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公開番号2024174527
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-17
出願番号2023092394
出願日2023-06-05
発明の名称ケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法
出願人花王株式会社
代理人弁理士法人クオリオ,個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20241210BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
オールインミックス法であっても、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケを感じる食感で、口どけも良好なものとできる、ケーキ用の改質小麦粉由来粉体の製造方法を提供する。
【解決手段】
熱変性卵白含有液と小麦粉由来粉体とを混合することを含む、
ケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
熱変性卵白含有液と小麦粉由来粉体とを混合することを含む、
ケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法。
続きを表示（約 440 文字）【請求項２】
前記熱変性卵白含有液がコハク酸モノグリセライドを含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記熱変性卵白含有液が、卵白と塩基性化合物とを含む混合液の加熱処理液である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、ケーキ用改質小麦粉由来粉体。
【請求項５】
請求項４に記載のケーキ用改質小麦粉由来粉体を穀粉原料として得られたケーキ。
【請求項６】
小麦粉、卵白由来の固形分、コハク酸モノグリセライド、及び塩基性化合物を含み、
卵白由来の固形分の含有量が２．５～７．５質量％であり、コハク酸モノグリセライドの含有量が０．５～２．０質量％であり、
吸水速度法による吸水時間が２０秒以上である、ケーキ用改質小麦粉。
【請求項７】
請求項６に記載のケーキ用改質小麦粉を用いたケーキ生地を焼成して得られるケーキ。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキ、バターケーキ、あるいはパウンドケーキなどのケーキ類は、一般的に卵、砂糖、及び小麦粉を主原料とし、これにベーキングパウダーや油脂を加えて得られたケーキ生地を焼成して製造される。ケーキ生地の調製方法としては、卵の起泡性を利用した共立て法（全卵と砂糖を用いて泡立てておき、これに小麦粉を加えて生地を作る方法）や、別立て法（全卵を卵黄と卵白に分け、別々に砂糖を加えて泡立てた後、これらの双方を混合し、最後に小麦粉を加えて生地を作る方法）などが知られている。また工場等におけるケーキ類の製造では、ケーキ類を少ない工程数で大量生産する観点から、小麦粉を含む上記原料を混合し、さらに改質剤（起泡性乳化剤）を混合し、撹拌により起泡させてケーキ生地を得るオールインミックス法などが用いられている。
【０００３】
オールインミックス法に用いる前記起泡性乳化剤として、例えば特許文献１には、（Ａ）グリセリン飽和脂肪酸エステルと、（Ｂ）ショ糖飽和脂肪酸エステルと、（Ｃ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン有機酸不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル及びソルビタン不飽和脂肪酸エステルからなる群から選択される１種又は２種以上と、を含有し、且つ油脂を実質的に含有しないことを特徴とするケーキ用乳化起泡剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１７－１７６１３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般に、オールインミックス法は原料由来の液成分と小麦粉との接触時間が長く、得られるケーキは、内相の目が細かく、しっとりとした食感で、食した際にまとまりやすい。これに対し、上記オールインミックス法において、小麦粉のみを除いた原料を予め混合して起泡させ、ここに小麦粉を後から投入して（粉合わせして）さらに混合してケーキ生地とする「後粉法」が提案されている。後粉法により、得られるケーキは内相の目開きが良く、軽くバラケの良い食感で、口どけもよいものとなる。そのため、目的に応じてオールインミックス法と後粉法とを使い分け、所望の食感等を有するケーキが製造されている。なお、「バラケ」、「バラケ感」とは、口腔内でバラバラと心地よく崩壊してゆく感覚を意味する。
【０００６】
一方で、上記後粉法は、小麦粉を後から混合する必要があるため、オールインミックス法に比べて製造効率に劣るという欠点がある。
【０００７】
本発明は、オールインミックス法であっても、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケを感じる食感で、口どけも良好なものとできる、ケーキ用の改質小麦粉由来粉体の製造方法の提供に関する。また、本発明は、ケーキの製造に用いることにより、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケを感じる食感で、口どけも良好なものとすることができる、ケーキ用改質小麦粉由来粉体の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、熱変性卵白含有液（液体の状態で熱変性させた卵白を含有する液）と小麦粉とを混合することにより、小麦粉表面が改質されて吸水性を効果的に抑制できること、こうして得られた改質小麦粉を、小麦粉に代えてケーキの穀粉原料として用いることにより、オールインミックス法を適用しても、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケの良い食感で、口どけも良好なものとできることを見出した。本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
【０００９】
すなわち本発明は、熱変性卵白含有液と小麦粉由来粉体とを混合することを含む、ケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法を提供するものである。
また本発明は、小麦粉、卵白由来の固形分、コハク酸モノグリセライド、及び塩基性化合物を含み、卵白由来の固形分の含有量が２．５～７．５質量％であり、コハク酸モノグリセライドの含有量が０．５～２．０質量％であり、吸水速度法による吸水時間が２０秒以上である、ケーキ用改質小麦粉を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のケーキ用改質小麦粉由来粉体の製造方法によれば、ケーキの製造に用いることにより、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケを感じる食感で、口どけも良好なものとできる、小麦粉由来の穀粉原料を得ることができる。また、本発明の改質小麦粉由来粉体は、ケーキの製造に用いることにより、得られるケーキを、内相の目開きが良く、軽くバラケを感じる食感で、口どけも良好なものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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