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公開番号2025013155
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-24
出願番号2024065336,2023113231
出願日2024-04-15,2023-07-10
発明の名称ゲルを含む餡を有する点心
出願人株式会社イートアンドホールディングス
代理人個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20250116BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】量産工程においてゼリー状のものの形状が不用意に崩壊などの変形をしないうえに、加熱プロセスではゼリー状の食用ゲル由来物が液化して餡の全体に染み渡り、餡の部分部分で偏りがないジューシーさを有することとなり、その結果、食する者が十分にジューシー感を感じ取ることができるゲルを含む餡を有する点心類の製造方法を提供する。
【解決手段】ゲル化剤のゲルに対する重量%が1.5%以上で35.0%以下で且つ残部が調味料と水ある食用ゲル由来物と、少なくとも未加熱具材とを含む餡を容器非加熱状態で且つ加水状態で混錬する混錬ステップと、混錬ステップで混錬された餡を未加熱麺帯にて包餡して未加熱点心とする包餡ステップと、未加熱点心を加熱して加熱済点心とする加熱ステップと、加熱済点心を冷凍して冷凍点心とする冷凍ステップと、冷凍点心を包装して包装済み冷凍点心とする包装ステップと、を有する冷凍点心の製造方法とする。
【選択図】図6
特許請求の範囲【請求項１】
ゲル化剤のゲルに対する重量％が１．５％以上で３５．０％以下で且つ残部が調味料と水ある食用ゲル由来物と、少なくとも未加熱具材とを含む餡を容器非加熱状態（常温状態）で且つ加水状態で混錬する混錬ステップと、
混錬ステップで混錬された餡を未加熱麺帯にて包餡して未加熱点心とする包餡ステップと、
未加熱点心を加熱して加熱済点心とする加熱ステップと、
加熱済点心を冷凍して冷凍点心とする冷凍ステップと、
冷凍点心を包装して包装済み冷凍点心とする包装ステップと、
を有する冷凍点心の製造方法。
続きを表示（約 180 文字）【請求項２】
前記加熱ステップは、前記食用ゲル由来物が液状となる温度以上に加熱するゲル液状加熱手段を含む請求項２に記載の冷凍点心の製造方法。
【請求項３】
ゲル化剤と、水とを少なくとも加熱し、混錬し、その後冷却することで前記食用ゲル由来物を製造する食用ゲル由来物製造ステップをさらに有する請求項１又は請求項２に記載の冷凍点心の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、餃子やシュウマイ等の点心に関するものである。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
上記した点心、例えば、餃子は広く需要者に受け入れられており、家庭でも外食においても人気のある食品となっている。このような餃子は、挽肉や海産物や野菜等の食材が混ぜられて生成された中具としての餡が皮に包まれて製造されるものであり、茹で調理、焼き調理、蒸し調理等の各種調理において加熱される餡のジューシー感が餃子全体の食感に大きく影響する。
【０００３】
従来において、ジューシー感が得られる餡を有する点心としては、例えば、特許文献１に記載された餃子（食肉加工食品）がある。
この特許文献１に記載された餃子では、餡である中具に、調味料、セルロース及びゲル化剤を含むゼリー状調味料を混ぜ込むことで、ジューシー感が手軽に得られるようにしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第５９９２１６６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記した特許文献１に記載された餃子において、中具に混ぜ込んだゼリー状調味料に調味料及びゲル化剤とともに含まれている食物繊維であるセルロースは、それ自体が無味であるので、中具の味が薄くなる可能性があるうえ、量産プロセスにて餃子を生産する場合には、人工の加工セルロースを利用せざるを得ない。しかしながら、加工セルロースは、天然のセルロースと異なり人体への影響が不明な点が多く、厚生労働省が一応安全性を認めているものの、最近の健康志向の中では、厚生労働省等が安全を認定しているものでも、その性質に関して不明な点が多い場合には敬遠される傾向がある。また、厚生労働省の見解とＷＨＯ（世界保健機関）の見解とが食い違うような事案も見られることから、健康志向の消費者は疑い深くなる傾向がある。さらに、セルロースはこれを含むゼリー状のものが崩れ易くなるので、量産工程で利用する材料としては難点があった。さらにまた、量産工程において加熱プロセスがある場合には、餃子などの餡の全体に満遍なく浸透し難く、部分的に凝集するようなケースも発生していた。
【０００６】
本発明は、上記した従来の課題を解決するためになされたものであり、量産工程でも比較的型崩れが少なく、また加熱プロセスにおいて餡の全体に染み渡るゼリー状のものを餡に混ぜて餃子などの点心類を製造することとした。そして、本件発明においては、上記の効果を有し、かつ、これを食する者が十分にジューシー感を感じ取れる範囲のゼリー状のもの（本件発明では「食用ゲル由来物」という。）の組成範囲の最適な値を見出した。この組成範囲である場合には、量産工程においてゼリー状のものの形状が不用意に崩壊などの変形をしないうえに、これが加熱されるとゼリー状のものが液化して餡の全体に浸透し、餡の部分部分でジューシーさに偏りがない点心類を実現することができた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、第一の発明として、原食用ゲルを構成するゲル化剤のゲルに対する重量％が１．５％以上で３５．０％以下で残部が調味料と水である食用ゲル由来物を含有するゲルを含む餡を有する点心を提供する（請求項１対応）。
【０００８】
また、第二の発明として、前記食用ゲル由来物の前記餡中に占める重量％は、１０％以上、８０％以下であるゲルを含む餡を有する点心を提供する（請求項２対応）。
【０００９】
さらに、第三の発明として、前記ゲル化剤は、粉末ゼラチンであるゲルを含む餡を有する点心を提供する（請求項３対応）。
【００１０】
さらにまた、第四の発明として、上記のいずれか一の点心を冷凍させてなる冷凍点心を提供する（請求項４対応）。
（【００１１】以降は省略されています）

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