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公開番号2024093266
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-09
出願番号2022209527
出願日2022-12-27
発明の名称ビール様発泡性飲料
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12G 3/04 20190101AFI20240702BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料の提供。
【解決手段】糖質濃度が1.5g/100mL以下であり、ジメチルスルホンと3-(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、[3-(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度]/[ジメチルスルホンの濃度]が0.3以上である、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の[3-(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度]/[ジメチルスルホンの濃度]が0.3以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が1.5g/100mL以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、
ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
続きを表示（約 790 文字）【請求項２】
前記ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率が、２０以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
ジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
ジメチルスルホンの濃度が、８０ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度が、１０～１５０ｐｐｂである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項７】
アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項８】
発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項９】
飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度とを、前記ジメチルスルホンの濃度に対する前記３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
【請求項１０】
さらに、
ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。
【０００３】
糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。特に、非発酵ビール様発泡性飲料では、発酵に由来する各種成分が含まれていないため、低糖質・低カロリーを目指した場合には香味がより単調になりやすい。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。
【０００４】
一方で、近年は、苦味の抑えられたビール様発泡性飲料も開発されている。苦味の少ないビール様発泡性飲料では、ジメチルスルホンに由来する渋味がより強く感じられるが、ジメチルスルホンの含有量に対して２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを特定の割合で含有させることにより、ジメチルスルホンに由来する渋味が抑制できる（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第６８１４７３４号公報
特開２０２１－１０４００６号公報
【非特許文献】
【０００６】
Vesely et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, vol.51, p.6941-6944.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
低糖質のビール様発泡性飲料では、ジメチルスルホン由来の土っぽい不快臭が目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を、飲料中のジメチルスルホンに対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、
ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］前記ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率が、２０以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ジメチルスルホンの濃度が、８０ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度が、１０～１５０ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度とを、前記ジメチルスルホンの濃度に対する前記３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］さらに、
ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ジメチルスルホンの濃度が１．０～８０ｐｐｂであり、かつ、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度が１０～１５０ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］飲料のジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］さらに、
ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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