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公開番号2024140752
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023052068
出願日2023-03-28
発明の名称水中油型乳化物、及びそれを含む飲食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23D 7/00 20060101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、加熱処理工程により発生する異風味を抑制させ、初期の風味を長期間保つことができる水中油型乳化物、及びそれを含む飲食品を提供することを課題とする。
【解決手段】下記(A)及び(B)を満たすランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物が、飲食品の加熱処理工程由来の異風味を抑制することを見出した。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数6～10の飽和脂肪酸の含有量が0.3～40質量%
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12～14の飽和脂肪酸の含有量が45～80質量%
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
続きを表示（約 680 文字）【請求項２】
さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、請求項１に記載の水中油型乳化物。
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
【請求項３】
該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品。
【請求項５】
請求項３に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品。
【請求項６】
該飲食品が加熱処理済みである、請求項４に記載の飲食品。
【請求項７】
該飲食品が加熱処理済みである、請求項５に記載の飲食品。
【請求項８】
下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物を含有する、飲食品の製造方法。
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
【請求項９】
さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、請求項８に記載の飲食品の製造方法。
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
【請求項１０】
該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、請求項８又は９に記載の飲食品の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物、及びそれを含む飲食品に関するものである。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
飲食品の多くはその製造工程に加熱処理工程が含まれる。飲食品を加熱処理することにより、飲食品に含まれる油脂が劣化し、異風味が生じる場合がある。このような飲食品は長期間初期の風味を保つことが難しく、これらを改良するような技術が求められている。
【０００３】
特許文献１では、加熱殺菌による風味変化が抑制された油脂含有食品が開示されている。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを油脂含有食品に含むことで、加熱殺菌による風味変化が抑制された油脂含有食品が得られる。また、特許文献２では、中鎖脂肪酸トリグリセリドとラウリン系油脂を含む混合油をエステル交換した油脂組成物を含む水中油型乳化物が輸送耐性やホイップ耐性に加えて、良好な風味を保持できることを開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１５－８０４５９号公報
特開２００７－２３６３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１では、加熱殺菌による風味変化は示されているものの、その後の長期保管による風味変化までは検討されていない。また特許文献２では生クリームのような良好な風味が得られるものであって、加熱殺菌による異風味の発生抑制への示唆はなかった。
【０００６】
斯かる実情に鑑み、本発明は、加熱処理工程により発生する異風味を抑制させ、初期の風味を長期間保つことができる水中油型乳化物、及びそれを含む飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが前記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、特定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物が、飲食品の加熱処理工程由来の異風味を抑制することを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む、水中油型乳化物、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
（２）さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、（１）に記載の水中油型乳化物、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
（３）該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物、
（４）（１）又は（２）に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品、
（５）（３）に記載の水中油型乳化物を含む、飲食品、
（６）該飲食品が加熱処理済みである、（４）に記載の飲食品、
（７）該飲食品が加熱処理済みである、（５）に記載の飲食品、
（８）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物を含有する、飲食品の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
（９）さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、（８）に記載の飲食品の製造方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
（１０）該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、（８）又は（９）に記載の飲食品の製造方法、
（１１）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、ランダムエステル交換油脂を含む水中油型乳化物による、飲食品の加熱処理由来の異風味抑制方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
（１２）さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、（１１）に記載の飲食品の加熱処理由来の異風味抑制方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
（１３）該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、（１１）又は（１２）に記載の飲食品の加熱処理由来の異風味抑制方法、
（１４）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油脂を含む、飲食品、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
（１５）さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、（１４）に記載の飲食品、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
（１６）該ランダムエステル交換油脂の原料油脂にラウリン系油脂を配合する、（１４）又は（１５）に記載の飲食品、
（１７）該飲食品が加熱処理済みである、（１４）又は（１５）に記載の飲食品、
（１８）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油脂を含む、飲食品の製造方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
（１９）さらに、該ランダムエステル交換油脂が（Ｃ）を満たす、（１８）に記載の飲食品の製造方法、
（Ｃ）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸の含有量が２５質量％以下
（２０）下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすランダムエステル交換油脂による、加熱処理由来の異風味抑制方法、
（Ａ）構成脂肪酸組成中、炭素数６～１０の飽和脂肪酸の含有量が０．３～４０質量％
（Ｂ）構成脂肪酸組成中、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が４５～８０質量％
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、加熱処理工程に由来する異風味を抑制した飲食品を提供することができる。特に、飲料、調理加工食品の初期の風味を長期間保つことが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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