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公開番号2024064107
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-14
出願番号2022172458
出願日2022-10-27
発明の名称乳酸菌及び発酵物
出願人岐阜県
代理人個人,個人
主分類C12N 1/20 20060101AFI20240507BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】安定した酸菜発酵を可能にするとともに、様々な発酵物に適用できる乳酸菌を提供する。また、食品としての機能性を向上させた発酵物を提供する。
【解決手段】本発明の乳酸菌は、レンチラクトバチルス・ブフネリ・亜種・ブフネリ・高根株(TS)25(Lentilactobacillus buchneri subsp. buchneri. takane strain 25)(受領番号:NITE AP-03767)、及びリモシラクトバチルス・ファーメンタム・高根株(TS)75(Limosilactobacillus fermentum takane strain 75)(受領番号:NITE AP-03768)から選ばれる少なくとも一種である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
レンチラクトバチルス・ブフネリ・亜種・ブフネリ・高根株(TS)25（Lentilactobacillus buchneri subsp. buchneri. takane strain 25）（受領番号：NITE AP-03767）、及びリモシラクトバチルス・ファーメンタム・高根株(TS)75（Limosilactobacillus fermentum takane strain 75）（受領番号：NITE AP-03768）から選ばれる少なくとも一種である乳酸菌。
続きを表示（約 120 文字）【請求項２】
請求項１に記載の乳酸菌をスターターとして得られた発酵物。
【請求項３】
前記発酵物は、コハク酸、γ－アミノ酪酸、オルニチン、フマル酸、及び炭酸ガスから選ばれる少なくとも一種を含む請求項２に記載の発酵物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、様々な発酵物に適用できる乳酸菌、及びそれをスターターとして得られた発酵物に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
例えば高山市高根地区では、「酸菜（すな）」と称される赤蕪の無塩発酵漬物が伝統的に食されている。現代では、循環器系の疾病予防のため減塩が推奨されており、酸菜は時流に乗った食品として注目される。しかし、従来の共種を用いた製法では腐敗等の発酵不良に至る場合が多く、この困難さが普及を妨げる一因となっている。そのため、酸菜の安定生産のため、スターターとなる乳酸菌の提供が望まれていた。また、スターターとなる乳酸菌は、無塩発酵漬物の安定的な生産のみならず、人の健康や嗜好に資する生理作用物質を生産する場合、他の発酵物への応用も期待される。
【０００３】
従来より、発酵食品を製造する際、地域の特産食品又はその土地に由来する乳酸菌を分離し、それをスターターとして用いて発酵食品を製造することが試みられている。例えば、特許文献１は、長野県木曽地域の無塩漬物「すんき」漬けから分離された乳酸菌を用いた発酵食品の製造方法について開示する。特許文献２は、新潟県魚沼地域の野沢菜漬けから分離された乳酸菌を用いた発酵食品の製造方法について開示する。特許文献３は、新潟県長岡市古志地区の伝統的保存食の「いぜこみ菜」（大根菜の無塩漬物）から分離され、食品に粘性・曳糸性を付与する乳酸菌としてラクトバチルス・パラプランタラムYAMAKOSHI及びこれを用いた発酵食品の製造方法について開示する。特許文献４は、発酵キムチから分離される乳酸菌ラクトバチルス・サケＨＳ１を用いた漬物の製造方法について開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第５２７６２９０号公報
特開２０１３－２３６６０４号公報
特開２０２２－２６２３３号公報
特開２００１－１２０１７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、安定した酸菜発酵を可能にするとともに、様々な発酵物に適用できる乳酸菌を提供することを目的とする。また、食品としての機能性を向上させた発酵物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を達成するため鋭意検討した結果、発酵の良好な酸菜より、食品として有用な機能成分を産生する新規乳酸菌（すなわち高根乳酸菌）を見出した。
上記課題を解決する各態様を記載する。
【０００７】
態様１の乳酸菌は、レンチラクトバチルス・ブフネリ・亜種・ブフネリ・高根株(TS)25（Lentilactobacillus buchneri subsp. buchneri. takane strain 25）（受領番号：NITE AP-03767）、及びリモシラクトバチルス・ファーメンタム・高根株(TS)75（Limosilactobacillus fermentum takane strain 75）（受領番号：NITE AP-03768）から選ばれる少なくとも一種である。
【０００８】
態様２の発酵物は、態様１に記載の乳酸菌をスターターとして得られたものである。
態様３は、態様２に記載の発酵物において、コハク酸、γ－アミノ酪酸、オルニチン、フマル酸、及び炭酸ガスから選ばれる少なくとも一種を含む。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳酸菌によれば、安定した酸菜発酵を可能にする。また、本発明の発酵物は、食品としての機能性を向上できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜第１実施形態＞
以下、本発明の乳酸菌を具体化した第１実施形態を説明する。
（新規乳酸菌）
乳酸菌は、レンチラクトバチルス・ブフネリ・亜種・ブフネリ・高根株(TS)25（Lentilactobacillus buchneri subsp. buchneri. takane strain 25）（受領番号：NITE AP-03767）（以下、「高根乳酸菌TS25株」という）、及びリモシラクトバチルス・ファーメンタム・高根株(TS)75（Limosilactobacillus fermentum takane strain 75）（受領番号：NITE AP-03768）（以下、「高根乳酸菌TS75株」という）から選ばれる少なくとも一種である。この２種類の乳酸菌は、それぞれ赤蕪の無塩発酵漬物である酸菜から分離された、レンチラクトバチルス・ブフネリ（Lentilactobacillus buchneri）及びリモシラクトバチルス・ファーメンタム（Limosilactobacillus fermentum）に属する新規の菌株である。この２種類の乳酸菌は、それぞれ独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８）に、２０２２年１０月１７日付けで、上記受領番号にて受領されている。
（【００１１】以降は省略されています）

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