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公開番号2024083474
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-21
出願番号2024061357,2024003268
出願日2024-04-05,2020-11-17
発明の名称エクオール含有食品組成物およびその製造方法
出願人株式会社ダイセル
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 29/00 20160101AFI20240614BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物の提供。
【解決手段】有機酸及びエクオールを含む食品組成物、特に炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種である有機酸及びエクオールを含む食品組成物により、上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
エクオール及び有機酸を含む食品組成物。
続きを表示（約 720 文字）【請求項２】
前記有機酸の含有率が、食品組成物を１００重量％としたとき１．５～２９重量％である食品組成物。
【請求項３】
前記有機酸が、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種である請求項１又は請求項２に記載の食品組成物。
【請求項４】
ダイゼイン配糖体、ダイゼイン及びジヒドロダイゼインからなる群から選ばれる少なくとも１種のエクオール原料を嫌気性微生物で培養する工程；を有することにより、エクオール含有食品組成物を得る方法であって、
前記培養工程において、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種である有機酸を添加することを特徴とするエクオール含有食品組成物の製造方法。
【請求項５】
前記有機酸の含有率が、エクオール含有食品組成物を１００重量％としたとき、１．５～２９重量％である請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記嫌気性微生物がアッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア（Adlercreutzia）属に属する微生物である請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
前記培養工程の培養終了液のｐＨを前記有機酸で３．０～５．５に調整する請求項４～６のいずれか一項に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、エクオール及び有機酸を含む食品組成物に関する。特に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物に関する。また、該食品組成物の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
エクオール含有組成物には、主に食品として使用されることが多く、その風味、とりわけ香りは重要な要素となる。
これまでに、エクオールを含有する食品組成物において風味剤を加えて風味を改善すること（特許文献１）やｐＨ制御のためにｐＨ調整剤を加えること（特許文献２）は知られていたが、風味改善のためにｐＨ調整剤を用いることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１５－１３９４２４号公報
特許５７６９４１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであり、その目的は、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物を提供することにある。
また、本発明の目的は、上記目的に加えて、又は上記目的以外に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するため、本発明者は、以下の発明を見出した。
＜１＞エクオール及び有機酸を含む食品組成物。
＜２＞上記＜１＞において、前記有機酸の含有率が、食品組成物を１００重量％としたとき１．５～２９重量％、好ましくは１．７～２５重量％、より好ましくは２．０～２２重量％であるのがよい。
【０００６】
＜３＞上記＜１＞又は＜２＞において、前記有機酸が、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
特に、前記有機酸が、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸、リン酸、及びグルコン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのが好ましく、より好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも一種であるのがよく、最も好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、及び酢酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
【０００７】
＜４＞上記＜１＞～＜３＞のいずれかにおいて、前記エクオールが、嫌気性微生物の培養工程を利用して製造されるのがよい。
＜５＞上記＜４＞において、前記嫌気性微生物がアッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア（Adlercreutzia）属に属する微生物であるのがよい。
＜６＞上記＜４＞又は＜５＞のいずれかにおいて、培養工程の培養終了液のｐＨを前記有機酸で３．０～５．５、好ましくは３．５～５．０、より好ましくは４．０～５．０に調整するのがよい。
【０００８】
＜７＞ダイゼイン配糖体、ダイゼイン及びジヒドロダイゼインからなる群から選ばれる少なくとも１種のエクオール原料を嫌気性微生物で培養する工程；を有することにより、エクオール含有食品組成物を得る方法であって、
前記培養工程において、炭酸、炭酸水素、クエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸及びオロト酸、並びにそのアンモニウム塩、そのアルカリ金属塩、そのアルカリ土類金属塩及びそのキレートからなる群から選ばれる少なくとも一種である有機酸を添加することを特徴とするエクオール含有食品組成物の製造方法。
なお、前記有機酸は、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、オロト酸、リン酸、及びグルコン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのが好ましく、より好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、グルコン酸、酢酸、及びリンゴ酸から選ばれる少なくとも一種であるのがよく、最も好ましくはクエン酸、乳酸、リン酸、及び酢酸からなる群から選ばれる少なくとも一種であるのがよい。
【０００９】
＜８＞上記＜７＞において、エクオール含有食品組成物を１００重量％としたとき、前記有機酸の含有率が、１．５～２９重量％、好ましくは１．７～２５重量％、より好ましくは２．０～２２重量％であるのがよい。
＜９＞上記＜７＞又は＜８＞において、前記嫌気性微生物がアッサカロバクター(Asaccharobacter)属またはアドレクラウチア（Adlercreutzia）属に属する微生物であるのがよい。
＜１０＞上記＜７＞～＜９＞のいずれかにおいて、前記培養工程の培養終了液のｐＨを前記有機酸で３．０～５．５、好ましくは３．５～５．０、より好ましくは４．０～５．０に調整するのがよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物を提供することができる。
また、本発明により、上記効果に加えて、又は上記効果以外に、風味、特に香りが改善された、エクオール及び有機酸を含む食品組成物の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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