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公開番号2025058694
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-09
出願番号2023168793
出願日2023-09-28
発明の名称乾燥食品の復元方法
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250402BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乾燥メンマなど復元に時間がかかる乾燥食品を歩留まりが良く、なおかつテクスチャーに影響を与えないように効率的に復元することを目的とする。
【解決手段】乾燥食品を複数回溶液に浸漬させて復元させる方法であって、前記乾燥食品は乾燥した発酵食品であり、初回の浸漬時において、乾燥した発酵食品を浸漬させている溶液のpHを6以上に維持するようにしたことを特徴とする、乾燥食品の復元方法。特に、発酵食品がメンマである場合に有効な復元方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乾燥食品を複数回溶液に浸漬させて復元させる方法であって、
前記乾燥食品は乾燥した発酵食品であり、
初回の浸漬時において、乾燥した発酵食品を浸漬させている溶液のｐＨを６以上に維持するようにしたことを特徴とする、乾燥食品の復元方法。
続きを表示（約 84 文字）【請求項２】
発酵食品がメンマである、請求項１記載の乾燥食品の復元方法。
【請求項３】
請求項２に記載の復元方法で復元された、メンマ。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は乾燥食品の復元方法に関する。より詳しくは、歩留まりの良い乾燥食品の復元方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
乾燥食品は気温や湿度に影響されず、長期に食材を保存できるため、古くは縄文時代から行われていたと言われている。乾燥食品としては様々なものが知られている。一例としては、かんぴょう、シイタケ、干し柿、凍り豆腐、鰹節や干しエビなどの海産物類、ジャーキーなどの畜肉類、昆布などの海藻類が挙げられる。これらの乾燥食品の中にはそのまま喫食できるものもあれば、水戻しで復元させてから喫食するものもある。
【０００３】
現在日本で提供されているメンマのほとんどは、乾燥状態で中国などから輸入されている。ここで、メンマは麻竹を原材料とする発酵食品であり、中華料理の材料として用いられている。メンマの製造方法としては、まず麻竹のタケノコを適当な大きさに切断後、ボイル処理を行う。続いて、ボイル処理した麻竹を竹かごなどに詰めて密封し、１カ月ほどかけて自然発酵させる。最後に、自然発酵させた麻竹を食べやすい大きさなどにカットすることで、メンマが得られる。さらに、自然発酵させたメンマを所定の長さにカットし、天日干し等で乾燥させることで乾燥メンマが得られる（特許文献１参照）。
【０００４】
乾燥させたメンマは長期保存に適した食材である。その理由として、まずメンマ自体が発酵食品であることが挙げられる。メンマは発酵過程においてｐＨが下がり、最終的にはｐＨ４以下の強酸性となる。そのため、発酵終了の段階ではほぼ無菌状態となる。次に、乾燥させたメンマは含水率が低いため、さらに菌が繁殖しにくい。このように、乾燥メンマは長期保存に適している。
【０００５】
乾燥メンマを料理に使用する場合、乾燥メンマの水戻しを行わなければならない。具体的には、乾燥メンマは一度の水戻しでは復元しないため、水に長時間浸漬させる工程を複数回行う必要がある。また、時にはボイル処理工程を行う場合などもある。このように、複数回水に浸漬させることで、徐々に乾燥状態から復元させていく。さらに、ラーメンなどのトッピングとして用いる場合、復元後に調味料などで味付けする工程を最終工程として設ける場合もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
：特開２０２２－０４２１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
乾燥メンマを復元する場合、復元に時間がかかるという問題がある。乾燥メンマの復元にかかる日数は最低でも２日は必要である。歩留まりや味付けなどを考慮すると、最低３日は要してしまう。そのため、短時間かつ歩留まりの良い効率的な乾燥メンマの復元方法が望まれている。
【０００８】
本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、乾燥メンマなど復元に時間がかかる乾燥食品を効率的に復元することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、復元の効率化ができないか、水戻しに用いる水に着目し鋭意検討を行った。そして、初回の浸漬時において、乾燥食品を浸漬した状態における水溶液のｐＨを中性に近い値に維持することで、その後のｐＨ調整を行わなくても歩留まりが良く、しかも時間を短縮して復元できることを新たに見出し、発明を完成するに至った。
【００１０】
上記課題解決のため、本発明は、乾燥食品を複数回溶液に浸漬させて復元させる方法であって、前記乾燥食品は乾燥した発酵食品であり、初回の溶液のｐＨを、乾燥した発酵食品を浸漬させている状態でｐＨ６以上に維持することを特徴とする。
（【００１１】以降は省略されています）

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