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公開番号2024126367
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-20
出願番号2023034692
出願日2023-03-07
発明の名称揚げ菓子の製造方法
出願人株式会社日清製粉ウェルナ,日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 13/60 20170101AFI20240912BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる方法を提供すること。
【解決手段】生地成形後に油調する工程、油調後の生地を80℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は水溶性成分が水に溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して10質量%以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法。前記水溶液及び前記水分散液が糖類を含み、温度が30℃以下であり、前記水溶液及び前記水分散液中、糖類の含有量が40質量%以上70質量%以下であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生地成形後に油調する工程、油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は水溶性成分が水に溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
前記水溶液及び前記水分散液が糖類を含み、温度が３０℃以下であり、前記水溶液及び前記水分散液中、糖類の含有量が４０質量％以上７０質量％以下である、請求項１に記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項３】
前記水溶液及び前記水分散液の２０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上である、請求項1又は２に記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項４】
前記糖類が、グルコース、マンノース、スクロース、トレハロース、マルトース及びソルビトールから選択される１つ以上を含む、請求項２に記載の揚げ菓子の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は揚げ菓子の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦粉等の穀粉類を含む生地を油調した揚げ菓子は、ドーナツ、チュロスを始め、種々の菓子類が市場に存在し、広く消費者に受け入れられている。揚げ菓子は、揚げたてのサックリした食感が特に好まれるものである。
【０００３】
また、従来、揚げ菓子の製造において、油調後の生地に糖水分散液を塗布することが行われている。特許文献１には、ドーナツ生地をフライした後得られたケーキドーナツの表面に、温度１０～３０℃の水／糖の質量比が０．３０～０．７０である糖の水分散液を塗布する、ケーキドーナツの製造方法が記載されている。同文献ではケーキドーナツへ塗布する糖の水分散液の量は、ケーキドーナツ５０ｇ当たり１５～４０ｇと記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００５－１０２５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の通り、揚げ菓子は、サックリした食感が好まれるものであるが、冷凍した揚げ菓子の場合、冷凍、解凍及び電子レンジによる加熱を経ることで、サックリした食感が失われやすい問題がある。この問題に関して特許文献１は何ら検討していない。
【０００６】
本発明の課題は、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前回課題を解決し得る技術について種々検討した結果、特許文献１に記載の多量の液ではなく、少量の水溶液・水分散液を所定の温度条件下で用いることで、上記課題を解決できることを見出した。
【０００８】
本発明は、前記知見に基づきなされたもので、生地成形後に油調する工程、油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は、水溶性成分が溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
次に、本発明の揚げ菓子の製造方法について説明する。本明細書における「サックリした食感」とは、歯切れのよい食感と呼ばれることもあり、本明細書において、歯切れの良さと同様の食感とみなすことができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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