特許ウォッチ

公開番号2025034372
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-13
出願番号2023140704
出願日2023-08-31
発明の名称澱粉含有食品用ほぐれ剤
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A23L 29/10 20160101AFI20250306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】良好なほぐれ性を有する澱粉含有食品用ほぐれ剤、及び当該ほぐれ剤を含む澱粉含有食品の製造方法等を提供すること。
【解決手段】澱粉含有食品の表面に適用するための澱粉含有食品用ほぐれ剤であって、
前記ほぐれ剤が、乳化剤と、増粘多糖類と、大豆蛋白素材とを含有し、
前記ほぐれ剤が、さらに水を含有し、粘度が100～25000mPa・s(20℃)である、又は、前記ほぐれ剤に水を加えて粘度を、100～25000mPa・s(20℃)に調節して使用する、澱粉含有食品用ほぐれ剤を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉含有食品の表面に適用するための澱粉含有食品用ほぐれ剤であって、
前記ほぐれ剤が、乳化剤と、増粘多糖類と、大豆蛋白素材とを含有し、
前記ほぐれ剤が、さらに水を含有し、粘度が１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）である、又は、前記ほぐれ剤に水を加えて粘度を、１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）に調節して使用する、
澱粉含有食品用ほぐれ剤。
続きを表示（約 880 文字）【請求項２】
前記ほぐれ剤中の乳化剤の含有量が、０．１～８０質量％であり、
前記乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である、
請求項１に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
【請求項３】
前記増粘多糖類が、キサンタンガム、ガラクトマンナン、カラギーナン、及びデキストリンから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
【請求項４】
前記大豆蛋白素材が、分離大豆蛋白である、請求項１に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
【請求項５】
前記ほぐれ剤が、油脂を含まないか、又は前記乳化剤と前記増粘多糖類と前記大豆蛋白素材との合計質量の３倍以下の油脂を含有する、
請求項１に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
【請求項６】
前記ほぐれ剤中の乳化剤と増粘多糖類との質量割合が、乳化剤：増粘多糖類＝３００：１～１：１である、及び／又は、前記ほぐれ剤中の増粘多糖類の含有量が０．０１～５質量％であり、
前記ほぐれ剤中の増粘多糖類と大豆蛋白素材との質量割合が、１：９９～９９：１であり、
前記ほぐれ剤中の水の含有量又は水を加えて粘度調節した後の澱粉含有食品用ほぐれ剤中の水の量が、０質量％を超え９９．８質量％以下である、
請求項１～５のいずれか１項に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
【請求項７】
澱粉含有食品と、該澱粉含有食品の表面に付着した請求項１～５のいずれか１項に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤とを含有する、表面改質澱粉含有食品。
【請求項８】
請求項１～５のいずれか１項記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤を、澱粉含有食品の表面に適用する工程を含む、澱粉含有食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉含有食品用ほぐれ剤及び当該ほぐれ剤を含む澱粉含有食品の製造方法等に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、２０３０年までに持続可能でよりよい世界を目指す国際目標として、「持続可能な開発目標(Sustainable Development Goals：SDGs）」が示されている。そのため、同目標に対する取り組みの一環として、食品業界においても、流通時等における食品廃棄物量の低減、作業負荷の軽減などが求められており、食品の品質維持は重要な課題となっている。
そば、うどん、中華麺、パスタなどの麺類は、茹でて食すが、特に加熱などしなくても、そのまま食すことができるように流通しているものも多い。しかし、それらの麺類は、流通あるいは保存中に麺と麺が付着するなどの問題が発生しやすく、これらの問題を改善するために、油脂をコーティングし、麺相互の付着を防止し、ほぐれ性を改善することが行われてきた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、レシチンとジグリセリン脂肪酸エステルとを必須とし、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を含む麺ほぐれ改良剤が提案されている。また、特許文献２には、レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む麺ほぐれ改良用油脂組成物が提案されている。
【０００４】
これらの組成物は、一定の麺のほぐれ性を有するものであるが、例えば、麺表面に水分量が多い場合など、麺への付着性に劣り、十分なほぐれ性を発揮できない場合があった。
特開平１０－０３５０２４号公報
特開平１１－２２１０３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的の一つは、良好なほぐれ性を有する澱粉含有食品用ほぐれ剤を提供することである。また、本発明のさらなる目的の一つは、良好なほぐれ性を有する澱粉含有食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、特定成分を含む組成物が、良好なほぐれ性を有することを見出し、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の〔１〕～〔７〕を提供する。
〔１〕澱粉含有食品の表面に適用するための澱粉含有食品用ほぐれ剤であって、
前記ほぐれ剤が、乳化剤と、増粘多糖類と大豆蛋白素材とを含有し、
前記ほぐれ剤が、さらに水を含有し、粘度が１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）である、又は、前記ほぐれ剤に水を加えて粘度を、１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）に調節して使用する、
澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔２〕前記ほぐれ剤中の乳化剤の含有量が、０．１～８０質量％であり、
前記乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンから選ばれる１種又は２種以上である、
〔１〕に記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔３〕キサンタンガム、ガラクトマンナン、カラギーナン、及びデキストリンから選ばれる１種又は２種以上である、、〔１〕又は〔２〕の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔４〕前記大豆蛋白素材が、分離大豆蛋白である、〔１〕～〔３〕のいずれかの澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔５〕前記ほぐれ剤が、油脂を含まないか、又は前記乳化剤と前記増粘多糖類と前記大豆蛋白素材との合計質量の３倍以下の油脂を含有する、〔１〕～〔４〕のいずれかの澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔５〕前記ほぐれ剤中の乳化剤と増粘多糖類との質量割合が、乳化剤：増粘多糖類＝３００：１～１：１である、及び／又は、前記ほぐれ剤中の増粘多糖類の含有量が０．０１～５質量％であり、
前記ほぐれ剤中の増粘多糖類と大豆蛋白素材との質量割合が、１：９９～９９：１であり、
前記ほぐれ剤中の水の含有量又は水を加えて粘度調節した後の澱粉含有食品用ほぐれ剤中の水の量が、０質量％を超え９９．８質量％以下である、
〔１〕～〔４〕のいずれかの澱粉含有食品用ほぐれ剤。
〔６〕澱粉含有食品と、該澱粉含有食品の表面に付着した〔１〕～〔５〕のいずれかの澱粉含有食品用ほぐれ剤とを含有する、表面改質澱粉含有食品。
〔７〕〔１〕～〔５〕のいずれかの澱粉含有食品用ほぐれ剤を、澱粉含有食品の表面に適用する工程を含む、澱粉含有食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、澱粉含有食品のほぐれ性を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。また、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「例えば」、「好ましい」、及び「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
【００１０】
[澱粉含有食品用ほぐれ剤]
本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤は、澱粉含有食品の表面に適用するための澱粉含有食品用ほぐれ剤であって、乳化剤と、増粘多糖類と、大豆蛋白素材とを含有する。また、本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤は、さらに水を含有し、粘度が１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）である、又は、前記ほぐれ剤に水を加えて粘度を、１００～２５０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）に調節して使用するものである。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許