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公開番号2024131900
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-30
出願番号2023042428
出願日2023-03-16
発明の名称パンの製造方法、生地の製造方法、小麦粉焼成物の製造方法およびパン
出願人山梨県
代理人個人
主分類A21D 13/02 20060101AFI20240920BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ふすまに起因するにおいを低減する。
【解決手段】パンの製造方法は、パンの生地の材料を混合する混合工程と、混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、発酵された生地を焼成する焼成工程と、を備え、混合工程にて用いる材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする。そして、パンの製造方法によれば、ふすまに起因するにおいの発生が低減される。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
パンの生地の材料を混合する混合工程と、
前記混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、
発酵された前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とするパンの製造方法。
続きを表示（約 900 文字）【請求項２】
前記混合工程にて予め攪拌した前記セルロースナノファイバーを用いる、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記混合工程では、予め混ぜ合わせた前記ふすま粉と前記セルロースナノファイバーとを用いて、前記小麦粉と混合する、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記混合工程で用いる材料において、
前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項１または２に記載のパンの製造方法。
【請求項５】
前記混合工程で用いる材料において、
前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項４に記載のパンの製造方法。
【請求項６】
前記混合工程にて１℃以上であって５℃以下に冷やした前記セルロースナノファイバーを用いる、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項７】
前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを含む、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項８】
小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程を備える、ことを特徴とする生地の製造方法。
【請求項９】
生地の材料を混合する混合工程と、
前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法。
【請求項１０】
小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを材料に含む、ことを特徴とするパン。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの製造方法、生地の製造方法、小麦粉焼成物の製造方法およびパンに関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、ふすまおよび／または日持向上剤を使用したパンにおける、ふすま、日持向上剤由来の臭い、えぐ味や苦味などの不味さ、パサつきを低減し、食味・食感を改善することを課題とし、ふすまおよび／または日持向上剤と、小麦粉と、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有するパンに関する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２１－３０４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
例えば小麦のふすまは、食物繊維やビタミンが比較的多く含まれている。そのため、ふすまを材料に含めることによって栄養価の高いパンなどの小麦粉焼成物を作ることが可能になる。しかしながら、ふすまを含む小麦粉焼成物は、ふすまに起因する特有なにおいが発生することが知られている。
本発明は、ふすまに起因するにおいを低減することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、パンの生地の材料を混合する混合工程と、前記混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、発酵された前記生地を焼成する焼成工程と、を備え、前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とするパンの製造方法である。
【０００６】
ここで、前記混合工程にて予め攪拌した前記セルロースナノファイバーを用いるとよい。
また、前記混合工程では、予め混ぜ合わせた前記ふすま粉と前記セルロースナノファイバーとを用いて、前記小麦粉と混合するとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程にて１℃以上であって５℃以下に冷やした前記セルロースナノファイバーを用いるとよい。
また、前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを含むとよい。
【０００７】
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程を備える、ことを特徴とする生地の製造方法である。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、生地の材料を混合する混合工程と、前記生地を焼成する焼成工程と、を備え、前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法である。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを材料に含む、ことを特徴とするパンである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ふすまに起因するにおいを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
本実施形態のパンの製造方法により作製されるパンの全体図である。
本実施形態のパンの製造方法のフロー図である。
本実施形態のにおい評価および膨らみ評価の試験結果である。
ふすま含有量に応じたパンの膨らみに関する試験結果である。
ＣＮＦ分散液の攪拌に関する説明図である。
ＣＮＦ分散液の攪拌に関する試験結果を示す図である。
セルロースナノファイバーの種類に応じたにおいの強度の実験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、添付図面を参照して、本実施形態について説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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