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公開番号2025060259
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-10
出願番号2023170878
出願日2023-09-29
発明の名称ノンフライ中華麺の製造方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 7/113 20160101AFI20250403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ノンフライ中華麺の経時的な変色を抑制することを課題とする。
【解決手段】主原料粉と、主原料粉に対してかんすいを0.4～2.0重量%含むノンフライ中華麺を製造するにあたり、麺線に塩化カルシウムを含む溶液に付着させる工程を含むことで、かんすいを多く含むノンフライ中華麺であっても、経時的な麺線の変色を抑制し、保存後も色味や風味、食感が良好なノンフライ中華麺を提供することができる。なお、本発明に係る塩化カルシウムを含む溶液中の塩化カルシウムの濃度は0.5～8.0%(W/V)であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
主原料粉と、前記主原料粉に対して０．４～２．０重量％のかんすいと、を含む麺原料から麺生地を作製する工程と、
前記麺生地から麺線を作製する工程と、
前記麺線に塩化カルシウムを含む溶液を付着させる工程と、
前記麺線を乾燥させる工程と、を含むことを特徴とするノンフライ中華麺の製造方法。
続きを表示（約 260 文字）【請求項２】
前記塩化カルシウムを含む溶液の塩化カルシウムの濃度が０．５～８．０％（W/V）であることを特徴とする請求項１記載のノンフライ中華麺の製造方法。
【請求項３】
主原料粉と、前記主原料粉に対して０．４～２．０重量％のかんすいと、を含む麺原料から麺生地を作製する工程と、
前記麺生地から麺線を作製する工程と、
前記麺線に塩化カルシウムを含む溶液を付着させる工程と、
前記麺線を乾燥させる工程と、を含むことを特徴とするノンフライ中華麺の経時的な変色抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンフライ中華麺の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺は乾燥方法の違いからフライ麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は生麺やα化処理した麺を油でフライ処理して乾燥させた麺であり、ノンフライ麺は生麺やα化処理した麺を熱風乾燥などの油で揚げる以外の処理をして乾燥させた麺である。ノンフライ麺はフライ麺よりも麺線が緻密であるため、より本格的な麺が得られやすいとされる。
【０００３】
中華麺の製造においては、小麦粉等の原料粉から麺線を製造する際にかんすいが添加されることが多い。かんすいを入れることにより、中華麺特有のかんすい風味が得られるだけでなく、コシや滑らかさが向上して良好な食感が得られる。
【０００４】
そこで、より風味や食感に優れたノンフライ中華麺を製造するにあたり、かんすいを多く入れることが考えられるが、保存中の経時的な変化が起こりやすいという問題があった。具体的には、麺の色が褐色に変色して、褐変臭が生じたり、食感が堅脆くなったりしてしまった。
【０００５】
経時的な劣化を抑制したノンフライ麺として、特許文献１には、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムとリン酸一水素カルシウムの水和物を、０．８Ｘ―２≦Ｙ≦２Ｘ（Ｘ：炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムの主原料粉１ｋｇに対する添加量（ｇ）、Ｙ：リン酸一水素カルシウムの水和物の主原料粉１ｋｇに対する添加量（ｇ））を満たすように配合する麺が記載されている。
【０００６】
また、即席麺に塩化カルシウムを使用する技術については、特許文献２に水溶性多価金属化合物を添加することでアクリルアミドを低減し得る加熱調理食品の造方法が開示されている。しかしながら、フライ麺のアクリルアミド生成を抑制する技術であって、ノンフライ麺に対する技術ではなく、ノンフライ麺の経時的な変化に関する記載はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１９―１０３４５４号公報
特開２００５―２１１５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ノンフライ中華麺の経時的な変色を抑制することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の発明者らは、ノンフライ中華麺の経時的な変色を改善する方法について鋭意検討した結果、麺線に塩化カルシウムを含む溶液を付着させることで、かんすいを多く含むノンフライ中華麺であっても、保存後の色味や風味、食感を良好にできることを新たに見出し、本発明が完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、主原料粉と、主原料粉に対して０．４～２．０重量％のかんすいと、を含む麺原料から麺生地を作製する工程と、麺生地から麺線を製造する工程と、麺線に塩化カルシウムを含む溶液を付着させる工程と、前記麺線を乾燥させる工程と、を含むことを特徴とするノンフライ中華麺の製造方法である。
（【００１１】以降は省略されています）

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