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公開番号2024054581
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-17
出願番号2022160890
出願日2022-10-05
発明の名称ウイスキーの製造方法
出願人相生ユニビオ株式会社
代理人個人
主分類C12H 6/02 20190101AFI20240410BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】蒸留後に好ましくない揮発成分となる不要成分を、蒸留前のもろみの成分中から除去してより淡麗な雑味のない好ましいウイスキーを作る。
【解決手段】麦芽を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記麦汁をエタノール発酵させる発酵工程と、前記発酵したもろみを蒸留する蒸留工程を有するウイスキーの製造方法において、前記もろみの蒸留前に、前記麦汁に含まれる粒子径200μm以上の粒子を固形側に分離し、粒子径200μmより小さい粒子を液体側に固液分離して、前記分離した液体側を蒸留する。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
麦芽を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記麦汁をエタノール発酵させる発酵工程と、前記発酵したもろみを蒸留する蒸留工程を有するウイスキーの製造方法において、
前記もろみの蒸留前に、前記麦汁に含まれる粒子径２００μｍ以上の粒子を固形側に分離し、粒子径２００μｍより小さい粒子を液体側に固液分離して、前記分離した液体側を蒸留することを特徴とするウイスキーの製造方法。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
前記固液分離が遠心分離によるものである請求項１に記載のウイスキーの製造方法。
【請求項３】
前記麦汁を得る糖化工程又は前記エタノール発酵させる発酵工程の少なくともいずれか一方において、容器内で攪拌する工程を含み、前記容器が水平断面円形の筒状でその中心部鉛直方向に配置した回転軸に前記容器内径の４０％以上でかつ前記容器内高さの４０％以上の大きさの攪拌翼を取り付けたものである請求項１または２に記載のウイスキーの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はウイスキーの製造方法に関し、特には淡麗な雑味のないウイスキーの製法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
ウイスキーは、大麦やトウモロコシなどの穀類を糖化させ、エタノール発酵させたもろみを蒸留して、エタノールなどの揮発成分を濃縮して製造する。エタノール発酵させたもろみにはエタノールの他に、穀物由来の成分や発酵過程で生成された成分が多く含まれている。蒸留の際、もろみをそのまま蒸留器にかけて揮発成分を濃縮するのが一般的であるが、もろみに含まれている成分の中には飲用時に好ましい成分だけでなく、好ましくない成分も含まれているため、好ましい揮発性成分が濃縮されるとともに、好ましくない揮発性成分までも濃縮されてしまう問題があった。
【０００３】
このような課題を解決する技術として、減圧蒸留など複数の蒸留条件を組み合わせて不要成分を除去する方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、この方法だと製造工程が複雑になり作業者の負担が増えるだけでなく、製造するのに特別な蒸留装置が必要となるなど、実際に製造するにはコストや手間がかかりすぎる問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１６－５４６６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明はこのような点に鑑みなされたもので、本発明は、不要成分を蒸留前に除去することで、より淡麗な雑味のない好ましいウイスキーを作ることが可能となる。本件発明者らは鋭意検討の結果、蒸留後に好ましくない揮発成分となる不要成分を、蒸留前のもろみの成分中から除去することに成功し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、請求項１の発明は、麦芽を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記麦汁をエタノール発酵させる発酵工程と、前記発酵したもろみを蒸留する蒸留工程を有するウイスキーの製造方法において、前記もろみの蒸留前に、前記麦汁に含まれる粒子径２００μｍ以上の粒子を固形側に分離し、粒子径２００μｍより小さい粒子を液体側に固液分離して、前記分離した液体側を蒸留することを特徴とするウイスキーの製造方法に係る。
【０００７】
また、請求項２の発明は、前記固液分離が遠心分離によるものである請求項１に記載のウイスキーの製造方法に係る。
【０００８】
請求項３の発明は、前記麦汁を得る糖化工程又は前記エタノール発酵させる発酵工程の少なくともいずれか一方において、容器内で攪拌する工程を含み、前記容器が水平断面円形の筒状でその中心部鉛直方向に配置した回転軸に前記容器内径の４０％以上でかつ前記容器内高さの４０％以上の大きさの攪拌翼を取り付けたものである請求項１または２に記載のウイスキーの製造方法に係る。
【発明の効果】
【０００９】
すなわち、請求項１の発明によれば、麦芽を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記麦汁をエタノール発酵させる発酵工程と、前記発酵したもろみを蒸留する蒸留工程を有するウイスキーの製造方法において、前記もろみの蒸留前に、前記麦汁に含まれる粒子径２００μｍ以上の粒子を固形側に分離し、粒子径２００μｍより小さい粒子を液体側に固液分離して、前記分離した液体側を蒸留することにより、以下の効果を有する。すなわち、ウイスキーもろみに含まれている成分を粒子の大きさにより分離することで、好ましい成分を残し、好ましくない成分を除くことが可能となる。本件発明者らの研究の結果、２００μｍ以上の粒子を除いて蒸留すると蒸留してできるウイスキー原酒が淡麗で雑味の無いものにすることが可能となる。
【００１０】
また、請求項２の発明によれば、請求項１の発明において、前記固液分離が遠心分離によるものであるから、２００μｍ以上の粒子を除く固液分離は遠心分離によって容易にでき、遠心分離機はほぼ無人で短時間で分離作業を終えることができるので作業効率化を図ることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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