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公開番号2024170109
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-06
出願番号2023087088
出願日2023-05-26
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20241129BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明は、好適な刺激感と熟した果実様の香味特徴を有するビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と熟した果実様の香味を付与する方法を提供することに関する。
【解決手段】乳酸の含有量が1200質量ppm以上8000質量ppm以下、酢酸の含有量が280質量ppm以上2500質量ppm以下、アルコール度数(v/v%)に対するフルフラールの含有量(質量ppb)(フルフラール/アルコール度数)が10以上500以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳酸の含有量が１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量が２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）が１０以上５００以下である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 880 文字）【請求項２】
乳酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上２５０質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上５．０ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
ビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、刺激感の付与方法。
【請求項９】
ビールテイスト飲料に熟した果実様の香りを付与する方法であって、ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、熟した果実様の香りの付与方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、果実様の香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１では、原料にブドウ等を用いたビールテイスト飲料が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－４８５０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、一般的なビールテイスト飲料の製造においてブドウ等が原料として使用されることは少なく、さらなる改良が望まれる。
【０００５】
本発明は、好適な刺激感と熟した果実様の香味特徴を有するビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と熟した果実様の香味を付与する方法を提供することに関する。ここで、好適な刺激感とは、ビールテイスト飲料を口に含んだ際に感じる酸味及びアルコールによる刺激が適度で好ましい状態を指す。また、熟した果実様の香味とは、樽での熟成を想起させるような香りとエステル由来の果実様の香りのバランスがとれており好ましい状態を指す。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、下記［１］～［１０］に関する。
［１］乳酸の含有量が１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量が２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）が１０以上５００以下である、ビールテイスト飲料。
［２］乳酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］酢酸エチルの含有量が３０質量ｐｐｍ以上２５０質量ｐｐｍ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［４］アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上５．０ｖ／ｖ％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［５］アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［６］コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［７］ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［８］ビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、刺激感の付与方法。
［９］ビールテイスト飲料に熟した果実様の香りを付与する方法であって、ビールテイスト飲料中の乳酸の含有量を１２００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２８０質量ｐｐｍ以上２５００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を１０以上５００以下に調整する工程を有する、熟した果実様の香りの付与方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、好適な刺激感と熟した果実様の香味特徴を有するビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と熟した果実様の香味を付与する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明者らが前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料中の乳酸及び酢酸の含有量を特定量とし、アルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）を特定の比率とすることにより、好適な刺激感と熟した果実様の香味特徴が得られることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、アルコール、乳酸、酢酸による刺激感とフルフラールによる香ばしさにより香味のバランスがとれて好適な刺激感、熟成香が感じられると推定される。
【０００９】
本発明のビールテイスト飲料は、乳酸、酢酸、及びフルフラールを含有する。
【００１０】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、発酵後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。ビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数は、好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上１０．０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上５．０ｖ／ｖ％以下である。例えば、１．５ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上とすることができ、４．５ｖ／ｖ％以下、４．０ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、２．５ｖ／ｖ％以下、２．０ｖ／ｖ％以下、１．５ｖ／ｖ％以下とすることができる。また、ノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数は、０ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であり、例えば、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、０．６ｖ／ｖ％以上、０．７ｖ／ｖ％以上、０．８ｖ／ｖ％以上、０．９ｖ／ｖ％以上とすることができ、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下とすることができる。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。
（【００１１】以降は省略されています）

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