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公開番号2024093082
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-09
出願番号2022209225
出願日2022-12-27
発明の名称ドーナツの製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 13/60 20170101AFI20240702BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、湯種を使用しても火膨れが起こり難く、湯種製法特有のもち感を有するイーストドーナツの製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】湯種を使用して得たドウ生地を、特定の粘度を有するバッター生地で被覆し、さらに特定の粒度を有するブレッダーを付着させることにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記工程（１）～（６）を含み、下記条件（ｉ）及び（ｉｉ）を満たす、イーストドーナツの製造方法。
工程（１）：ドウ生地の製造に使用する澱粉質原料の一部を用いて湯種を得る工程
工程（２）：前記湯種とドウ生地のための残余の原料とを混捏してドウ生地を得る工程
工程（３）：前記ドウ生地を成形する工程
工程（４）：前記成形したドウ生地をバッター生地で被覆する工程
工程（５）：前記バッター生地で被覆されたドウ生地にブレッダーを付着させる工程
工程（６）：前記ブレッダーを付着させたドウ生地をフライする工程
条件（ｉ）：工程（４）におけるバッター生地の粘度が、１５℃で測定したときに０．３～３０Ｐａ・ｓである
条件（ｉｉ）：工程（５）におけるブレッダーの粒度が０．５～８．０ｍｍである
続きを表示（約 180 文字）【請求項２】
前記澱粉質原料が、小麦粉を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程（１）において使用する澱粉質原料の量が、ドウ生地の製造に用いる澱粉質原料の全量の５～３０質量％である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記ブレッダーが、乾燥又は未乾燥ベーカリー食品粉砕物である、請求項１に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯種を用いたイーストドーナツの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
イーストドーナツは、一般的には、小麦粉を主体とする穀粉、イースト、食塩、各種の副原料を含む原料粉に穀粉１００質量部に対して５５～７０質量部の水を加えて混捏し、任意にショートニング等の油脂を加えて更に混捏してドウ生地を得、一次発酵、パンチ、分割、成形、ベンチタイム、ホイロ等の工程を経た後にフライして製造される。典型的にはリング状であるが、多種多様な形状のイーストドーナツが知られている。
【０００３】
イーストドーナツの製造において、湯種を用いることによりイーストドーナツに強いもっちりとした食感を付与することができる。その反面、湯種を使用したイーストドーナツ生地は伸展性が悪くなり、フライにより火膨れが発生し易くなるという欠点がある。そのような火膨れは、イーストドーナツの外観の美しさを損なうだけでなく、フィリング注入の障害となるといった２次加工性にも悪影響をもたらすなど、商品価値を損なうと共に製造ロスの原因にもなり得る。イーストドーナツ原料の配合を調節して生地に伸展性を持たせるようにして火膨れを改善することができるが、湯種の特徴であるもっちりとした食感が弱くなってしまうことになる。イーストドーナツにおいて、湯種を使用した際のこのような問題を解決しようとする試みはこれまでなされてこなかったのが現状である。
【０００４】
イーストドーナツ生地を他の生地で被覆する検討が為されている。特許文献１では、生地に、（１）異なる生地を重ね合わせること、（２）シート状食品を重ね合わせること、（３）ペースト状食品を塗布すること、のいずれか一つ以上の工程を経た後にフライすることを特徴とするフライしたパン類の製造方法が開示されており、見た目の美しさや特徴ある風味等を幅広く有するドーナツ類を製造できることが記載されている。特許文献２では、成形したドーナツ生地を湿り蒸気で加熱した後、バッターで被覆し、フライすることを特徴とするドーナツの製造方法が開示されており、高温の加熱什器で保存しても、しっとりソフトな食感を長時間持続できるドーナツを製造できることが記載されている。特許文献３では、ドーナツ生地を分割・成型に付する工程と、次いでホイロに付する工程と、次いで焼成または蒸しに付する工程と、次いでインジェクションに付する工程と、次いでバッター付けおよびパン粉付けに付する工程、および、フライに付する工程を含むことを特徴とするイーストドーナツの製造方法が開示されており、電子レンジで温めた後でも、さっくりとした食感を有するドーナツを製造できることが記載されている。
【０００５】
イーストドーナツの火膨れを抑制する試みについて検討がなされている。例えば、特許文献４では、イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする、イーストドーナツの製造方法が開示されており、フライ処理中の火膨れの程度を抑え、形の均整が取れたイーストドーナツ、及び、フライ処理後の収縮を抑え、ふっくらとした外観のイーストドーナツを製造できることが記載されている。
【０００６】
しかしながら、何れの発明においても、湯種を用いてイーストドーナツを製造した際に生じる火膨れについては記載も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２００３―２５０４３２
特開２０２０―４３８２１
特開２００３―３２５０９８
特開２０１１―００４６４４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、湯種を使用しても火膨れが起こり難く、湯種製法特有のもち感を有するイーストドーナツの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、湯種を使用して得たドウ生地を、特定の粘度を有するバッター生地で被覆し、さらに特定の粒度を有するブレッダーを付着させることで、湯種を使用しても火膨れが起こり難く、湯種製法特有のもち感を有するイーストドーナツを製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕下記工程（１）～（６）を含み、下記条件（ｉ）及び（ｉｉ）を満たす、イーストドーナツの製造方法。
工程（１）：ドウ生地の製造に使用する澱粉質原料の一部を用いて湯種を得る工程
工程（２）：前記湯種とドウ生地のための残余の原料とを混捏してドウ生地を得る工程
工程（３）：前記ドウ生地を成形する工程
工程（４）：前記成形したドウ生地をバッター生地で被覆する工程
工程（５）：前記バッター生地で被覆されたドウ生地にブレッダーを付着させる工程
工程（６）：前記ブレッダーを付着させたドウ生地をフライする工程
条件（ｉ）：工程（４）におけるバッター生地の粘度が、１５℃で測定したときに０．３～３０Ｐａ・ｓである
条件（ｉｉ）：工程（５）におけるブレッダーの粒度が０．５～８．０ｍｍである
〔２〕前記澱粉質原料が、小麦粉を含む、〔１〕に記載の方法。
〔３〕工程（１）において使用する澱粉質原料の量が、ドウ生地の製造に用いる澱粉質原料の全量の５～３０質量％である、〔１〕又は〔２〕に記載の方法。
〔４〕前記ブレッダーが、乾燥又は未乾燥ベーカリー食品粉砕物である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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