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公開番号2024001788
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-01-10
出願番号2022100673
出願日2022-06-22
発明の名称飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20231227BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明は、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。
【解決手段】乳酸エチルの含有量が40質量ppm以上800質量ppm以下であり、酢酸エチルの含有量が30質量ppm以上700質量ppm以下であり、4-エチルフェノールの含有量が75質量ppb以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳酸エチルの含有量が４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、４－エチルフェノールの含有量が７５質量ｐｐｂ以下である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
ｐＨが２．５以上４．０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
乳酸の含有量が８００質量ｐｐｍ以上２４０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
酢酸の含有量が３００質量ｐｐｍ以上７０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
更に乳酸の含有量を８００質量ｐｐｍ以上２４０００質量ｐｐｍ以下に調整する工程を有する、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
更に酢酸の含有量を３００質量ｐｐｍ以上７０００質量ｐｐｍ以下に調整する工程を有する、請求項７又は８に記載の製造方法。
【請求項１０】
ビールテイスト飲料中の乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下とする、ビールテイスト飲料にすっきりさを付与する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、すっきりさのある香味特徴をもつ飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、すっきりさを付与する方法としてビールテイスト飲料中に酸味料と苦味料とイヌリンとを特定量含有させることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開2019-097521号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、飲料にすっきりさを付与することについては、さらなる改良が望まれる。
【０００５】
本発明は、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］乳酸エチルの含有量が４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であり、酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下であり、４－エチルフェノールの含有量が７５質量ｐｐｂ以下である、飲料。
［２］乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［３］飲料中の乳酸エチルの含有量を４０質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下、酢酸エチルの含有量を３０質量ｐｐｍ以上７００質量ｐｐｍ以下、４－エチルフェノールの含有量を７５質量ｐｐｂ以下とする、飲料にすっきりさを付与する方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、すっきりさのある香味特徴の飲料及びその製造方法、特にすっきりさのある香味特徴のビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明者らが前記課題について鋭意検討したところ、飲料中の乳酸エチル及び酢酸エチルの含有量を特定量とし、４－エチルフェノールの含有量を特定量以下とすることにより、すっきりさのある香味特徴が得られることを新たに見出した。これらのメカニズムは定かではないが、乳酸エチルと酢酸エチルはそれぞれ異なる香味特徴を有しており、２種の比率を調整することでそれぞれ単体では得られない香味を得ることができること、また、４－エチルフェノールは飲料に好適な複雑な香りを付与することができる一方で、薬品・バンドエイド様の香りを有する物質であるため、飲料に好適なすっきりさを得るためには適度な濃度範囲が存在することが考えられる。
【０００９】
本発明の飲料は、乳酸エチル及び酢酸エチルを含有する。本発明の飲料としては、ビールテイスト飲料、ワイン、果実酒、ウィスキー、ブランデー、日本酒などが挙げられ、好ましくはビールテイスト飲料である。以下、ビールテイスト飲料の場合について説明するが、本発明はビールテイスト飲料に限定されるものではない。
【００１０】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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