込む仕込工程と、醪を発酵させる発酵工程とを実施する清酒の製造方法であって、前記仕込工程における汲水歩合を１２０％未満とすることにより、酵母の発酵活性を抑制する清酒の製造方法を提供する。
【００１０】
かかる清酒の製造方法において、前記発酵工程では醪の発酵を促進させるための追水を行うことが望ましい。そして当該追水は、発酵工程の初期の段階、例えば留仕込み後、醪日数（三段仕込みの場合、留添を１日目とする）の２日目以降７日目までの間、特に２日以降４日目までの間以内に実施することが望ましい。留仕込み後２日未満であると酵母の発酵活性の抑止効果を十分に得ることができず、７日目を超えてしまうと、酵母によるアルコール化が遅くなり、発酵期間が長くなってしまうのみならず、発酵期間における品質維持が困難になる為である。
（【００１１】以降は省略されています）

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