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公開番号2024106753
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-08
出願番号2023011181
出願日2023-01-27
発明の名称液状調味料
出願人キユーピー株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/24 20160101AFI20240801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、豆乳及び豆乳発酵物を含有し、前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、10質量%以上90質量%以下であることを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、
豆乳及び豆乳発酵物を含有し、
前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする、
液状調味料。
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量が、前記液状調味料の全量に対して、２質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項３】
味噌をさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項４】
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムをさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項５】
食用油脂をさらに含有することを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項６】
前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
請求項５に記載の液状調味料。
【請求項７】
水分含有量が２０質量％以上であることを特徴とする、
請求項１に記載の液状調味料。
【請求項８】
前記液状調味料の粘度が３０Ｐａ・ｓ未満であることを特徴とする、
請求項１～７のいずれか一項に記載の液状調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状調味料に関し、詳細には、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、液状調味料には、動物性蛋白質原料を配合することで、風味やコクを付与してきた。一方、近年では、ヴィーガン対応や低カロリー化の観点等から、動物性蛋白質原料を配合せずに植物性蛋白質原料を配合した液状調味料が望まれている。
【０００３】
例えば、植物性蛋白質原料としては、豆乳発酵物の活用が検討されているが、品質等の点で実用化には課題があった。特許文献１では、豆乳発酵物に澱粉を添加することで、均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液を得られることが開示されている。しかし、依然として、動物性蛋白質原料を使用せずに、植物性蛋白質原料を配合することで、所望の風味やコクを付与できる液状調味料の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００７－３１９１３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、植物性蛋白質原料を使用して、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料において、豆乳及び豆乳発酵物を特定の配合量で含有させることによって、発酵感があり、チーズ風味を付与できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］動物性蛋白質原料を含有していない液状調味料であって、
豆乳及び豆乳発酵物を含有し、
前記豆乳発酵物の含有量が、前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることを特徴とする、
液状調味料。
［２］前記豆乳及び前記豆乳発酵物の合計含有量が、前記液状調味料の全量に対して、２質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の液状調味料。
［３］味噌をさらに含有することを特徴とする、
［１］または［２］に記載の液状調味料。
［４］オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムをさらに含有することを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の液状調味料。
［５］食用油脂をさらに含有することを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の液状調味料。
［６］前記食用油脂の含有量が、前記液状調味料の全量に対して、０．１質量％以上４０質量％以下であることを特徴とする、
［５］に記載の液状調味料。
［７］水分含有量が２０質量％以上であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の液状調味料。
［８］前記液状調味料の粘度が３０Ｐａ・ｓ未満であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の液状調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、動物性蛋白質原料であるチーズを使用せずに、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することができる。このような液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、動物性蛋白質原料を含有しておらず、かつ、少なくとも、豆乳及び豆乳発酵物を含有するものである。液状調味料は、味噌、食用油脂、酸材、増粘剤、水、及び他の原料等をさらに含んでもよい。本発明においては、動物性蛋白質原料であるチーズを含有していなくても、特定の配合比で豆乳及び豆乳発酵物を含有することで、発酵感があり、チーズ風味を付与できる液状調味料を提供することができる。
【００１０】
液状調味料は、食用油脂を含む場合、乳化状および分離状のいずれでもよいが、乳化状であることが好ましい。本発明においては、液状調味料が乳化状であるとは、少なくとも一部に乳化相を有することを言う。すなわち、液状調味料は全部が乳化状態であってもよいし、油相の一部が上部にわずかに浮いている状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。ここで、乳化状態とは、水相に油相が油滴状に分散した（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型））状態を指す。液状調味料が乳化状であることで、発酵感及びチーズ風味を感じ易くなる。
（【００１１】以降は省略されています）

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