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公開番号2024150080
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-23
出願番号2023063312
出願日2023-04-10
発明の名称凍結微粉砕浸漬酒の製造方法
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12G 3/04 20190101AFI20241016BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明の課題は、凍結微粉砕浸漬酒の製造方法のアルコール浸漬工程において比較的低いアルコール含有量を採用する際に得られる浸漬液に生じる雑味を低減することである。
【解決手段】得られた浸漬液のアルコール含有量を高める。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
飲料又は食品の製造方法であって、
（ａ）原料果実及び／又は野菜の一種以上を凍結して凍結物を得る工程；
（ｂ）前記凍結物を微粉砕して凍結微粉砕物を得る工程；
（ｃ）当該微粉砕物をそのまま、又は解凍してペースト状にしてから、２０ｖ／ｖ%以下のアルコールを含有する水性液に浸漬して浸漬液を得る工程；及び
（ｄ）当該浸漬液にアルコールを加えて、当該浸漬液のアルコール含有量を増加させて、アルコール調整液を得る工程
を含む、飲料又は食品の製造方法。
続きを表示（約 520 文字）【請求項２】
工程（ｄ）において、当該浸漬液のアルコール含有量が１ｖ／ｖ％以上増加される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記原料果実及び／又は野菜が、柑橘類果実から選択される一種以上である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
工程（ｃ）において、前記浸漬が４０℃以上で実施される、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
工程（ｃ）において、前記浸漬中の液のｐＨが４．０未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
飲料又は食品における雑味を軽減する方法であって、
（ａ）原料果実及び／又は野菜の一種以上を凍結して凍結物を得る工程；
（ｂ）前記凍結物を微粉砕して凍結微粉砕物を得る工程；
（ｃ）当該微粉砕物をそのまま、又は解凍してペースト状にしてから、２０ｖ／ｖ%以下のアルコールを含有する水性液に浸漬して浸漬液を得る工程；及び
（ｄ）当該浸漬液にアルコールを加えて、当該浸漬液のアルコール含有量を増加させて、アルコール調整液を得る工程
を含む、前記方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結微粉砕浸漬酒の製造方法、即ち、原料果実及び／又は野菜を凍結工程、微粉砕工程、アルコール浸漬工程に付すことを含む方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
果実又は野菜などの原料から凍結微粉砕浸漬酒を製造する方法が知られている。例えば、特許文献１と２には、当該原料を、凍結工程、微粉砕工程、アルコール浸漬工程に付して浸漬液を得る方法が開示されている。そのようにして得られた浸漬液は、原料の香味をそのまま有し、従来以上に良い香味を有しており、飲料や食品の製造に適していることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
ＷＯ２００６／００９２５２
ＷＯ２００７／０８３８１２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者は、凍結微粉砕浸漬酒の製造方法をさらに検討し、アルコール浸漬工程において比較的低いアルコール含有量を採用すると、得られた浸漬液の味の厚みが向上するというメリットが得られることを見出した。しかしながら、そのようなアルコール含有量は、浸漬液に雑味も付与してしまった。
【０００５】
ここで、当該浸漬液の味の厚みとは、当該浸漬液の摂取時に感じられる飲みごたえ、及び喉を通るかたまり感を意味する。また、当該浸漬液の雑味とは、その摂取時に感じられる後味の複雑味を意味し、消費者の好みや飲用する場面によっては、当該雑味が受け入れられない場合がある。
【０００６】
本発明の課題は、凍結微粉砕浸漬酒の製造方法のアルコール浸漬工程において比較的低いアルコール含有量を採用する際に浸漬液に生じる雑味を低減することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討した結果、当該浸漬工程の後に、当該浸漬液にアルコールを添加してアルコール含有量を増加させると、上記課題を解決することができることを見出した。
【０００８】
従って、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
［１］
飲料又は食品の製造方法であって、
（ａ）原料果実及び／又は野菜の一種以上を凍結して凍結物を得る工程；
（ｂ）前記凍結物を微粉砕して凍結微粉砕物を得る工程；
（ｃ）当該微粉砕物をそのまま、又は解凍してペースト状にしてから、２０ｖ／ｖ%以下のアルコールを含有する水性液に浸漬して浸漬液を得る工程；及び
（ｄ）当該浸漬液にアルコールを加えて、当該浸漬液のアルコール含有量を増加させて、アルコール調整液を得る工程
を含む、飲料又は食品の製造方法。
［２］
工程（ｄ）において、当該浸漬液のアルコール含有量が１ｖ／ｖ％以上増加される、［１］に記載の製造方法。
［３］
前記原料果実及び／又は野菜が、柑橘類果実から選択される一種以上である、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］
工程（ｃ）において、前記浸漬が４０℃以上で実施される、［１］～［３］のいずれか一項に記載の製造方法。
［５］
工程（ｃ）において、前記浸漬中の液のｐＨが４．０未満である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の製造方法。
［６］
飲料又は食品における雑味を軽減する方法であって、
（ａ）原料果実及び／又は野菜の一種以上を凍結して凍結物を得る工程；
（ｂ）前記凍結物を微粉砕して凍結微粉砕物を得る工程；
（ｃ）当該微粉砕物をそのまま、又は解凍してペースト状にしてから、２０ｖ／ｖ%以下のアルコールを含有する水性液に浸漬して浸漬液を得る工程；及び
（ｄ）当該浸漬液にアルコールを加えて、当該浸漬液のアルコール含有量を増加させて、アルコール調整液を得る工程
を含む、前記方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、凍結微粉砕浸漬酒の製造方法を改善することができる。具体的には、当該製造方法のアルコール浸漬工程において比較的低いアルコール含有量を採用する際に得られる浸漬液に生じる雑味を低減することができる。この結果、味の厚みに優れ、しかも雑味の少ない浸漬液を得ることができ、味に優れた飲料や食品の製造に貢献することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の製造方法では、原料となる果実及び／又は野菜の一種以上から、凍結工程、微粉砕工程、アルコール浸漬工程、及びアルコール含有量調整工程、そして必要に応じて混合工程を経て、飲料又は食品を製造する。その製造方法について、以下に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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