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公開番号2025031476
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-07
出願番号2024018043
出願日2024-02-08
発明の名称蒸留酒類、及び蒸留酒類の製造方法
出願人宝酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類C12H 6/02 20190101AFI20250228BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】柑橘様の華やかな香味と、バニラ様の甘い香味を兼ね備えた蒸留酒類を提供する。
【解決手段】アルコール濃度25v/v%換算で、リナロール含量が800～5000μg/Lであり、バニリン含量が100～1000μg/Lである蒸留酒類が提供される。前記蒸留酒がイモ焼酎であることが好ましく、さらに前記リナロール含量が1500～5000μg/Lであることが好ましい。前記イモ焼酎が全量イモ焼酎であることが好ましい。原料の少なくとも一部に、橙色サツマイモと紫色サツマイモとを交配させ選抜した紫色サツマイモを用いる蒸留酒類(イモ焼酎)の製造方法も提供される。発酵工程においてワイン酵母を用いることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算で、リナロール含量が８００～５０００μｇ／Ｌであり、バニリン含量が１００～１０００μｇ／Ｌである、蒸留酒類。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
前記蒸留酒類がイモ焼酎である、請求項１に記載の蒸留酒類。
【請求項３】
前記リナロール含量が１５００～５０００μｇ／Ｌである、請求項２に記載の蒸留酒類。
【請求項４】
前記イモ焼酎が全量イモ焼酎である、請求項２に記載の蒸留酒類。
【請求項５】
前記イモ焼酎が全量イモ焼酎である、請求項３に記載の蒸留酒類。
【請求項６】
請求項２～５のいずれかに記載の蒸留酒類の製造方法であって、
原料の少なくとも一部に、橙色サツマイモと紫色サツマイモとを交配させ選抜した紫色サツマイモを用いる、蒸留酒類の製造方法。
【請求項７】
発酵工程においてワイン酵母を用いる、請求項６に記載の蒸留酒類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸留酒類、及び蒸留酒類の製造方法に関する。本発明の蒸留酒類は、柑橘様の華やかな香味とバニラ様の甘い香味を兼ね備えた、香味良好で風味に優れたものである。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好が多様化しており、イモ焼酎等の蒸留酒類についても多様な香りや味わい等が求められている。例えば、バナナ様、ライチ様、マスカット様、等の風味を有するイモ焼酎が市販されている。
【０００３】
イモ焼酎の特徴香に、原料サツマイモを起源とするリナロール、α－テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールなどのモノテルペンアルコールが関与しているという研究報告がある（非特許文献１）。また、一般に、酒類においては、バニリンが甘い香味に寄与しており、バニリンを特定量で酒類に含有させることにより、酒類に甘い香味を付与できることが知られている。
【０００４】
イモ焼酎の香味を増強する技術としては、例えば、特許文献１～４に開示されたものがある。特許文献１には、ストレスを受けたサツマイモを原料として醸造及び蒸留により製造した焼酎であって、リナロール、α－テルピネオール、シトロネロール、ネロール及びゲラニオールから選ばれたモノテルペン類化合物の何れか１種類の成分濃度が２００μｇ／Ｌ以上で且つ該モノテルペン類化合物の総成分濃度が６００μｇ／Ｌ以上の芳香成分及び香り豊かな焼酎が開示されている。特許文献２には、麹を使用して原料を糖化及び／又は醸造することにより得られる酒類において、前記麹として、テルペン配糖体を含有する芋粉体を製麹して得られる芋粉麹を用いて、仕込み原料を糖化及び／又は醸造することによって製造されることを特徴とする酒類の製造方法が開示されている。
【０００５】
特許文献３には、原料に橙色サツマイモを用いた、リナロールを高含有するイモ焼酎が開示されている。特許文献４には、サツマイモの表面に略Ｖ字状の切れ込みを形成する表面処理、前記表面処理で入れた切れ込みの底部に沿って、一定の深さの切れ込みを形成する表面処理、酵素剤の散布、エチレンガス雰囲気下、かつ、所定の温度及び所定の湿度環境下での一定時間静置を行う工程を有する、焼酎の製造方法が開示されており、モノテルペンアルコールやローズオキサイドを高めたイモ焼酎が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００２－１７３３４号公報
特開２００５－２４５２４９号公報
特開２０１８－１４３１７０号公報
特開２０２１－２３１８０号公報
【非特許文献】
【０００７】
太田剛雄、「甘藷焼酎の香気」、日本醸造協会誌、１９９１年、第８６巻、第４号、ｐ．２５０－２５４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述のように、モノテルペンアルコールが香りに寄与していることは知られてはいるが、モノテルペンアルコールとバニリンとを組み合わせて、香味を向上させることについては、十分に検討されていない。また、イモ焼酎においてバニリンを高含有させることについても、十分に検討されていない。イモ焼酎以外の蒸留酒類についても同様であり、モノテルペンアルコールとバニリンとを組み合わせて、香味を向上させることについては、十分に検討されていない。
【０００９】
消費者の嗜好が多様化しており、イモ焼酎等の蒸留酒類についても多様な香りや味わい等が求められている。柑橘様の華やかな香味と、バニラ様の甘い香味を兼ね備えたイモ焼酎等の蒸留酒類は、消費者の多様な嗜好を満たす一例である。そこで本発明は、消費者の多様な嗜好にさらに対応すべく、柑橘様の華やかな香味と、バニラ様の甘い香味を兼ね備えたイモ焼酎等の蒸留酒類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、従来のイモ焼酎にはない、柑橘様の華やかな香味と、バニラ様の甘い香味を兼ね備えたイモ焼酎等の蒸留酒類を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、原料に橙色サツマイモと紫色サツマイモを交配させ選抜された紫色サツマイモを用い、発酵工程においてワイン酵母を用いることにより、柑橘様の華やかな香味と、バニラ様の甘い香味を兼ね備えた香味良好で風味に優れた新規のイモ焼酎を得ることに成功した。さらに、その効果を発揮する香気成分と含有量を特定した。さらに、イモ焼酎以外の蒸留酒類においても、前記香気成分を特定量付与することにより、同様の効果が得られることを見出した。
（【００１１】以降は省略されています）

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