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公開番号2024076827
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-06-06
出願番号2022188613
出願日2022-11-25
発明の名称水中油型乳化食品の製造方法
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240530BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】酵素処理卵黄を用いた乳化安定性が高くまろやかでコクの強い味に優れた水中油型乳化食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】卵及び油を含む水中油型乳化食品の製造方法であって、卵が酵素処理卵黄を含み、乳化食品中のグリセロホスホコリンを0.0010～0.04重量%およびホスファチジルコリンを0.019～0.3重量%に調整する工程、ならびに、乳化食品中の油を77.5～85重量%に調整する工程を含む、製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
卵及び油を含む水中油型乳化食品の製造方法であって、
卵が酵素処理卵黄を含み、
乳化食品中のグリセロホスホコリンを0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリンを0.019～0.3重量％に調整する工程、ならびに、
乳化食品中の油を77.5～85重量％に調整する工程を含む、製造方法。
続きを表示（約 770 文字）【請求項２】
酵素処理卵黄が、ホスホリパーゼＡ２及びホスホリパーゼＡ１による酵素処理卵黄である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
卵を水中油型乳化食品中1～10重量％含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
水中油型乳化食品中の油滴の粒子径が、2.0～5.5μｍである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項５】
水中油型乳化食品の粘度が、70～300（Ｐａ・ｓ）である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項６】
水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項７】
水中油型乳化食品が、マヨネーズ及びドレッシングからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項８】
卵1～10重量％及び油77.5～85重量％を含む酸性水中油型乳化食品であって、乳化食品の総重量に対して、グリセロホスホコリン0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリン0.019～0.3重量％を含む酸性水中油型乳化食品。
【請求項９】
酸性水中油型乳化食品中の油滴の粒子径が2.0～5.5μｍ、および酸性水中油型乳化食品中の粘度が70～300（Ｐａ・ｓ）である、請求項８に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項１０】
卵及び油を含む水中油型乳化食品の乳化安定性向上方法であって、
卵が酵素処理卵黄を含み、
乳化食品中のグリセロホスホコリンを0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリンを0.019～0.3重量％に調整する工程、ならびに、
乳化食品中の油を77.5～85重量％に調整する工程を含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化安定性や味に優れた水中油型乳化食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
卵黄は高い栄養価を有するだけでなく優れた乳化力を有することから、従来から、マヨネーズやドレッシング等の水中油型乳化食品において、乳化剤として利用されている。また卵黄を含むマヨネーズ等は各種サラダや和え物だけでなくおにぎりやサンドウィッチなどに幅広く利用されている。
【０００３】
いっぽうマヨネーズ等を食材と和える場合、食材からでてくる水分がマヨネーズ等の粘度を低下させ更には水を分離することもあり、総菜の見栄えや外観が悪化したり、食品本来の食感が損なわれたりする等の問題があった。そのため離水しにくい水中油型乳化食品が求められている。
【０００４】
例えば、マヨネーズ等の水中油型乳化食品製造に際して、ホスホリパーゼA2とA1で2段階の酵素処理をした卵黄を用いることにより、乳化食品の配合比率を変化させることなく、粘度を高めることができることが知られている（特許文献１）。
【０００５】
一方、従来のマヨネーズの調製方法においては、粘度を上げるとマヨネーズの舌触りが悪くなり食感や味覚等品質を損なうことが知られており、マヨネーズの保水性と食感や味覚等品質の両立が問題となっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００３－１０２４３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
酵素処理卵黄を用いた乳化安定性が高くまろやかでコクの強い味に優れた水中油型乳化食品及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、酵素処理卵黄を用いた水中油型乳化食品中の油滴の粒子径が大きいことにより離水しやすいことを見出し、乳化食品中のグリセロホスホコリン及びホスファチジルコリンならびに油の量を特定の範囲に調整することで、意外にも粒子径を小さくすることができ、高粘度を維持しつつ離水が抑制された高い乳化安定性を有しまろやかでコクの強い味に優れた水中油型乳化食品を製造できることを見出し、更に研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
【０００９】
［１］卵及び油を含む水中油型乳化食品の製造方法であって、
卵が酵素処理卵黄を含み、
乳化食品中のグリセロホスホコリンを0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリンを0.019～0.3重量％に調整する工程、ならびに、
乳化食品中の油を77.5～85重量％に調整する工程を含む、製造方法。
［２］酵素処理卵黄が、ホスホリパーゼＡ２及びホスホリパーゼＡ１による酵素処理卵黄である、［１］に記載の製造方法。
［３］卵を水中油型乳化食品中1～10重量％含む、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］水中油型乳化食品中の油滴の粒子径が、2.0～5.5μｍである、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］水中油型乳化食品の粘度が、70～300（Ｐａ・ｓ）である、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］水中油型乳化食品が、酸性水中油型乳化食品である、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］水中油型乳化食品が、マヨネーズ及びドレッシングからなる群から選択される、［１］～［６］のいずれかに記載の製造方法。
［８］卵1～10重量％及び油77.5～85重量％を含む酸性水中油型乳化食品であって、乳化食品の総重量に対して、グリセロホスホコリン0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリン0.019～0.3重量％を含む酸性水中油型乳化食品。
［９］酸性水中油型乳化食品中の油滴の粒子径が2.0～5.5μｍ、および酸性水中油型乳化食品中の粘度が70～300（Ｐａ・ｓ）である、［８］に記載の酸性水中油型乳化食品。
［１０］卵及び油を含む水中油型乳化食品の乳化安定性向上方法であって、
卵が酵素処理卵黄を含み、
乳化食品中のグリセロホスホコリンを0.0010～0.04重量％およびホスファチジルコリンを0.019～0.3重量％に調整する工程、ならびに、
乳化食品中の油を77.5～85重量％に調整する工程を含む、方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵黄配合量が低い場合であっても、高い乳化安定性を有するコクが強くマイルドで香味良好な水中油型乳化食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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