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公開番号2024122799
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-09
出願番号2023030558
出願日2023-02-28
発明の名称メレンゲ、及び該メレンゲを使用した加熱食品
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A21D 2/14 20060101AFI20240902BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の課題は、シフォンケーキ等の加熱食品の原料に使用することで、得られる加熱食品の体積を大きくすることができるメレンゲを提供すること、また、メレンゲを使用したシフォンケーキ等の加熱食品の体積を大きくすることができ、また、食味及び食感の良い加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】平均粒径が50μm以下で、かつ融点が55℃以上である油脂粉末と卵白とを含有するメレンゲ、及び該メレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる1種又は2種以上の粉とを混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱食品の製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
平均粒径が５０μｍ以下で、かつ融点が５５℃以上である油脂粉末と卵白とを含有するメレンゲ。
続きを表示（約 210 文字）【請求項２】
さらに、糖類を含有することを特徴とする請求項１に記載のメレンゲ。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のメレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる１種又は２種以上の粉とを使用した加熱食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のメレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる１種又は２種以上の粉とを混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、メレンゲ、及び該メレンゲを使用した加熱食品に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
シフォンケーキ、スフレ、マカロン、ダックワーズ等の原料にメレンゲを使用した加熱食品の特有の食感や風味は、嗜好性が高く、消費者に好まれている。
これら加熱食品に使用されるメレンゲについては、配合飼料の内容による養鶏状態がもたらす生卵成分のばらつきや卵そのものの鮮度などにより、卵中の卵白より作られるメレンゲにおいて、起泡力が異なり、これら成分のばらつきや鮮度などは、製品ボリュームや食感に影響を及ぼすという問題があった（特許文献１、２）。
そこで、起泡性のある安定したメレンゲを得るために、増粘剤とｐＨ調整剤が含まれた卵白気泡安定剤や、コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれた卵白気泡安定剤等が開発されていた（特許文献１、２）。
このように、これまではメレンゲ自体の起泡安定性を高めるという検討は行われていたが、メレンゲへの添加剤を検討することで、メレンゲを使用したシフォンケーキ等の加熱食品の体積を大きくするという検討はあまり行われていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平８－１９４５１９号公報
特開２００６－２９６３８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、シフォンケーキ等の加熱食品の原料に使用することで、得られる加熱食品の体積を大きくすることができるメレンゲを提供することである。
また、本発明の目的は、メレンゲを使用したシフォンケーキ等の加熱食品の体積を大きくすることができ、また、食味及び食感の良い加熱食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、加熱食品の原料に、平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末を添加したメレンゲを使用することにより、加熱後の膨らみが大きくなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は以下に関するものである。
〔１〕平均粒径が５０μｍ以下で、かつ融点が５５℃以上である油脂粉末と卵白とを含有するメレンゲ。
〔２〕さらに、糖類を含有することを特徴とする〔１〕に記載のメレンゲ。
〔３〕〔１〕又は〔２〕に記載のメレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる１種又は２種以上の粉とを使用した加熱食品。
〔４〕〔１〕又は〔２〕に記載のメレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる１種又は２種以上の粉とを混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、シフォンケーキ等の加熱食品の原料に使用することで、得られる加熱食品の体積を大きくすることができるメレンゲを提供することができる。
また、本発明によれば、メレンゲを使用したシフォンケーキ等の加熱食品の体積を大きくでき、また、食味及び食感の良い加熱食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
参考例、実施例、及び比較例のシフォンケーキの体積のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【００１０】
本発明は、平均粒径が５０μｍ以下で、融点が５５℃以上である油脂粉末と卵白とを含有するメレンゲである。
また、本発明は、前記メレンゲと、穀粉、でん粉、及びナッツ粉末から選ばれる１種又は２種以上の粉とを混合後、加熱処理をする加熱食品の製造方法である。
（【００１１】以降は省略されています）

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