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公開番号2024080213
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-13
出願番号2022193216
出願日2022-12-02
発明の名称具材入りケーキ類の製造方法
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A21D 10/00 20060101AFI20240606BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】フルーツや豆などの具材入りケーキ類の製造において、生地上部に散らしたり、生地に混ぜ込んだりした具材が焼成・蒸し工程で型底に沈むことにより、見た目が悪くなり、商品価値の低下を招くことが問題となっている。本発明の目的は食感や作業性を損なうことなく、具材入りケーキ類の具材の沈降を防止する方法及び具材の沈降が防止された具材入りケーキ類の製造方法を提供することにある。
【解決手段】生地原料の糖類をD-アルロースに置き換えることにより、食感や作業性を損なうことなく、具材入りケーキ類の具材の沈降を防止することができる。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
Ｄ－アルロースを含むバッター生地を調製し、加熱工程前に、そのバッター生地１００質量部に対して、かさ比重０．２～２.５ｇ/ｃｍ
3
である具材１～５０質量部を混ぜ込む又はトッピングする工程を含む、具材入りケーキ類の製造方法。
続きを表示（約 260 文字）【請求項２】
Ｄ－アルロースを１．２５～２７．０％で含む、請求項１記載の具材入りケーキ類の製造方法。
【請求項３】
Ｄ－アルロースを含むバッター生地を調製し、加熱工程前に、そのバッター生地１００質量部に対して、かさ比重０．２～２.５ｇ/ｃｍ
3
である具材１～５０質量部を混ぜ込む又はトッピングする、具材入りケーキ類の具材の沈降防止方法。
【請求項４】
Ｄ－アルロースを１．２５～２７．０％で添加する、請求項３記載の具材入りケーキ類の具材の沈降防止方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フルーツや豆などの具材の沈降が防止された具材入りケーキ類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
フルーツや豆などの具材入りケーキ類の製造において、生地上部に散らしたり、生地に混ぜ込んだりした具材が焼成・蒸し工程で型底に沈むことにより、見た目が悪くなり、商品価値の低下を招くことが問題となっている。
【０００３】
これまでに、具材の沈降を防止することを目的として、焼菓子の生地中にα化穀粉を２～３０質量％含む穀粉を配合する、具材入り焼菓子の製造方法（特許文献１）が開示されている。また、具材が均一に分散し見栄えに優れたケーキ類を提供するために、特定量の粉末油脂とキサンタンガムやタマリンドガムなどの天然糊料とを配合することを特徴とする、具材混入用プレミックス粉（特許文献２）が提案されている。さらに、特定の長径／短径比及び比重を有する具材とセルロースとを含有させることにより、具材が均一に分散したベーカリー製品（特許文献３）も知られている。
【０００４】
しかし、α化穀粉やキサンタンガムなどの天然糊料を配合すると生地粘度が上昇して生地比重が大きくなるため、具材の沈降を防ぐことは可能となるが、一方で粘度上昇により生地がベタつくため、作業性が低下し、食感が重くなるといった問題が生じる。また、セルロースの添加もケーキ類がボソボソとした食感となり、必ずしも好ましいものとはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１４－１６８３９１号公報
特開平１－３１２９５８号公報
特開２０１３－２２６１０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、食感や作業性を損なうことなく具材の沈降が防止された具材入りケーキ類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、生地原料の糖類をＤ－アルロースに置き換えることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、以下の［１］～［４］から構成される。
［１］Ｄ－アルロースを含むバッター生地を調製し、加熱工程前に、そのバッター生地１００質量部に対して、かさ比重０．２～２.５ｇ/ｃｍ
3
である具材１～５０質量部を混ぜ込む又はトッピングする工程を含む、具材入りケーキ類の製造方法。
［２］Ｄ－アルロースを１．２５～２７．０％で含む、前記［１］に記載の具材入りケーキ類の製造方法。
［３］Ｄ－アルロースを含むバッター生地を調製し、加熱工程前に、そのバッター生地１００質量部に対して、かさ比重０．２～２.５ｇ/ｃｍ
3
である具材１～５０質量部を混ぜ込む又はトッピングする、具材入りケーキ類の具材の沈降防止方法。
［４］Ｄ－アルロースを１．２５～２７．０％で添加する、前記［３］に記載の具材入りケーキ類の具材の沈降防止方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法によれば、その食感や作業性を損なうことなく、具材の沈降が防止又は抑制された具材入りケーキ類を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
具材の沈降防止効果の評価方法を示す図である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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