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公開番号2024124341
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-12
出願番号2024006296
出願日2024-01-18
発明の名称ベーカリー食品用食感改良剤
出願人株式会社ADEKA
代理人弁理士法人酒井国際特許事務所
主分類A21D 2/18 20060101AFI20240905BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明はソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ることを目的とする。
【解決手段】難消化性グルカンを含み、好ましくは難消化性グルカンの重量平均分子量が1500～3000であり、さらに好ましくは油相を連続相とする、ベーカリー食品用食感改良剤。難消化性グルカンをベーカリー生地に含有させることを含む、ベーカリー食品の食感改良方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
難消化性グルカンを含む、ベーカリー食品用食感改良剤。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
難消化性グルカンの重量平均分子量が１５００～３０００である、請求項１記載のベーカリー食品用食感改良剤。
【請求項３】
油相を連続相とする、請求項１又は２記載のベーカリー食品用食感改良剤。
【請求項４】
請求項１記載のベーカリー食品用食感改良剤を含有する、ベーカリー生地。
【請求項５】
請求項１記載のベーカリー食品用食感改良剤とアミラーゼとを含有する、ベーカリー生地。
【請求項６】
ベーカリー食品用食感改良剤を、ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対し、難消化性グルカンの含有量が０．００１～０．１５質量部となる量で含む、請求項４記載のベーカリー生地。
【請求項７】
さらに、グルカナーゼを含有する、請求項５記載のベーカリー生地。
【請求項８】
請求項４又は５記載のベーカリー生地の加熱処理品である、ベーカリー食品。
【請求項９】
難消化性グルカンをベーカリー生地に含有させることを含む、ベーカリー食品の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用食感改良剤に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、ソフトでしっとりとした食感を有するパン類が求められてきた。
ソフトでしっとりとした食感を有するパン類を得るための簡易な手法として、生地中の水分を増加させることが挙げられる。しかし、水分を増加させた生地は、丸めや成形時にべとつく等、生地物性が悪化し、作業性が低下する問題がある。また、水分を増加させた生地を加熱処理して得られるパンは、老化しやすく、経時的な食感の維持が難しいという問題がある。
【０００３】
この為、各種改良成分を加えることで、生地物性を改良する検討や、得られるパン類の食感を改良する検討が従来なされており、最近では添加物の健康影響等に対する懸念から、合成乳化剤等に頼らない手法が提案されている。
この手法の一として、例えば、食物繊維のように、保水性の高い成分を添加する手法（例えば特許文献１～４）が挙げられる。
【０００４】
しかし、パン生地に食物繊維を添加する手法では、水に不溶性のものではザラツキのある食感となりやすく、水溶性のものでは、水分が水溶性食物繊維に一旦吸水された後、吸水状態を保ちきれずに生地物性が悪化する他、得られるパン類のボリュームの低下、得られるパンの食感が硬くなるなど食感が悪化しやすかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平１０－１７９０１２号公報
特開平１０－２６２５４１号公報
特開２００１－０４５９６０号公報
特開２００６－２５４９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的・課題はソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記目的を達成すべく、種々検討した結果、難消化性グルカンを、ベーカリー生地中に含有させることで、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品が得られることを知見した。
本発明はこの知見に基づくものであり、難消化性グルカンを含む、ベーカリー食品用食感改良剤に関する。
【０００８】
本発明は、以下の＜１＞～＜９＞を提供する。
＜１＞
難消化性グルカンを含む、ベーカリー食品用食感改良剤。
＜２＞
難消化性グルカンの重量平均分子量が１５００～３０００である、＜１＞記載のベーカリー食品用食感改良剤。
＜３＞
油相を連続相とする、＜１＞又は＜２＞記載のベーカリー食品用食感改良剤。
＜４＞
＜１＞～＜３＞の何れかに記載のベーカリー食品用食感改良剤を含有する、ベーカリー生地。
＜５＞
＜１＞～＜３＞の何れかに記載のベーカリー食品用食感改良剤とアミラーゼとを含有する、ベーカリー生地。
＜６＞
ベーカリー食品用食感改良剤を、ベーカリー生地中の穀粉類１００質量部に対し、難消化性グルカンの含有量が０．００１～０．１５質量部となる量で含む、＜４＞又は＜５＞記載のベーカリー生地。
＜７＞
さらに、グルカナーゼを含有する、＜５＞又は＜６＞記載のベーカリー生地。
＜８＞
＜４＞～＜７＞の何れかに記載のベーカリー生地の加熱処理品である、ベーカリー食品。
＜９＞
難消化性グルカンをベーカリー生地に含有させることを含む、ベーカリー食品の食感改良方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ソフトでしっとりとした食感を有するベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
（【００１１】以降は省略されています）

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