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公開番号2025043147
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023150485
出願日2023-09-15
発明の名称煮干しの製造方法及び製造された煮干しを用いただしの調製方法
出願人株式会社ヒカリッチフードサイエンス,国立大学法人東京大学
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23B 4/03 20060101AFI20250321BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】原料の魚類の脂肪含有量に制限されることがなく、煮干しの新たな製造方法、及び製造された煮干しのだしを調製する方法を提供する。
【解決手段】煮干しの製造方法であって、魚類を有機溶剤中に浸漬処理すること、及び浸漬処理の後に、魚類を加熱処理することを含み、かつ有機溶剤が、n-ヘキサン、シクロヘキサン、ブタン、及びプロパンからなる群より選択される少なくとも1つを含む、方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
煮干しの製造方法であって、
魚類を有機溶剤中に浸漬処理すること、及び
前記浸漬処理の後に、前記魚類を加熱処理すること
を含み、かつ
前記有機溶剤が、ｎ－ヘキサン、シクロヘキサン、ブタン、及びプロパンからなる群より選択される少なくとも１つを含む、
方法。
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
前記浸漬処理の温度が、１℃以上４０℃以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記浸漬処理の時間が、５分以上２４時間以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記有機溶剤が、ｎ－ヘキサンを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記浸漬処理を行わなかった場合に比べて、エーテル抽出法によって測定される前記煮干しの脂肪含有量が１．０ｇ／１００ｇ以上減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記魚類が、ニシン目、ダツ目、ボラ目、キンメダイ目、マトウダイ目、カサゴ目、スズキ目、カレイ目、及びフグ目に属する種から選択される魚である、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記魚類がイワシ類である、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記魚類の平均体長が８．０ｃｍ以上である、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記加熱処理の後に、乾燥処理を更に含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記浸漬処理の前に、水洗処理を更に含む、請求項１に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮干しを製造する方法、及び製造された煮干しを用いてだしを調製する方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
煮干し（地方によっては、「イリコ」とも称する）とは、魚介類を煮て干した乾製品の一種である。イワシ（特に、カタクチイワシ）を原料として作られた煮干しは、最も一般的に知られている煮干し製品である。
【０００３】
一般的な煮干しの製造方法として、例えば、原料の魚類を水で洗浄して、塩水で煮沸した後、乾燥するという方法が知られている。
【０００４】
なお、煮干しの製造は、原料の魚類の脂肪含有量によって、大きく影響を受けている。すなわち、魚類の脂肪含有量が高い（例えば、８％以上である）と、煮干しの製造時において、乾燥時間がかかってしまう問題、製造された煮干しの劣化が早くなってしまう問題、及び製造された煮干しの風味が脂肪成分によって悪くなってしまう問題等が知られている。
【０００５】
脂肪含有量が高い魚類を原料として用いた煮干しの製造方法に関する研究として、例えば、非特許文献１が挙げられる。より具体的には、非特許文献１の煮干しの製造方法では、多脂肪カタクチイワシを３％食塩水で５分煮熟後日乾したものを、いくつかの有機溶剤で脱脂処理を行い、その後、生蒸気を吹き込むことによって有機溶剤を除いたことが開示されている。また、その結果として、ヘキサン及び石油エーテルを使用したものは脱脂効果は良かったが、煮干し製造過程に生じた油焼の着色部分を除く力が弱く、焼けた感じの製品となったことが開示されている。また、ベンゾールとメタノールとの混合溶液を使用したものは製品の油焼は除けたが、製品中の水分がメタノールへ移り、メタノールの回収が効果的に行えず、経済的にではなかったことが開示されている。また、ベンゾールのみを使用した場合は、脱脂能力が高く、製品の油焼も除けたため、好結果を得たことが開示されている。
【０００６】
また、非特許文献２では、カタクチイワシの脱脂法について検討している。より具体的には、非特許文献２のカタクチイワシの脱脂法として、（１）ボイル時間の違いによる脱脂、（２）高濃度塩水でのボイルによる脱脂、（３）エタノール添加塩水でのボイルによる脱脂、及び（４）エタノール浸漬による脱脂が開示されている。また、これらの脱脂法のうち、（２）高濃度塩水でのボイルによる脱脂は脱脂効果が認められたと示唆されている。
【０００７】
なお、非特許文献３では、脱脂かつお節の製造方法が開示されている。より具体的には、非特許文献３の方法として、最初に行われる焙乾（いわゆる「一番火」）の後に、ｎ－ヘキサンによる脱脂処理が開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
金田尚志ら著、「多脂肪カタクチイワシによる煮干の製造について」、東海水研報、２０、１９５８年、Ｐ６１－６４
白石日出人著、「脂の多いカタクチイワシから良質なイリコを作るための脱脂法」、福岡水海技セ研報、第１１号、２００１年３月、Ｐ８３－８４
金田尚志ら著、「多脂肪魚を原料とした節類の脱脂について」、ＢｕｌｌｅｔｉｎｏｆｔｈｅＪａｐａｎｅｓｅＳｏｃｉｅｔｙｏｆＳｉｅｎｔｉｆｉｃＦｉｓｈｅｒｉｅｓ、
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述したように、煮干しの製造は、原料の魚類の脂肪含有量によって、制限されてしまうことが多い。
【００１０】
一方で、これまでに、魚類の脱脂方法を含む煮干しの製造方法に関する研究は少なかった。また、非特許文献１では、有機溶剤としてのベンゾールは脱脂効果が良好であることが示唆されているが、ベンゾールは、現在では危険物として取り扱われている。また、非特許文献２では、高濃度塩水でのボイルによる脱脂は脱脂効果が良好であることが示唆されているが、この処理の後の魚類の脂肪含有量は、依然として、改善する余地がある。
（【００１１】以降は省略されています）

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