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公開番号2025037697
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-18
出願番号2023144786
出願日2023-09-06
発明の名称唐揚げ粉
出願人奥本製粉株式会社
代理人弁理士法人三枝国際特許事務所
主分類A23L 7/157 20160101AFI20250311BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】水に溶くことなく、揚種に直接まぶす所謂「まぶしタイプ」の唐揚げ粉、当該唐揚げ粉の使用方法、及び唐揚げ粉を用いた唐揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】でん粉、及び大豆粉;でん粉、大豆粉、及び乾燥パン粉;又はでん粉、大豆粉、乾燥パン粉、及び小麦粉を含有する唐揚げ粉であって、
でん粉、及び大豆粉の総量100質量%中、でん粉の割合が75～89質量%、大豆粉の割合が11～25質量%;
でん粉、大豆粉、及び乾燥パン粉の総量100質量%中、でん粉の割合が60～85質量%、大豆粉の割合が5～25質量%、乾燥パン粉の割合が5～25質量%;又は
でん粉、大豆粉、及び乾燥パン粉の総量100質量%中、でん粉の割合が60～85質量%、大豆粉の割合が5～25質量%、乾燥パン粉の割合が5～25質量%、小麦粉の割合が20重量%以下である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
でん粉、及び脱脂大豆粉を含有する唐揚げ粉であって、
でん粉、及び脱脂大豆粉の総量１００質量％中、でん粉の割合が７５～８９質量％、脱脂大豆粉の割合が１１～２５質量％であることを特徴とする、
唐揚げ粉。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
でん粉、脱脂大豆粉、及び乾燥パン粉を含有する唐揚げ粉であって、
でん粉、脱脂大豆粉、及び乾燥パン粉の総量１００質量％中、でん粉の割合が６０～８５質量％、脱脂大豆粉の割合が５～２５質量％、乾燥パン粉の割合が５～２５質量％であることを特徴とする、
唐揚げ粉。
【請求項３】
さらに小麦粉を含有する、請求項２に記載する唐揚げ粉であって、
でん粉、大豆粉、乾燥パン粉、及び小麦粉の総量１００質量％中、小麦粉の割合が２０重量％以下であることを特徴とする、
唐揚げ粉。
【請求項４】
対象の食材の表面にそのまままぶして用いられる、まぶしタイプの唐揚げ粉であって、
対象食材の表面にまぶした後、当該食材に水を加えて混ぜることで、対象食材の表面にソボロ状の衣を形成するために使用される、
請求項１又は２に記載する唐揚げ粉。
【請求項５】
請求項１～３のいずれかに記載する唐揚げ粉の使用方法であって、
対象の食材の表面にまぶした後、
当該食材に水を加えて混ぜることで、食材の表面にソボロ状の衣を形成する、
前記使用方法。
【請求項６】
下記の工程を有する、唐揚げの製造方法：
請求項１～３のいずれかに記載する唐揚げ粉を対象の食材の表面にまぶす工程、
前記工程で得られた食材に水を加えて混ぜ、食材表面にソボロ状の衣を形成する工程、及び
前記工程で得られた衣付き食材を油調する工程。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐揚げ粉、より詳細には、水に溶くことなく、揚種に直接まぶす所謂「まぶしタイプ」の唐揚げ粉に関する。また、本発明は、まぶしタイプの唐揚げ粉の使用方法、及び当該唐揚げ粉を用いた唐揚げの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
唐揚げ粉は、一般的に、小麦粉又は片栗粉を主成分とし、必要に応じて調味料、香辛料等を配合して調製されている。唐揚げの一般的な調理方法として、唐揚げ粉を直接、肉や魚介類等の揚種にまぶすか（まぶしタイプ）、又は唐揚げ粉を水に溶いたものを揚種に被覆して、油調する方法が知られている。
【０００３】
前者のまぶしタイプによる調理は、サクサクとした食感の唐揚げをつくるために好適に使用される。サクサクとした食感の唐揚げを得る方法として、例えば、ガリガリとした硬さやひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ口溶けが良好な衣を得るために、馬鈴薯澱粉を主体とし、馬鈴薯澱粉の９５重量％以上が粒径２０μｍ以上であることを特徴とする唐揚げ粉が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、α化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプの唐揚げ粉用顆粒粉が知られている（例えば特許文献２参照）。また、サクサクとした食感が付与でき時間がたってもサクサクとした食感が維持できるまぶしタイプの唐揚げ粉として、目開き２．３８ｍｍの篩を抜け目開き０．３５ｍｍの篩上に残る粒度の澱粉を含む唐揚げ粉が提案されている（例えば特許文献３参照）。また、具材に対する付着性が良好で、厚みのある好ましい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感とを有する衣を備え、且つ揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない竜田揚げを製造し得る竜田揚げ用ミックスとして、澱粉及びソルガム粉を含有し、ソルガム粉の含有量が１～３０質量％である竜田揚げ用ミックスが提案されている（例えば特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０００－３５０５６１号公報
特開２００５－３３３８６１号公報
特開２０２１－００００６３号公報
特開２０１５－１４９９７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、まぶしタイプの唐揚げ粉であって、特徴のある外観と特徴ある食感を有する新たな唐揚げの製造に好適に使用できるまぶしタイプの唐揚げ粉を提供することを課題とする。より詳細には、本発明は、ゴツゴツした外観とザクザクした食感を有する新たな唐揚げの製造に使用されるまぶしタイプの唐揚げ粉を提供することを課題とする。
【０００６】
また本発明は、かかるまぶしタイプの唐揚げ粉を用いて、ゴツゴツした外観とザクザクした食感を有する新たな唐揚げを製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために、鋭意検討を重ねたところ、でん粉に所定の割合で脱脂大豆粉を混合することで調製した唐揚げ粉を、そのまま揚種にまぶし、次いで、それに水を加えて混ぜることで、唐揚げ粉が揚種表面に付着した状態で水分を含んで粒状（ダマ状、ソボロ状）になり、次いで、それを油調することでゴツゴツとした外観を有し、ザクザクとした食感を有する、新たな唐揚げが製造できることを見出した。
【０００８】
さらに、でん粉及び大豆粉に加えて、乾燥パン粉を配合した唐揚げ粉、並びに乾燥パン粉及び小麦粉を配合した唐揚げ粉を用いても、前記の方法で、同様に、ゴツゴツとした外観を有し、ザクザクとした食感を有する、新たな唐揚げが製造できることを確認した。
【０００９】
本発明は、これらの知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
（Ｉ）唐揚げ粉
（Ｉ－１）でん粉、及び脱脂大豆粉を含有する唐揚げ粉であって、
でん粉、及び大豆粉の総量１００質量％中、でん粉の割合が７５～８９質量％、大豆粉の割合が１１～２５質量％であることを特徴とする、唐揚げ粉。
（Ｉ－２）でん粉、脱脂大豆粉、及び乾燥パン粉を含有する唐揚げ粉であって、
でん粉、大豆粉、及び乾燥パン粉の総量１００質量％中、でん粉の割合が６０～８５質量％、大豆粉の割合が５～２５質量％、乾燥パン粉の割合が５～２５質量％であることを特徴とする、唐揚げ粉。
（Ｉ－３）さらに小麦粉を含有する、（Ｉ－２）に記載する唐揚げ粉であって、
でん粉、大豆粉、乾燥パン粉、及び小麦粉の総量１００質量％中、小麦粉の割合が２０重量％以下であることを特徴とする、唐揚げ粉。
（Ｉ－４）対象の食材の表面にそのまままぶして用いられる、まぶしタイプの唐揚げ粉であって、
対象食材の表面にまぶした後、当該食材に水を加えて混ぜることで、対象食材の表面にソボロ状の衣を形成するために使用される、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する唐揚げ粉。
【００１０】
（ＩＩ）唐揚げ粉の使用方法
（ＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－４）のいずれかに記載する唐揚げ粉の使用方法であって、
対象の食材の表面にまぶした後、
当該食材に水を加えて混ぜることで、食材の表面にソボロ状の衣を形成する、
前記使用方法。
（【００１１】以降は省略されています）

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