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公開番号2024155553
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-31
出願番号2023070354
出願日2023-04-21
発明の名称香気が向上したアルコール飲料の製造方法
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/07 20060101AFI20241024BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】樽による長期間の熟成を経ることなく、フルーティな香気が向上したアルコール飲料を製造する方法の提供
【解決手段】アルコール飲料の製造において、原料となるアルコール飲料と木酢液または酢酸とを接触させて中間物を得、さらに中間物を特定の条件下で静置(熟成)する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
香気が向上したアルコール飲料の製造方法であって、
原料アルコール飲料と木酢液とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記製造方法。
続きを表示（約 880 文字）【請求項２】
前記接触工程において、前記第１の中間物における前記木酢液の量が、前記第１の中間物の総質量に対して０．１～１０質量％である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
香気が向上したアルコール飲料の製造方法であって、
原料アルコール飲料と酢酸とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記製造方法。
【請求項４】
前記接触工程において、前記中間物における前記酢酸の量が、前記第１の中間物の総質量に対して５０～５０００ｐｐｍである、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記原料アルコール飲料のアルコール濃度を２５～７０体積％に調整する工程をさらに含む、請求項１または３に記載の製造方法。
【請求項６】
前記原料アルコール飲料が穀物の発酵蒸留液を含む、請求項１または３に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１または３に記載の製造方法により得られる、アルコール飲料。
【請求項８】
アルコール飲料の香気を向上させる方法であって、
原料アルコール飲料と木酢液とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記方法。
【請求項９】
前記接触工程において、前記第１の中間物における前記木酢液の量が、前記第１の中間物の総質量に対して０．１～１０質量％である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
アルコール飲料の香気を向上させる方法であって、
原料アルコール飲料と酢酸とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気が向上したアルコール飲料の製造方法に関する。また、本発明は、アルコール飲料の香気を向上させる方法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
飲料の香気は、その売れ行きに大きく影響する重要な特性の一つであるだけでなく、他の飲料と差別化し、独自性を出すための重要な特性でもあるため、従来、飲料の開発において検討される事項の一つである。アルコール飲料の分野においても、豊かな香気を有するアルコール飲料のニーズが従来から存在し、原料に由来する香気成分に基づく香気の付与や、熟成等の製造過程において香気成分を生成させることによる香気の付与等の工夫がなされている。例えば、ウイスキー等の蒸留酒の製造においては、発酵蒸留物を木製の樽に入れて静置（樽熟成）し、樽素材に含まれる香気成分を発酵蒸留物に移すことにより、得られる蒸留酒の香気を向上させることが行われている。
【０００３】
しかしながら、そのような樽熟成には数年から数十年の時間を要するが一般的であるため、製品の完成までに長い時間を要し、さらには様々なコストが求められる。そのため、従来、アルコール飲料において、より短い時間で樽熟成による香気成分の付与を実現するための工夫がなされている。例えば、蒸留酒を樽中で熟成させる際に加温をすることにより、蒸留酒にシナピルアルデヒド等の樽素材に含まれる香気成分を移し、蒸留酒の香気を向上させることができることが知られている（例えば、特許文献１）。
【０００４】
また、ウイスキー等の蒸留酒の促進やフルーティな香気の付与のために、蒸留酒における酢酸エチルの濃度を調整することが知られている（例えば、特許文献２および３）。さらに、蒸留酒の熟成進行の指標として、蒸留酒における酢酸エチルの濃度が用いられることも知られている（例えば、特許文献４および５）。
【０００５】
しかしながら、従来の方法では、長期の樽熟成を行った場合に特徴的に現出する、酢酸エチルに代表されるフルーティな香気の付与は十分には達成されないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特表２０１７－５０１７５０号公報
特開平６－６２８２９号公報
特開２０１８－１６１号公報
特開２０２１－５２２８５６号公報
特開２０１７－５０１７５０号公報
【発明の概要】
【０００７】
このような状況下、アルコール飲料、特に蒸留酒において、樽による長期間の熟成を経ることなく、その香気、特にフルーティな香気を向上させることが継続的な課題として存在する。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、従来の樽による長期間の熟成を経ることなく、香気、特にフルーティな香気が向上したアルコール飲料、特に蒸留酒を製造する方法を提供することにある。さらに、本発明の別の目的は、従来の樽による長期間の熟成を経ることなく、アルコール飲料、特に蒸留酒における香気、特にフルーティな香気を向上させる方法を提供することにある。
【０００９】
本発明者らは、アルコール飲料の製造において、原料となるアルコール飲料と木酢液または酢酸とを接触させて中間物を得、さらに中間物を特定の条件下で静置（熟成）することにより、従来の長期の樽熟成を経ることなく、そのような樽熟成を経た場合と同程度のフルーティな香気をアルコール飲料に付与し得ることを見出した。本発明は、このような知見に基づくものである。
【００１０】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］香気が向上したアルコール飲料の製造方法であって、
原料アルコール飲料と木酢液とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記製造方法。
［２］前記接触工程において、前記第１の中間物における前記木酢液の量が、前記第１の中間物の総質量に対して０．１～１０質量％である、［１］に記載の製造方法。
［３］香気が向上したアルコール飲料の製造方法であって、
原料アルコール飲料と酢酸とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記製造方法。
［４］前記接触工程において、前記第１の中間物における前記酢酸の量が、前記第１の中間物の総質量に対して５０～５０００ｐｐｍである、［３］に記載の製造方法。
［５］前記原料アルコール飲料のアルコール濃度を２５～７０体積％に調整する工程をさらに含む、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］前記原料アルコール飲料が穀物の発酵蒸留液を含む、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法により得られる、アルコール飲料。
［８］アルコール飲料の香気を向上させる方法であって、
原料アルコール飲料と木酢液とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記方法。
［９］前記接触工程において、前記第１の中間物における前記木酢液の量が、前記第１の中間物の総質量に対して０．１～１０質量％である、［８］に記載の方法。
［１０］アルコール飲料の香気を向上させる方法であって、
原料アルコール飲料と酢酸とを接触させて第１の中間物を得る接触工程、および
前記第１の中間物を４０～８０℃で１週間以上静置して第２の中間物を得る熟成工程
を含む、前記方法。
［１１］前記接触工程において、前記第１の中間物における前記酢酸の量が、前記第１の中間物の総質量に対して５０～５０００ｐｐｍである、［１０］に記載の方法。
［１２］前記原料アルコール飲料のアルコール濃度を２５～７０体積％に調整する工程をさらに含む、［８］～［１１］のいずれかに記載の方法。
［１３］前記原料アルコール飲料が穀物の発酵蒸留液を含む、［８］～［１２］のいずれかに記載の方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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