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公開番号2024145737
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-15
出願番号2023058219
出願日2023-03-31
発明の名称フィリング類用油中水型乳化油脂組成物
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 7/00 20060101AFI20241004BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ラウリン酸の含有量を低減し、油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類作製時の作業性が良好であって、得られたフィリング類の保形性と口溶けが良好な、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物中に特定の油脂成分を含有させる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
配合された油脂部が下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
配合された油脂部が下記（Ｆ）を満たす、請求項１に記載のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類。
【請求項４】
下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす油脂部を含有し、１００質量部に対して水相成分を５～３０質量部含有させる、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
【請求項５】
含有する油脂部が下記（Ｆ）を満たす、請求項４に記載のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下
【請求項６】
配合された油脂部が下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす、フィリング類。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
【請求項７】
含有する油脂部が下記（Ｆ）を満たす、請求項６に記載のフィリング類。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
菓子のフィリングやサンドクリーム、トッピング等フィリング類には、ショートニングやバター、マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物を使用し、これに粉糖、粉末果汁、種子類等の固形物、液糖、果汁等の液体、さらに必要に応じて空気、窒素等の気体を気泡の状態で分散させたものが多く存在する。
【０００３】
従来油中水型乳化油脂組成物は、高トランスである水素添加油を使用することで、良好な作業性、口溶け、保形性、風味発現を実現していた。一方で、世界情勢として低トランス化要望により、比較的鎖長の短い飽和脂肪酸であるラウリン酸を５質量％以上含む、いわゆるラウリン系油脂を使用したり、ラウリン系油脂を配合したエステル交換油脂を使ったりして、顧客要望を満たすための取り組みが行われてきた。
しかしながら、ラウリン系油脂は加水分解により石鹸臭の原因になることやコスト面で敬遠される場合があり、ラウリン酸の含有量を低減した、油中水型乳化油脂組成物を望まれる場合がある。
【０００４】
ラウリン酸の含有量を低減し、必須成分としてベヘン酸を含有する油脂を利用する、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物が開示されている（特許文献１、特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１６-１８９７７３号公報
特開２０１７-１７６１００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者は、ラウリン酸の含有量を低減した、油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類の保形性の向上について考察した。使用する油脂の硬さが形状の維持に影響するが、保形性を向上させるために、使用する油脂の融点を高めたり、かかる油脂の配合量を増加したりすることで保形性を維持させることができる。しかしながら、融点の高い油脂の使用により、フィリング類作製時の作業性の悪化、得られたフィリング類の、口溶けや食感の悪化等の問題を引き起こす場合がある。
したがって、ラウリン酸の含有量を低減した、油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類作製時の作業性が良好であって、保形性と口溶けが良好なフィリング類を作製することは、困難な課題であって、満足する品質は得られていなかった。
【０００７】
そこで本発明の目的は、ラウリン酸の含有量を低減し、油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類作製時の作業性が良好であって、得られたフィリング類の保形性と口溶けが良好な、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果。油中水型乳化油脂組成物中に特定の油脂成分を含有させることで、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の内容を含む。
（１）配合された油脂部が下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
（２）配合された油脂部が下記（Ｆ）を満たす、（１）のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下
（３）（１）又は（２）のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類。
（４）下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす油脂部を含有し、１００質量部に対して水相成分を５～３０質量部含有させる、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
（５）含有する油脂部が下記（Ｆ）を満たす、（４）のフィリング類用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下
（６）配合された油脂部が下記（Ａ）～（Ｅ）を全て満たす、フィリング類。
（Ａ）油脂中の、ＳＵ２＋Ｕ３合計含有量が４２質量％以上４６質量％以下
（Ｂ）油脂中の、Ｕ３に対するＳＵ２の含有質量比が２．５～４
（Ｃ）油脂中のＳ２Ｕ含有量が３０％質量以上３５質量％以下
（Ｄ）油脂中のランダムエステル交換油割合が８０質量％以上
（Ｅ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２の飽和脂肪酸の含有量が５質量％以下
ただし、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
（７）含有する油脂部が下記（Ｆ）を満たす、（６）のフィリング類。
（Ｆ）構成脂肪酸組成中、炭素数２２の飽和脂肪酸の含有量が０．２質量％以下
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、ラウリン酸の含有量を低減し、油中水型乳化油脂組成物を使用したフィリング類作製時の作業性が良好であって、得られたフィリング類の保形性と口溶けが良好な、フィリング類用油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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