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公開番号2024132981
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-01
出願番号2024037980
出願日2024-03-12
発明の名称柿を用いた酒類の製造方法
出願人学校法人近畿大学,奈良県
代理人個人
主分類C12G 3/024 20190101AFI20240920BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】生柿を果実酒にするには野生酵母と渋の克服という課題があり、野生酵母を加熱処理しようとすると渋戻が生じ、渋戻を抑制しようとすると、野生酵母を殺菌できず、刺激的な酸味異臭をともなった果実酒となる。
【解決手段】甘柿または渋抜きをした生柿から柿ピューレを得る工程と、
前記柿ピューレにペクチナーゼを投入し、60℃～70℃で30分間熱処理する工程と、
酵母を添加し、9℃～21℃で発酵させ柿醪を得る工程を含むことを特徴とする柿を用いた酒類の製造方法は、野生酵母の繁殖を抑え、なおかつ渋戻も起こさない柿醪を得ることができ、この柿醪を利用して様々な種類の酒類を得ることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
甘柿または渋抜きをした生柿から柿ピューレを得る工程と、
前記柿ピューレにペクチナーゼを投入し、６０℃～７０℃で３０分間熱処理する工程と、
酵母を添加し、９℃～２１℃で発酵させ柿醪を得る工程を含む柿を用いた酒類の製造方法。
続きを表示（約 160 文字）【請求項２】
前記熱処理は、６５℃で行い、
前記発酵させ柿醪を得る工程は１５℃で行うことを特徴とする請求項１に記載された柿を用いた酒類の製造方法。
【請求項３】
前記酒類が果実酒であって、
前記柿醪を搾汁する工程をさらに有する請求項１又は２に記載された柿を用いた酒類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、柿を用いた酒類の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
柿は季節性の果物で、収穫と消費期間が限られており、余剰な生柿や出荷できない生柿の有効利用が模索されている。
【０００３】
柿は桃やリンゴのような特徴的な香りが少なく、加工品にした際に柿と認識されにくい。また、柿には一部の甘柿以外は一般に渋があり、糖度があるものの、渋抜きをしなければ食することができない。また、この渋は渋抜きをしても、加熱により渋戻があるので、加熱工程を有する加工品にできないという特徴がある。したがって、柿は干し柿若しくは柿酢といった加工品への応用がほとんどであった。そこで、柿を用いた酒類にすることで、生柿の有効利用を図るという提案があった。
【０００４】
特許文献１には、渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、木になったままの状態で自然凍結させる。または、渋柿を熟柿となる前に木から取って収穫し、－５℃以下－１５℃以上の温度で冷凍する。次いで、渋柿のへたを取り、樽等の発酵容器に入れて発酵させたのち、布袋等のろ過材により、発酵容器内の発酵後物質を果肉と柿ワイン又は柿酢とに固液分離する方法が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、柿を用いて柿ワインを製造する方法において、ゼラチンまたはアルブミンとコロイド状シリカゾルとを併用して柿果汁または柿ワインを処理することを特徴とする柿ワインの製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１６－００２０１７号公報：特許第５６５２６８５号公報
特開平６－９０７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
生柿の皮の表面には野生酵母が付着している。しかし、この野生酵母は、生柿の破砕液を加熱せずに醸造すると刺激的な酸味臭を発生させるという課題があった。一方、この野生酵母を殺菌するために生柿の破砕液を加熱すると、渋戻が生じるという課題があった。つまり、これらの課題はトレードオフの関係になっていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記の課題を解決するために想到されたものであり、生柿の表皮にある野生酵母を、甘柿はもちろん渋柿でも渋戻が生じないように加熱殺菌する工程を含む柿を用いた酒類の製造方法を提供するものである。
【０００９】
より具体的には、本発明に係る柿を用いた酒類の製造方法は、
甘柿または渋抜きをした生柿から柿ピューレを得る工程と、
前記柿ピューレにペクチナーゼを投入し、６０℃～７０℃で３０分間熱処理する工程と、
酵母を添加し、９℃～２１℃で発酵させ柿醪を得る工程を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る柿を用いた酒類の製造方法では、甘柿または渋抜きをした生柿のピューレを６０℃～７０℃で３０分間熱処理することで、渋戻を押さえつつ、付着し生息している微生物（酵母を含む）を除去することができる。また、この熱処理には、ピューレにペクチナーゼを投入しておくことで、搾汁の清澄性も確保することができるという効果を得ることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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