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公開番号2024093268
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-09
出願番号2022209529
出願日2022-12-27
発明の名称ビール様発泡性飲料
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12G 3/04 20190101AFI20240702BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料の提供。
【解決手段】糖質濃度が1.5g/100mL以下であり、ソトロンと3-メルカプトヘキサノールとを含有し、ソトロンの濃度に対する3-メルカプトヘキサノールの濃度の比率([3-メルカプトヘキサノールの濃度]/[ソトロン濃度])が0.002以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の3-メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記3-メルカプトヘキサノールの濃度の比率([3-メルカプトヘキサノールの濃度]/[ソトロンの濃度])が0.002以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が1.5g/100mL以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
前記ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率が、０．１以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
ソトロンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
ソトロンの濃度が、１００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
３－メルカプトヘキサノールの濃度が、０．０１～０．３ｐｐｂである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項７】
アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項８】
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項９】
飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。
【０００３】
糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。また、原料の麦芽比率を低下させてエキス分を減少させることにより、低糖質・低カロリーを目指すことができるが、不足するビールらしい香気を補うことが行われている。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、麦芽の使用比率を２５質量％未満に抑えた発酵麦芽飲料において、フェニルエチルアルコール、シス－３－ヘキサノール、４－メチル－３－ペンテン－１－オール、３－フェニルプロピオン酸エチル、３－メルカプト－１－ヘキサノール、及びベンズアルデヒドの含有量とリナロール含有量を所定の範囲内に調整することにより、さわやかな甘味と華やかな香りの両方を付与することができる（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６８１４７３４号公報
特開２０１５－１５４７４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
低糖質のビール様発泡性飲料では、ソトロン由来の甘い香りが目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、３－メルカプトヘキサノールを、飲料中のソトロンに対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りが低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］前記ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率が、０．１以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ソトロンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ソトロンの濃度が、１００ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］３－メルカプトヘキサノールの濃度が、０．０１～０．３ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ソトロンの濃度が１．０～１００ｐｐｂであり、かつ、３－メルカプトヘキサノール濃度が０．０１～０．３ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］飲料のソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、ソトロン由来の甘い香りが低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書において、「Ｘ
１
～Ｘ
２
（Ｘ
１
及びＸ
２
は、Ｘ
１
＜Ｘ
２
を満たす実数）」は、「Ｘ
１
以上Ｘ
２
以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。
【００１０】
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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