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公開番号2025044114
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-01
出願番号2024060358
出願日2024-04-03
発明の名称米飯改良剤、米の処理方法、及び加工米飯の製造方法
出願人宝酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250325BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】炊飯米の物性の改善に著しい効果を発揮する改良剤を提供する。
【解決手段】高度分岐環状デキストリンである第一成分と、マルトース、グルコース、及びマルトトリオースからなる群より選択された少なくとも1つである第二成分とを有効成分として含有する米飯改良剤が提供される。前記第二成分がマルトースであることが好ましい。4-α-グルカノトランスフェラーゼ及びアミラーゼからなる群より選択された少なくとも1つである第三成分をさらに含有することが好ましい。上記米飯改良剤を米に接触させて前記米を処理する米の処理方法、及び当該方法で処理された米を加工して加工米飯を得る加工米飯の製造方法も提供される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
高度分岐環状デキストリンである第一成分と、マルトース、グルコース、及びマルトトリオースからなる群より選択された少なくとも１つである第二成分とを有効成分として含有する米飯改良剤。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
前記第二成分がマルトースである、請求項１に記載の米飯改良剤。
【請求項３】
前記高度分岐環状デキストリンの濃度が４ｐｐｍ以上３０００００ｐｐｍ以下であり、
前記マルトースの濃度が４０ｐｐｍ以上９０００００ｐｐｍ以下である、請求項２に記載の米飯改良剤。
【請求項４】
前記第二成分が、グルコース及びマルトトリオースからなる群より選択された少なくとも１つである、請求項１に記載の米飯改良剤。
【請求項５】
前記高度分岐環状デキストリンの濃度が４ｐｐｍ以上３０００００ｐｐｍ以下であり、
前記第二成分の濃度が４０ｐｐｍ以上９０００００ｐｐｍ以下である、請求項４に記載の米飯改良剤。
【請求項６】
４－α－グルカノトランスフェラーゼ及びアミラーゼからなる群より選択された少なくとも１つである第三成分をさらに含有する、請求項１～５のいずれかに記載の米飯改良剤。
【請求項７】
請求項１～５のいずれかに記載の米飯改良剤を米に接触させて、前記米を処理する、米の処理方法。
【請求項８】
請求項６に記載の米飯改良剤を米に接触させて、前記米を処理する、米の処理方法。
【請求項９】
請求項７に記載の方法で処理された米を加工して、加工米飯を得る、加工米飯の製造方法。
【請求項１０】
請求項８に記載の方法で処理された米を加工して、加工米飯を得る、加工米飯の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯改良剤、米の処理方法、及び加工米飯の製造方法に関する。本発明の米飯改良剤は、炊飯した米飯の物性を顕著に改善するものである。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
炊飯時における米飯の風味改良技術が、従来から研究されている。例えば、炊飯時における浸漬時間、温度、圧力等の条件を工夫した物理的手法や、酵素製剤、多糖類、油脂類、ｐＨ調整剤等を添加する手法が報告されている（例えば、特許文献１～３）。特に多糖類は様々な種類のものが検討されていると同時に、新規な多糖の開発や解析も進んでいる。その中でも、高度分岐環状デキストリンと呼ばれるものは種々の優れた機能性を発揮することが分かっており、例えばこれをパンの物性改善に応用した事例が報告されている（特許文献４）。
【０００３】
ところで、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類のように、冷蔵状態で保存及び提供され、電子レンジ（マイクロ波加熱装置）で加熱してから食べることを前提とした加工米飯（チルド米飯）を含む製品が広く普及している。一般に、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類は、３～８℃の温度で保存及び陳列されている。そして、ユーザーが食する際には、容器ごと電子レンジで加熱される。これにより、冷蔵状態のチルド米飯が、炊飯直後の温度と同様の温かい米飯となる。
【０００４】
また、コンビニエンスストア等で販売されているおにぎりのように、冷蔵ではなく１７℃以下程度の常温で保存及び提供され、必要に応じて電子レンジ等で加熱される加工米飯もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平７－１４７９１７号公報
国際公開第２００６／１２９６９１号
特開２００８－２４５５８２号公報
特開２０１７－１９５８１５号公報
特公昭６１－３３５３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、従来のチルド米飯は、その冷蔵保存の時間が経過するにつれ、硬くなり、粘りがなくなってくる。このようなチルド米飯を電子レンジで加熱すると、温かくなるものの、硬くて粘りがなく、食感の悪いものとなってしまうという不満があった。そのため、加熱後のチルド米飯において、炊きたての食感にできるだけ近づけたいという要望があった。また、上記したおにぎりのように、常温で保存及び提供される加工米飯についても、同様の要望があった。なお、特許文献５に記載の技術は、炊飯直後の米飯の風味改良に関するものであり、電子レンジによる加熱を前提としたチルド米飯等の加工米飯への適用を考慮したものではない。
【０００７】
そこで本発明は、炊飯米の物性の改善に著しい効果を発揮する改良剤の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、米飯の物性を改善できる改良剤の開発を行った。その結果、高度分岐環状デキストリンと、マルトース、グルコース、又はマルトトリオースとを組み合わせることで、優れた性能の米飯改良剤を開発することに成功した。
【０００９】
本発明の１つの様相は、高度分岐環状デキストリンである第一成分と、マルトース、グルコース、及びマルトトリオースからなる群より選択された少なくとも１つである第二成分とを有効成分として含有する米飯改良剤である。
【００１０】
本様相は米飯改良剤に係るものであり、高度分岐環状デキストリンである第一成分と、マルトース、グルコース、及びマルトトリオースからなる群より選択された少なくとも１つである第二成分とを有効成分として含有することを特徴とするものである。本様相の米飯改良剤は、米飯の物性の改善に優れた効果を発揮する。また、本様相の米飯改良剤は、米飯の老化を抑制する効果を発揮することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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