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公開番号2025062151
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-14
出願番号2023171029
出願日2023-10-02
発明の名称固形ルゥ及びその製造方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 23/10 20160101AFI20250407BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】飽和脂肪酸量を減らすとともに、飽和脂肪酸に代えて多価不飽和脂肪酸を用いた固形ルゥを提供することを目的とする。
【解決手段】固形ルゥの製造方法であって、原材料である香辛料、多価不飽和脂肪酸に富んだ液油および液油固形化剤を混合する工程と、混合物をロール処理する工程と、ロール処理後の混合物をコンチング処理する工程と、コンチング処理した混合物を型に充填する工程と、からなる、固形ルゥの製造方法。100g当たりの多価不飽和脂肪酸比率が5.0%以上である、固形ルゥ。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
１００ｇ当たりの飽和脂肪酸比率が１５％未満である、固形ルゥ。
続きを表示（約 270 文字）【請求項２】
１００ｇ当たりの多価不飽和脂肪酸比率が５．０％以上である、固形ルゥ。
【請求項３】
前記固形ルゥが湯かけ調理用である、請求項１又は２に記載の固形ルゥ。
【請求項４】
固形ルゥの製造方法であって、
原材料である香辛料、多価不飽和脂肪酸に富んだ液油および液油固形化剤を混合する工程と、
混合物をロール処理する工程と、
ロール処理後の混合物をコンチング処理する工程と、
コンチング処理した混合物を型に充填する工程と、
からなる、固形ルゥの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は固形ルゥ及びその製造方法に関する。より詳しくは、飽和脂肪酸の少ない固形ルゥ及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
厚生労働省が公表する日本人の食事摂取基準（2020年版）では、脂質（脂肪エネルギー比率）の一日あたりの摂取目標量（上限）は、男女ともに摂取エネルギーの20～30％とされている。
【０００３】
脂質は脂肪酸の種類で分類され、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類に分けられる。不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられ、多価不飽和脂肪酸は、二重結合の部分が炭化水素鎖のメチル基末端から何番目にあるかによって、さらにn-3系脂肪酸（オメガ3脂肪酸）とn-6系脂肪酸（オメガ6脂肪酸）とに分けられる。
【０００４】
飽和脂肪酸は、乳製品、肉などの動物性脂肪や、パーム油などの植物油脂に多く含まれている。
一価不飽和脂肪酸は、動物性脂肪やオリーブ油などの植物油に多く含まれ、その大部分はオレイン酸である。一価不飽和脂肪酸は食品から摂取するほか、体内で飽和脂肪酸から合成することができるため、必須脂肪酸ではなく、食事摂取基準では、目安量（下限）や目標量（上限）は設定されていない。
n-3系脂肪酸には、α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などがあり、α-リノレン酸は植物油が、EPAやDHAは魚介類が主な摂取源である。n-3系脂肪酸は、体内で合成できないため必須脂肪酸である。
n-6系脂肪酸には、リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸などがある。日本人が食品から摂取するn-6系脂肪酸の98%はリノール酸とされており、大豆油やコーン油などの植物油が主な摂取源である。n-6系脂肪酸は、体内で合成できないため必須脂肪酸である。
【０００５】
近年、食生活の変化により、脂質（脂肪エネルギー比率）の一日あたりの摂取目標量である30％を超えている人の割合は、20歳以上の男性では約35.0%、20歳以上の女性では約44.4%という結果が示されている（国民健康・栄養調査（2019年））。また、近年の年次推移でみると、男女ともに脂質（脂肪エネルギー比率）が30%以上の人の割合は増加傾向にある。脂肪酸で見ると、飽和脂肪酸の摂取量が増加している。
【０００６】
日本人の食事摂取基準（2020年版）によれば、18歳以上の男女の飽和脂肪酸摂取の目標量は、総摂取エネルギーの7％相当以下とされているのに対して、国民健康・栄養調査の結果（2019）から計算したところ、20歳以上の日本人の飽和脂肪酸の平均摂取量は、総摂取エネルギーの8.4％相当している。飽和脂肪酸は摂取しすぎると、血中総コレステロールが増加し、心筋梗塞をはじめとする循環器疾患のリスクが増加することが予想されている。一方で、多価不飽和脂肪酸は中性脂肪を下げ、血栓ができるのを防ぎ、動脈硬化を予防する働きをすることが知られている。そのため、多価不飽和脂肪酸には目安量（下限）が設定されている
【０００７】
そこで、最近では、飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸に置き換えた食品が提案されている。不飽和脂肪酸は液体のものが多く、液体やペースト状の食品であれば飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸に置き換えることは比較的容易である。しかし、カレーやシチューなどの固形ルゥの場合、飽和脂肪酸によって固形化しているため、置き換える不飽和脂肪酸量が多くなるほど固形化しづらくなってしまうという問題が発生する。そこで、特許文献１では、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸含量の低減を目的とした固形ルゥ用油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
国際公開ＷＯ２０１６／１４３５３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１の油脂組成物は、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸含量を減らすことができるが、必須栄養素である多価不飽和脂肪酸を補っているわけではない。
【００１０】
本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明は、飽和脂肪酸量を減らすとともに、飽和脂肪酸に代えて多価不飽和脂肪酸を用いた固形ルゥを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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