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公開番号2024095319
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-10
出願番号2022212520
出願日2022-12-28
発明の名称調味用組成物
出願人ヱスビー食品株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240703BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】おからを油脂と小麦粉以外の澱粉質原料で加熱することにより、小麦粉を使用しなくても「穀物香」を呈し、また、ソースにした際、小麦粉を使用したような厚みのある味わいと、口溶けの良さを付与できる調味用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明によれば、おからを油脂と小麦粉以外の澱粉質原料で加熱することにより、小麦粉を使用しなくても「穀物香」、すなわち小麦様の香ばしさを呈し、また、ソースにした際、小麦粉を使用したような厚みある味わいと、口溶けの良さを付与できる、新規な調味用組成物が提供できる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
油脂と、
おからを含み、
澱粉質原料と、
５０～１３０℃で加熱し、
水分量が油脂量以下とすることを特徴とする、
調味用組成物。
続きを表示（約 420 文字）【請求項２】
調味用組成物を１００重量％とした時の前記油脂が、１０～６０重量％であり、
前記おからが、０．１～２５重量％であり、
前記澱粉質原料が１８～６５重量％からなることを特徴とする、
請求項１に記載の調味用組成物。
【請求項３】
前記澱粉質原料が米粉であり、
前記澱粉質原料に対する米粉の含有率が、１０重量％以上からなることを特徴とする、
請求項１又は２に記載の調味用組成物。
【請求項４】
調味用組成物の製造方法であって、
油脂と、おからと、澱粉質原料とを含む混合物を加熱して、
溶融状の調味用組成物を調製するステップと、
前記溶融状の調味用組成物を冷却するステップとを含み、
前記溶融状の調味用組成物を調製するステップが、前記混合物を５０～１３０℃で加熱混合するステップを含む、
調味用組成物の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な調味用組成物に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、シチューを代表する煮込み料理やソースなどでは、バターなど油脂と小麦粉を炒めたルウを使用しとろみをつけることが一般的であった。特に日本特有のカレー、シチューなど料理用のルウには、一般的には小麦粉を焙煎して使用していることが多く、小麦粉特有の「穀物香」、すなわち香ばしさがあり、粘性も食べ応えのあるテクスチャーが好まれている。一方で、近年、食物アレルギーに対して社会的関心が高まっている。厚生労働省は食物アレルギーを引き起こす食物のアレルゲンについて、患者数と症状の重篤さを評価し、食品パッケージへの表示義務のある特定原材料（小麦、乳、卵、そば、落花生、えび、かに）を定めている。したがって、食物アレルギーに対応した食品が求められている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１～３には、小麦粉を使用しないルウやソースについて開示されている。より詳しくは、特許文献１及び２には、小麦粉を使用せず、米粉を使用したカレールウ及びソースについて開示されている。また、特許文献３には、予め加熱処理したおから粉末を使用したカレーソースについて記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６３０４５４３号公報
特開２０１２－１９６１９２号公報
特開２００９－２２５７７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び２のように、小麦粉の代わりに米粉やコーンスターチを使用したカレールウがあるが、小麦粉を用いて得られる味の厚みが物足りず、「穀物香」が弱く、口当たりが重くもったりしすぎてしまう問題があった。また、特許文献３のように小麦粉を使用しないカレーソースのために水分を多く添加されたスープ状態のカレーソースに加熱したおからを加えたカレーソースがあるが、十分な粘性を得るために多くのおから粉末を用いるため、おからの臭みが付与されてしまう問題があった。
【０００６】
上記課題に鑑み、本発明は、おからを油脂と小麦粉以外の澱粉質原料で加熱することにより、小麦粉を使用しなくても「穀物香」を呈し、また、ソースにした際、小麦粉を使用したような厚みのある味わいと、口溶けの良さを付与できる調味用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明に係る調味用組成物は、
（１）油脂と、おからを含み、澱粉質原料と、５０～１３０℃で加熱し、水分量が油脂量以下とすることを特徴とする。
（２）調味用組成物を１００重量％とした時の前記油脂が、１０～６０重量％であり、前記おからが、０．１～２５重量％であり、前記澱粉質原料が１８～６５重量％からなることを特徴とする。
（３）前記澱粉質原料が米粉であり、前記澱粉質原料に対する米粉の含有率が、１０重量％以上からなることを特徴とする。
【０００８】
また、上記課題を解決するための本発明に係る調味用組成物の製造方法は、
（４）油脂と、おからと、澱粉質原料とを含む混合物を加熱して、溶融状の調味用組成物を調製するステップと、前記溶融状の調味用組成物を冷却するステップとを含み、前記溶融状の調味用組成物を調製するステップが、前記混合物を５０～１３０℃で加熱混合するステップを含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、おからを油脂と澱粉質原料と共に、水分より油脂が多い状態で加熱することにより、小麦粉を使用しなくても「穀物香」、すなわち小麦様の香ばしさを呈し、また、ソースにした際、小麦粉を使用したような厚みのある味わいと、口溶けの良さを付与できる調味用組成物が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施形態に係る調味用組成物の詳細について説明する。ここで、後述の本実施形態に係る調味用組成物はカレーソースを作るためのカレールウとしての調味用組成物であるが、それに限られない。
（【００１１】以降は省略されています）

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